5.1 Penanganan Pasca Panen Padi Medium Dough Stage. di 5 titik sawah. Rumpun tersebut kemudian dihitung jumlah malai per rumpun dan


1 V. HASIL DAN PEMBAHASAN 5.1 Penanganan Pasca Panen Padi Medium Dough Stage Luas sawah keseluruhan yang digunakan dalam penelitian adalah 31 tumbak (...

0 downloads 1 Views 327KB Size

Recommend Documents


SKRIPSI GAMBARAN PENANGANAN PANEN DAN PASCA PANEN PADI DI SAWAH PASANG SURUT DI DESA MULIA SARI KABUPATEN BANYUASIN
1 SKRIPSI GAMBARAN PENANGANAN PANEN DAN PASCA PANEN PADI DI SAWAH PASANG SURUT DI DESA MULIA SARI KABUPATEN BANYUASIN DESCRIPTION OF THE HARVEST AND P...

PENANGANAN PASCA PANEN III.1. PENANGANAN PASCA PANEN BUAH
1 III. PENANGANAN PASCA PANEN III.1. PENANGANAN PASCA PANEN BUAH Potensi pengembangan buah-buahan di indonesia sangat besar. keanekaragaman varietas d...

Jurnal Penanganan Pasca Panen
1 Jurnal Penanganan Pasca Panen PENYEBAB DAN PENCEGAHAN BROWNING PADA LANGSAT (Lansium domesticum) Oleh : Nunung Hairunnisya, STP Pengawas Mutu Hasil ...

PENANGANAN PANEN DAN PASCA PANEN NANAS (Ananas comosus L. Merr)
1 MAKALAH AGRIBISNIS TANAMAN HORTIKULTURA PENANGANAN PANEN DAN PASCA PANEN NANAS (Ananas comosus L. Merr) DI SUSUN OLEH : NAMA : ANGELINE LOISYE WENNY...

KAJIAN PENANGANAN PASCA PANEN BELIMBING WULUH
1 KAJIAN PENANGANAN PASCA PANEN BELIMBING WULUH (Averrhoa bilimbi. L) SEBAGAI BAHAN BAKU PEMBUATAN BUBUK ASAM SUNTI MENGGUNAKAN PENGERINGAN KABUT (SPR...

KAJIAN PERBAIKAN TEKNOLOGI PASCA PANEN PADI DI SULAWESI TENGGARA
1 KAJIAN PERBAIKAN TEKNOLOGI PASCA PANEN PADI DI SULAWESI TENGGARA Hermanto 1), Ansharullah 1*), Abdu Rahman Baco 1), Muhammad Taufiq R 2) 1) Tenaga P...

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN. guru rumpun IPS SMP di KotaYogyakarta Tahun guru rumpun IPS SMP di KotaYogyakarta Tahun 2015
1 BAB V KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan Berdasarkan rumusan masalah, proses penelitian, tujuan dan hasil penelitian maka dirumuskan beberapa kesimp...

Lampiran B. Daftar Rumpun Ilmu
1 Lampiran B. Daftar Rumpun Ilmu Kode Rumpun Level 100 MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM (MIPA) ILMU IPA Fisika Kimia Biologi (dan Bioteknologi Umu...

LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PASCA PANEN (PNA3523) ACARA IV PENANGANAN KUALITAS PRODUK PASCA PANEN
1 LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PASCA PANEN (PNA3523) ACARA IV PENANGANAN KUALITAS PRODUK PASCA PANEN Oleh: Muhammad Fachri S. NIM. A1L Rombongan 8 KEME...

PENANGANAN PASCA PANEN DAN KRITERIA KUALITAS BUAH DAN SAYUR DI INDONESIA
1 PENANGANAN PASCA PANEN DAN KRITERIA KUALITAS BUAH DAN SAYUR DI INDONESIA i2 ii3 PENANGANAN PASCA PANEN DAN KRITERIA KUALITAS BUAH DAN SAYUR DI INDON...



V.

HASIL DAN PEMBAHASAN

5.1

Penanganan Pasca Panen Padi Medium Dough Stage Luas sawah keseluruhan yang digunakan dalam penelitian adalah 31 tumbak

(1 tumbak = 14 m2) dan jumlah rumpun padi yang terdapat pada sawah tersebut adalah ±1562 rumpun. Sebelum dilakukan proses penanganan pasca panen padi, dilakukan terlebih dahulu analisis lapangan dengan mengambil sampel rumpun padi di 5 titik sawah. Rumpun tersebut kemudian dihitung jumlah malai per rumpun dan jumlah bulir padi setiap rumpun. Berikut merupakan Tabel 3 hasil perhitungan jumlah malai per rumpun dan jumlah bulir padi setiap rumpun.

Tabel 3. Jumlah Malai Per Rumpun dan Jumlah Bulir Padi Setiap Rumpun Jumlah Bulir Padi Setiap Rumpun Tanaman Padi Varietas Ciherang Pada Medium Dough Stage di Usia 105 HST Rumpun Rumpun Rumpun Rumpun Rumpun Jumlah 1 2 3 4 5 Malai (Anakan 57 48 46 33 40 produktif) Milk Stage (%) 6,80 5,21 6,96 9,61 11,52 Soft Dough 10,74 13,31 11,08 10,91 10,29 Stage (%) Medium Dough 62,11 57,98 62,97 60,23 57,52 Stage (%) Hard Dough 5,72 7,01 3,70 5,79 6,37 Stage (%) Hampa (%) 14,55 16,49 15,08 12,81 13,28 Lainnya (%) 0 0 0,21 0,65 1,02

Berdasarkan jumlah malai per rumpun pada Tabel 3 dapat dilihat bahwa jumlah malai padi varietas Ciherang berada pada kisaran 33-57 buah. Menurut Balai Besar Penelitian Tanaman Padi (2014), jumlah malai padi varietas Ciherang adalah 14-17 buah. Perbedaan yang cukup besar ini kemungkinan disebabkan oleh

51

52

kondisi lahan yang baik dan semakin berkembangnya cara budidaya padi sehingga diperoleh pertumbuhan padi yang maksimal. Untuk jumlah bulir padi setiap rumpun dapat terlihat pada Tabel 3 bahwa persentase bulir medium dough stage adalah yang tertinggi dengan kisaran 57,52-62,97%. Hal ini merupakan salah satu indikator bahwa penetapan waktu pemanenan yang dilakukan sudah tepat. Berikut langkah-langkah yang dilakukan dalam proses penanganan pasca panen padi: 1.

Pemanenan Padi medium dough stage yang seharusnya dipanen saat 90 HST terpaksa

harus dipanen saat 105 HST. Hal ini disebabkan oleh kondisi cuaca yang sedang musim hujan. Tingginya curah hujan dan kurangnya cahaya matahari untuk fotosintesis menyebabkan pengisian bulir gabah dari milk stage ke medium dough stage melambat sehingga waktu pemanenan menjadi lebih lama. Rumpun padi tersebut kemudian dipanen secara manual menggunakan sabit. Proses pemanenan padi dapat dilihat pada Gambar 25.

Gambar 25. Pemanenan Padi Varietas Ciherang Medium Dough Stage

53

2.

Pengumpulan dan Sortasi Rumpun padi yang sudah dipanen kemudian dikumpulkan di tengah sawah

yang telah dialasi kain terpal. Pemilihan tempat pengumpulan yang dekat dan penggunaan terpal akan mengurangi kehilangan saat proses pemanenan. Setelah padi terkumpul cukup banyak maka mulai dilakukan proses sortasi. Sortasi dilakukan untuk memisahkan padi medium dough stage dengan padi yang masih dalam soft dough stage atau sudah memasuki hard dough stage. Pertumbuhan padi tidak selalu merata dalam satu rumpun sehingga dalam satu malai biasanya terdapat perbedaan fase tanaman padi. 3.

Perontokan dan Pembersihan Untuk memisahkan gabah dengan batang dan bagian tanaman padi lainnya,

perlu dilakukaan proses perontokan. Perontokan dilakukan dengan cara digebot dan menggosok-gosokan malai di papan ilesan. Perontokan diiringi dengan proses pembersihan. Pembersihan dilakukan dengan menggunakan ayakan dan nampah untuk memisahkan bulir padi dari jerami, kerikil, gabah hampa, dan lain-lain. Hal ini dilakukan untuk memudahkan dalam proses pengolahan. Proses perontokan padi dapat dilihat pada Gambar 26.

Gambar 26. Perontokan Padi Varietas Ciherang Medium Dough Stage

54

4.

Pengeringan Proses pengeringan dilakukan dengan meletakkan gabah padi diatas

permukaan semen tanpa menggunakan alas seperti terpal. Pada umumnya penjemuran gabah dilakukan selama 2-3 hari, namun disaat pelaksanaannya hanya dilakukan selama 1 hari. Hal ini dikarenakan cuaca yang sangat mendukung untuk menjemur gabah. Penjemuran dihentikan ketika kadar air gabah telah mencapai 13%. Selama penjemuran, gabah dibolak-balik agar gabah dapat kering secara merata. Setelah itu gabah dimasukkan ke dalam karung dan disimpan di dalam gudang khusus penyimpanan gabah. Proses penjemuran padi dapat dilihat pada Gambar 27.

Gambar 27. Penjemuran Padi Varietas Ciherang Medium Dough Stage

5.

Penyimpanan Penyimpanan gabah kering giling dilakukan dalam gudang khusus

penyimpanan yang terdapat di SPLPP. Gabah kering giling disimpan di dalam karung goni yang diletakkan di atas tatakan kayu. Hal ini dilakukan untuk menjaga gabah kering giling dari serangan hama dan pertumbuhan jamur akibat penyerapan air dari udara sehingga dapat meminimalisir kerusakan mikrobiologis gabah. Penyimpanan juga berlaku sebagai proses pendinginan sebelum dilakukannya penggilingan karena gabah tidak bisa langsung digiling sehabis dijemur. Hal ini

55

dikarenakan energi panas yang berlebih pada gabah akan menyebabkan gabah menjadi hancur saat penggilingan. 6.

Penggilingan Penggilingan bertujuan untuk melepas sekam dan lapisan luar dari kulit

padi. Pengupasan sekam dilakukan dengan mesin penggiling (huller) tipe rol karet (rubber roll). Penggilingan akan menghasilkan beras pecah kulit dengan hasil samping berupa sekam. 7.

Penyosohan Proses penyosohan dilakukan dengan menggunakan mesin penyosoh

(polisher) yang dilakukan sebanyak dua kali. Tujuan penyosohan ini adalah untuk melepaskan dedak dan bekatul yang ada pada endosperma sehingga diperoleh beras berwarna putih (beras sosoh). Penyosohan pertama akan menghasilkan dedak sementara penyosohan kedua akan menghasilkan bekatul. Jumlah bekatul yang diperoleh dari penggilingan 30 kg gabah kering giling adalah 2,69 kg, dengan begitu rendemen bekatul yang diperoleh adalah 8,97%. Menurut Widowati (2001), bekatul dapat diperoleh sebanyak 8-10% dari hasil penggilingan padi. Rendemen bekatul dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain derajat penyosohan, derajat masak padi atau gabah, kadar air gabah, jenis alat penyosoh, dan lubang alat pemisah (Soemardi, 1975).

5.2

Karakteristik Fisik

5.2.1

Warna Secara umum, warna didefinisikan sebagai unsur cahaya yang dipantulkan

oleh sebuah benda dan selanjutnya diintrepretasikan oleh mata berdasarkan cahaya

56

yang mengenai benda tersebut. Koordinat L*, a*, b* dalam CIE-Lab bertujuan untuk mendefinisikan lokasi suatu warna dalam skala warna uniform. Nilai L* menyatakan kecerahan (hitam = 0, putih = 100), nilai a* menyatakan warna kromatik campuran merah/ hijau (+a*/ -a*), dan nilai b* menyatakan warna kromatik campuran kuning/ biru (+b*/ -b*) (MacDougall, 2002). Berikut merupakan hasil L*, a*, dan b* bekatul medium dough stage (MDS) pada Tabel 4.

Tabel 4. Hasil Uji Beda (Uji t) Dua Rata-rata Berpasangan Terhadap L*, a*, dan b* Bekatul MDS dan MDS Terstabilisasi Rata-rata Sampel L* a* b* a a MDS 66,66 -7,32 18,28a MDS Terstabilisasi 66,02a -6,92a 23,08a Keterangan: Nilai rata-rata sampel yang ditandai huruf yang sama menyatakan bahwa L*, a*, dan b* bekatul MDS dan MDS Terstabilisasi tidak berbeda nyata menurut uji beda (uji t) dua rata-rata berpasangan pada taraf 5%.

Berdasarkan hasil uji beda (uji t) dua rata-rata berpasangan pada Tabel 4 dapat dilihat bahwa proses stabilisasi tidak menyebabkan perbedaan warna L*, a*, dan b* yang signifikan terhadap bekatul medium dough stage (MDS). Namun tetap terjadi penurunan nilai L* yang menandakan kecerahan walaupun sedikit yaitu dari 66,66 menjadi 66,02. Hal ini disebabkan oleh reaksi maillard yang terjadi saat proses stabilisasi. Reaksi maillard adalah reaksi antara gula reduksi dan protein yang membentuk senyawa coklat melanoidin yang berkaitan dengan warna (Ramezanzadeh, dkk., 1999). Proses pemanasan dalam stabilisasi akan memberikan kelebihan energi termal sehingga meratakan reaksi browning dalam bahan dan menjadikan warna bekatul menjadi lebih gelap (Kim, dkk., 2014). Proses stabilisasi juga menaikkan nilai a* yaitu dari -7,32 menjadi -6,92 dimana bekatul memiliki warna kehijauan yang ditandai dengan nilai -a*, Kenaikkan nilai a* pada bekatul membuat warna hijau bekatul berkurang. Hal ini

57

dapat disebabkan karena adanya pigmen warna hijau dari klorofil bekatul yang terdegradasi akibat perlakuan panas selama proses stabilisasi. Menurut Kusnandar (2010), klorofil merupakan pigmen yang mengalami kerusakan akibat panas. Degradasi klorofil juga menaikkan nilai b* yaitu dari 18,28 menjadi 23,08. Kenaikkan nilai b* akan membuat bekatul semakin kekuningan. Hal ini terjadi karena adanya reaksi peofitinasi pada klorofil. Peofitin adalah bentuk klorofil yang kehilangan ion Mg2+ sehingga warna yang diekspresikan bukan hijau melainkan hijau kecoklatan (Andarwulan, dkk., 2010).

5.2.2

Densitas Kamba Densitas kamba menunjukkan perbandingan antara berat suatu bahan

terhadap volumenya. Densitas kamba merupakan sifat fisik bahan pangan khusus biji-bijian atau tepung-tepungan yang penting terutama dalam pengemasan dan penyimpanan karena bahan dengan densitas kamba kecil akan membutuhkan tempat yang lebih luas dibandingkan bahan dengan densitas kamba besar untuk berat yang sama. Densitas kamba mempengaruhi jumlah bahan yang bisa dikonsumsi dan biaya produksi bahan tersebut. Densitas kamba makanan berbentuk bubuk berkisar 0,30-0,80 g/ml (Wiranatakusumah, 1992). Berikut merupakan hasil densitas kamba bekatul medium dough stage (MDS) pada Tabel 5.

Tabel 5. Hasil Uji Beda (Uji t) Dua Rata-rata Berpasangan Terhadap Densitas Kamba Bekatul MDS dan MDS Terstabilisasi Sampel Densitas Kamba Rata-rata (g/ml) MDS 0,43a MDS Terstabilisasi 0,42a Keterangan: Nilai rata-rata sampel yang ditandai huruf yang sama menyatakan bahwa densitas kamba bekatul MDS dan MDS Terstabilisasi tidak berbeda nyata menurut uji beda (uji t) dua rata-rata berpasangan pada taraf 5%.

58

Berdasarkan hasil uji beda (uji t) dua rata-rata berpasangan pada Tabel 5 dapat dilihat bahwa proses stabilisasi pada bekatul medium dough stage (MDS) tidak berpengaruh nyata terhadap densitas kamba. Hal ini dikarenakan proses stabilisasi tidak mengubah ukuran partikel dari bekatul, selain itu kedua bekatul tersebut telah lolos ayakan 80 mesh. Densitas kamba pada produk tepung-tepungan diharapkan memiliki nilai yang cukup tinggi sehingga dapat mengurangi biaya pengiriman, pengemasan, dan gudang yang digunakan untuk penyimpanan. Tepung dengan densitas kamba yang tinggi dapat mengurangi kelengketan pada pasta (Udensi dan Okoronkwo, 2006) sehingga mempermudah dalam proses pencetakan dan sangat cocok untuk produk makanan bagi balita. Sementara itu, tepung dengan densitas kamba yang rendah atau yang memiliki ukuran partikel halus akan menghasilkan produk roti yang baik.

5.2.3

Rendemen Rendemen hasil pembuatan bekatul medium dough stage terstabilisasi

adalah sebesar 94,00%. Kehilangan yang terjadi akibat proses stabilisasi cukup sedikit, kehilangan ini antara lain berupa berkurangnya kadar air, komponen kimia yang terdegradasi, serta kehilangan selama proses pengerjaan stabilisasi.

5.3

Karakteristik Kimia

5.3.1

Kadar Air Bekatul pada umumnya memiliki sifat higrokopsis yang mampu menyerap

dan kehilangan kandungan air. Kandungan kadar air yang rendah pada suatu bahan dapat meningkatkan umur simpan dan dapat mencegah kontaminasi pertumbuhan

59

mikroba. Kadar air terbaik adalah berkisar antara 3-7% dimana pada kadar tersebut disamping dapat menghalangi pertumbuhan mikroba juga berfungsi mengurangi reaksi kimiawi yaitu dapat menghambat reaksi browning serta hidrolisis dan oksidasi lemak yang menyebabkan ketengikan pada bekatul (Winarno, 2008). Berikut merupakan hasil kadar air (bb) bekatul medium dough stage (MDS) pada Tabel 6.

Tabel 6. Hasil Uji Beda (Uji t) Dua Rata-rata Berpasangan Terhadap Kadar Air (bb) Bekatul MDS dan MDS Terstabilisasi Sampel Kadar Air (bb) Rata-rata (%) SNI 01-4439-1998 a MDS 11,00 Maksimum 12 MDS Terstabilisasi 6,67b Keterangan: Nilai rata-rata sampel yang ditandai huruf yang berbeda menyatakan bahwa kadar air (bb) bekatul MDS dan MDS Terstabilisasi berbeda nyata menurut uji beda (uji t) dua rata-rata berpasangan pada taraf 5%.

Berdasarkan hasil uji beda (uji t) dua rata-rata berpasangan pada Tabel 6 terlihat bahwa bekatul medium dough stage (MDS) non-stabilisasi berbeda nyata dengan bekatul medium dough stage (MDS) terstabilisasi. Proses stabilisasi efektif menurunkan kadar air bekatul. Stabilisasi dengan autoklaf menggunakan suhu yang cukup tinggi yaitu 121oC dengan tekanan 1,3 bar. Maka dari itu panas dan tekanan selama proses stabilisasi akan membuat molekul-molekul air dalam bekatul bergerak cepat sehingga ikatan antar molekul air terputus dan molekul air keluar menjadi molekul-molekul air yang bebas. Menurut Kusnandar (2010), bila suhu pemanasan semakin tinggi maka molekul air akan bergerak dengan sangat cepat sehingga suhu dan tekanan yang cukup tinggi ini berperan dalam mempercepat proses pelepasan molekul air dalam bekatul. Jika kadar air bekatul tinggi maka akan membuat kemungkinan terjadinya reaksi hidrolisis lemak oleh enzim lipase yang menyebabkan terbentuknya asam

60

lemak bebas penyebab awal kerusakan bekatul. Menurut Kusnandar (2010), beberapa enzim seperti lipase, protease, invertase, dan lipoksigenase, aktivitasnya dipengaruhi oleh keberadaan air. Semakin tinggi jumlah air bebas maka semakin banyak air yang dapat digunakan untuk aktivitas enzim. Namun, menurut SNI 014439-1998 kadar air bekatul ialah maksimum 12%, sehingga meskipun kadar air bekatul medium dough stage non-stabilisasi tergolong cukup tinggi yaitu 11% tetap memenuhi syarat SNI bekatul.

5.3.2

Kadar Abu Abu merupakan zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan makanan.

Kadar abu memiliki hubungan dengan mineral suatu bahan. Mineral yang terdapat dalam suatu bahan dapat berupa garam organik dan anorganik. Berikut merupakan hasil kadar abu (bb) bekatul medium dough stage (MDS) pada Tabel 7.

Tabel 7. Hasil Uji Beda (Uji t) Dua Rata-rata Berpasangan Terhadap Kadar Abu (bb) Bekatul MDS dan MDS Terstabilisasi Sampel Kadar Abu Rata-rata (bb) (%) SNI 01-4439-1998 MDS 11,00a Maksimum 10 MDS Terstabilisasi 11,00a Keterangan: Nilai rata-rata sampel yang ditandai huruf yang sama menyatakan bahwa kadar abu (bb) bekatul MDS dan MDS Terstabilisasi tidak berbeda nyata menurut uji beda (uji t) dua rata-rata berpasangan pada taraf 5%.

Berdasarkan hasil uji beda (uji t) dua rata-rata berpasangan pada Tabel 7 dapat dilihat bahwa proses stabilisasi ternyata tidak berpengaruh terhadap perubahan kadar abu pada bekatul medium dough stage (MDS). Hal ini sesuai dengan penelitian Nordin, dkk., (2014) yang menyatakan bahwa perlakuan stabilisasi berupa pemanasan ternyata tidak mempengaruhi perubahan secara signifikan pada kadar abu bekatul. Abu merupakan mineral-mineral anorganik yang

61

memiliki

ketahanan

cukup

tinggi

terhadap

suhu

pemasakan

sehingga

keberadaannya dalam bahan pangan cenderung tetap (Astawan, dkk., 2013). Menurut Orthoefer (2001), konsentrasi mineral pada bekatul bergantung pada proses penggilingan, iklim, tanah, varietas, dan lokasi biji. Houston (1972) menyatakan bahwa kandungan mineral utama bekatul adalah fosfor, kemudian diikuti potasium, magnesium, dan silikon.

5.3.3

Kadar Protein Protein merupakan zat gizi yang berperan penting untuk pertumbuhan

jaringan dan pemeliharaan jaringan. Kandungan protein bekatul lebih rendah dibandingkan dengan telur dan protein hewani, tetapi lebih tinggi dari kedelai, jagung, dan terigu. Asam amino sebagai unsur penyusun protein pada bekatul juga lebih lengkap dibandingkan beras. Berikut merupakan hasil kadar protein bekatul medium dough stage (MDS) pada Tabel 8.

Tabel 8. Hasil Uji Beda (Uji t) Dua Rata-rata Berpasangan Terhadap Kadar Protein Bekatul MDS dan MDS Terstabilisasi Sampel Kadar Protein Rata-rata (%) SNI 01-4439-1998 MDS 13,73 a Minimum 8 MDS Terstabilisasi 14,02a Keterangan: Nilai rata-rata sampel yang ditandai huruf yang sama menyatakan bahwa kadar protein bekatul MDS dan MDS Terstabilisasi tidak berbeda nyata menurut uji beda (uji t) dua rata-rata berpasangan pada taraf 5%.

Berdasarkan hasil uji beda (uji t) dua rata-rata berpasangan pada Tabel 8 terlihat tidak ada perbedaan yang nyata antara bekatul medium dough stage (MDS) terstabilisasi dan non-stabilisasi. Namun, proses stabilisasi akan menaikkan kadar protein yaitu dari 13,73% menjadi 14,02%. Menurut Anggraini (2012), kadar protein bekatul akan meningkat dengan adanya perlakuan stabilisasi, hal ini

62

dikarenakan adanya ikatan antara polisakarida dan protein yang menyebabkan N bahan bertambah dan penentuan kadar protein ditunjukkan dengan adanya jumlah % nitrogen. Penetapan kadar protein dengan metode Kjeldahl merupakan metode empiris (secara tidak langsung) yaitu melalui penetapan kadar N dalam bahan sehingga senyawa-senyawa bernitrogen yang lain juga terukur sebagai protein (Winarno, 2008). Tinggi rendahnya protein pada bekatul dipengaruhi oleh komposisi embrio (germ) pada bekatul. Tingginya konsentrasi embrio pada bekatul dapat meningkatkan protein bekatul karena embrio mempunyai kadar protein lebih tinggi dari lapisan lain yaitu sebesar 14,1-20,6% (Champagne, 1994). Bagian embrio dari gabah mengandung amino N empat kali lebih banyak dibandingkan dengan bekatul.

5.3.4

Kadar Lemak Kandungan lemak bekatul yang relatif tinggi menyebabkan bekatul mudah

rusak, kurang tahan lama, cepat berbau, dan menjadi tengik. Menurut Widowati (2001), ketidakstabilan pada bekatul terjadi akibat lipase yang menghidrolisis lemak menjadi asam lemak dan gliserol. Asam lemak bebas dioksidasi oleh enzim lipoksigenase menjadi bentuk peroksida, keton, dan aldehid, sehingga bekatul menjadi tengik. Berikut merupakan hasil kadar lemak bekatul medium dough stage (MDS) pada Tabel 9.

Tabel 9. Hasil Uji Beda (Uji t) Dua Rata-rata Berpasangan Terhadap Kadar Lemak Bekatul MDS dan MDS Terstabilisasi Sampel Kadar Lemak Rata-rata (%) SNI 01-4439-1998 a MDS 15,14 Minimum 3 MDS Terstabilisasi 9,74b Keterangan: Nilai rata-rata sampel yang ditandai huruf yang berbeda menyatakan bahwa kadar lemak bekatul MDS dan MDS Terstabilisasi berbeda nyata menurut uji beda (uji t) dua rata-rata berpasangan pada taraf 5%.

63

Berdasarkan hasil uji beda (uji t) dua rata-rata berpasangan pada Tabel 9 dapat dilihat bahwa proses stabilisasi dapat menurunkan kadar lemak bekatul medium dough stage (MDS) yaitu dari 15,14% menjadi 9,74%. Stabilisasi bekatul akan menginaktifkan aktivitas lipase dan lipoksigenase dengan cara merubah susunan molekul enzim sehingga tidak dapat berfungsi sebagai mana mestinya (Orthoefer, 2001). Penurunan kadar lemak ini juga berhubungan dengan penurunan kadar air akibat pemanasan. Air yang berlebihan dalam bekatul akan menjadi pemicu hidrolisis lemak. Penanganan bekatul terstabilisasi juga perlu dilakukan secara cermat untuk mencegah kerusakan lebih lanjut. Bekatul terstabilisasi dapat dikemas menggunakan bahan polyethylene (PE), yang mampu memberikan perlindungan terhadap pencemaran dan kerusakan fisik, serta mampu menahan perpindahan gas dan uap air (Marsh dan Bugusu, 2007). Selain itu, untuk melindungi bekatul terstabilisasi dari mikroorganisme perusak, bekatul sebaiknya disimpan pada tempat yang dingin dan kering, dengan kadar air berkisar 6-7% (Oliveira, dkk., 2012).

5.3.5

Bilangan TBA Sifat kimia lemak ditentukan berdasarkan reaksi spesifik antara komponen

lemak dengan pereaksi tertentu. Parameter sifat kimia lemak adalah bilangan iod, bilangan asam (FFA/ free fatty acid), bilangan peroksida, dan bilangan TBA (thiobarbituric acid). Bilangan TBA (thiobarbituric acid) dapat mengidentifikasi kerusakan lemak. Asam thiobarbituric merupakan salah satu parameter untuk menentukan derajat ketengikan bahan pangan yang ditandai dengan bau tengik dari

64

produk. Berikut merupakan hasil bilangan TBA bekatul medium dough stage (MDS) pada Tabel 10.

Tabel 10. Hasil Analisis Bilangan TBA Bekatul Sampel Hari ke- Bilangan TBA (mg malonaldehid/Kg) 1 0,15 MDS 3 0,16 5 0,18 1 0,12 MDS Terstabilisasi 3 0,13 5 0,14

Berdasarkan hasil analisis bilangan TBA pada Tabel 10 dapat terlihat bahwa bilangan TBA akan mengalami peningkatan seiring dengan bertambahnya lama penyimpanan. Bilangan TBA ini meningkat mengikuti jumlah malonaldehid yang terbentuk karena terurainya lipida menjadi peroksida dan selanjutnya menjadi aldehid tidak jenuh yang merupakan hasil pemecahan hidroperoksida. Bekatul terstabilisasi mengalami peningkatan bilangan TBA lebih rendah dikarenakan stabilisasi akan menginaktivasi lipase yang dapat menghambat hidrolisis dan oksidasi lemak sehingga pembentukan aldehid pun terhambat. Semakin tinggi bilangan TBA (kandungan malonaldehid) maka semakin tinggi tingkat oksidasi lemak.

5.3.6

Kadar Serat Kasar Bekatul merupakan sumber serat larut dan serat tidak larut yang baik. Serat

yang terdapat dalam bekatul sebagian besar terdiri atas karbohidrat antara lain selulosa, hemiselulosa, pektin, dan lignin. Serat ini tidak dapat dihidrolisis oleh enzim pencernaan. Bahan yang mengandung banyak serat akan mempercepat transit time sisa makanan di dalam usus sehingga menjadi lebih pendek. Selain itu

65

serat pangan juga dapat menurunkan kolesterol dalam darah (Rimbawan dan Siagian, 2004). Berikut merupakan hasil kadar serat kasar bekatul medium dough stage (MDS) pada Tabel 11.

Tabel 11. Hasil Uji Beda (Uji t) Dua Rata-rata Berpasangan Terhadap Kadar Serat Kasar Bekatul MDS dan MDS Terstabilisasi Sampel Kadar Serat Kasar Rata-rata (%) SNI 01-4439-1998 MDS 9,75a Minimum 10 MDS Terstabilisasi 9,81a Keterangan: Nilai rata-rata sampel yang ditandai huruf yang sama menyatakan bahwa kadar serat kasar bekatul MDS dan MDS Terstabilisasi tidak berbeda nyata menurut uji beda (uji t) dua rata-rata berpasangan pada taraf 5%.

Berdasarkan hasil uji beda (uji t) dua rata-rata berpasangan pada Tabel 11 menunjukkan bahwa tidak terdapat perbedaan yang nyata antara bekatul medium dough stage (MDS) terstabilisasi dan non-stabilisasi. Hal tersebut dikarenakan serat kasar sukar diuraikan walaupun dengan perlakuan suhu pemanasan yang tinggi dan dalam waktu yang lama. Menurut Winarno (2008), selulosa dan hemiselulosa lebih sukar untuk diuraikan dan mempunyai sifat-sifat sebagai berikut, yaitu memberi bentuk atau struktur pada tanaman, tidak larut dalam air dingin maupun air panas, tidak dapat dicerna oleh cairan pencernaan manusia sehingga tidak dapat menghasilkan energi, dapat membantu melancarkan pencernaan makanan, dan dapat dipecah menjadi satuan-satuan glukosa oleh enzim dan mikroba tertentu.

5.3.7

Kadar Klorofil Klorofil adalah pigmen pemberi warna hijau pada tumbuhan, alga, dan

bakteri fotosintetik. Pigmen ini berperan dalam proses fotosintesis tumbuhan dengan menyerap dan mengubah energi cahaya menjadi energi kimia. Klorofil mempunyai rantai fitil (C20H39O) yang akan berubah menjadi fitol (C20H39OH) jika

66

terkena air dengan katalisator klorofilase. Fitol adalah alkohol primer jenuh yang mempunyai daya afinitas yang kuat terhadap O2 dalam proses reduksi klorofil (Muthalib, 2009). Berikut merupakan hasil kadar klorofil bekatul medium dough stage (MDS) pada Tabel 12.

Tabel 12. Hasil Analisis Kadar Klorofil Bekatul Sampel MDS MDS Terstabilisasi

a 0,1478 0,0487

Klorofil (mg/l) b 1,6994 1,1233

Total 1,8484 1,1725

Berdasarkan hasil analisis kadar klorofil pada Tabel 12 terlihat bahwa kadar total klorofil tertinggi terdapat pada bekatul medium dough stage (MDS) nonstabilisasi. Hal ini dikarenakan proses stabilisasi akan mendegradasi klorofil sehingga kadar total klorofil akan menurun. Menurut Gross (1991), pigmen klorofil memiliki sifat karakteristik yang tidak stabil. Klorofil sangat rentan terhadap cahaya, panas, proses oksidasi, dan degradasi secara kimia. Selain itu klorofil juga bersifat larut dalam lemak serta zat pelarut seperti acetone, methanol, bahkan larut dalam air.

5.4

Karakteristik Organoleptik

5.4.1

Uji Hedonik Salah satu tujuan dari penelitian ini adalah untuk menghasilkan produk

bekatul yang dapat diterima oleh konsumen, maka dari itu diperlukan adanya uji hedonik. Uji hedonik merupakan pengujian terhadap tanggapan pribadi panelis tentang suka atau tidak suka berdasarkan tingkatannya. Tujuan dilakukan uji penerimaan adalah untuk mengetahui apakah suatu komoditi atau sifat sensorik

67

tertentu dapat diterima oleh masyarakat. Oleh karena itu, tanggapan senang atau suka harus pula diperoleh dari sekelompok orang yang dapat mewakili pendapat umum atau mewakili suatu populasi masyarakat tertentu (Soewarno, 1985). Pengujian hedonik ini dilakukan dengan memberikan sampel bekatul kepada panelis untuk diberi nilai dari 1 (sangat tidak suka) hingga 5 (sangat suka). Nilai-nilai tersebut kemudian akan dianalisis menggunakan analisis sidik ragam. Data hasil uji hedonik terhadap bekatul medium dough stage (MDS) dapat dilihat pada Tabel 13.

Tabel 13. Rata-rata Hasil Karakteristik Organoleptik Uji Hedonik Bekatul MDS dan MDS Terstabilisasi Karakteristik MDS MDS Terstabilisasi a Warna 3,33 3,27a a Aroma 2,91 3,09a Tekstur 3,76a 3,47a Keterangan: Nilai rata-rata perlakuan yang ditandai huruf kecil yang sama menyatakan bahwa karakteristik bekatul tidak berbeda nyata menurut analisis sidik ragam.

. Berdasarkan hasil karakteristik organoleptik uji hedonik bekatul medium dough stage (MDS) pada Tabel 13, panelis memiliki anggapan bahwa produk bekatul medium dough stage terstabilisasi tidak memiliki perbedaan karakteristik yang signifikan jika dibandingkan dengan produk bekatul non-stabilisasi. a.

Warna Berdasarkan karakteristik warna, nilai rata-rata kesukaan tertinggi terdapat

pada bekatul medium dough stage non-stabilisasi (3,33), dan kemudian diikuti oleh bekatul medium dough stage terstabilisasi (3,27). Nilai-nilai tersebut menandakan panelis agak suka dengan karakteristik warna dari bekatul yang diujikan. Warna bekatul pada umumnya adalah krem atau coklat muda (Nursalim dan Yetti, 2007 dikutip Arnisam, dkk., 2013), sementara warna bekatul yang diujikan adalah kuning

68

kehijauan dan kekuningan, sedikit warna hijau ini berasal dari klorofil yang terkandung pada bekatul medium dough stage. b.

Aroma Berdasarkan karakteristik aroma, nilai rata-rata kesukaan tertinggi terdapat

pada bekatul medium dough stage terstabilisasi (3,09), dan kemudian diikuti oleh bekatul medium dough stage non-stabilisasi (2.91). Nilai-nilai tersebut menandakan panelis agak suka dengan karakteristik aroma dari bekatul yang diujikan. Selain itu walaupun perbedaannya tidak signifikan, bekatul terstabilisasi cenderung memiliki aroma yang lebih baik dibandingkan bekatul non-stabilisasi. Hal ini dikarenakan proses stabilisasi akan meniadakan aktivitas enzim lipase penyebab ketengikan pada bekatul. c.

Tekstur Berdasarkan karakteristik tekstur, nilai rata-rata kesukaan tertinggi terdapat

pada bekatul medium dough stage non-stabilisasi (3,76), dan kemudian diikuti oleh bekatul medium dough stage terstabilisasi (3,47). Nilai-nilai tersebut menandakan panelis agak suka dengan karakteristik tekstur dari bekatul yang diujikan. Tekstur bekatul cenderung akan lebih kasar dibandingkan dengan tepung pada umumnya. Hal ini dikarenakan kandungan serat kasar pada bekatul yang cukup tinggi yaitu sebesar 7-11,4% (Luh, 1991).

5.4.2

Uji Deskripsi Uji deskripsi merupakan penilaian sensorik yang berdasarkan sifat-sifat

sensorik yang lebih kompleks, meliputi banyak sifat sensorik yang dinilai dan dianalisis secara keseluruhan menggunakan grafik majemuk. Uji deskripsi ini

69

dinyatakan dengan uji skalar garis, yaitu menggunakan suatu garis lurus yang mempunyai titik pangkal dan arah sepanjang garis itu dibuat skala dengan jarak yang sama. Setelah diperoleh hasil uji hedonik yang ternyata cukup seragam kesukaannya yaitu agak suka baik dari segi warna, aroma, dan tekstur, selanjutnya dilakukan uji deskripsi supaya lebih menunjukkan perbedaan karakteristik dari bekatul yang diujikan. Hasil uji deskripsi bekatul medium dough stage (MDS) dapat dilihat pada Tabel 14 dan Gambar 28.

Tabel 14. Rata-rata Hasil Karakteristik Organoleptik Uji Deskripsi Bekatul MDS dan MDS Terstabilisasi Karakteristik MDS MDS Terstabilisasi Warna 5,03 3,15 Aroma 3,94 4,26 Tekstur 5,20 4,93

Grafik Uji Deskripsi Warna 6 4 2 0

Tekstur

Aroma MDS MDS Terstabilisasi

Gambar 28. Hasil Karakteristik Organoleptik Uji Deskripsi Bekatul MDS dan MDS Terstabilisasi

a.

Warna Dari grafik hasil uji deskripsi pada Gambar 28 dapat terlihat bahwa bekatul

medium dough stage non-stabilisasi (5,03) memiliki keunggulan dari segi warna

70

yaitu kuning kehijauan dikarenakan garis grafiknya berada di bagian paling luar dibandingkan dengan bekatul medium dough stage terstabilisasi (3,15) yaitu kekuningan. b.

Aroma Untuk segi aroma, semakin garis grafik berada di luar maka aromanya akan

semakin segar dan sebaliknya jika garis grafik berada di dalam maka aromanya akan semakin tengik. Bekatul medium dough stage terstabilisasi (4,26) memiliki aroma lebih segar dibandingkan dengan bekatul medium dough stage nonstabilisasi (3,94). Hal ini dikarenakan stabilisasi dapat menginaktivasi enzim lipase penyebab ketengikan. c.

Tekstur Untuk segi tekstur, semakin garis grafik berada di luar maka teksturnya akan

semakin halus dan sebaliknya jika garis grafik semakin di dalam maka teksturnya akan semakin kasar. Bekatul medium dough stage non-stabilisasi (5,20) memiliki tekstur lebih halus dibandingkan dengan bekatul medium dough stage terstabilisasi (4,93). Sebenarnya nilai yang diberikan oleh panelis untuk uji deskripsi tekstur hampir seragam, hal ini cukup sesuai dikarenakan semua sampel telah lolos ayakan 80 mesh.

5.5

Hasil Perlakuan Terbaik Karakteristik Bekatul Setelah bekatul medium dough stage diuji karakteristiknya baik secara fisik,

kimia, dan organoleptik, selanjutnya dibuat tabel hasil perlakuan terbaik sehingga diperoleh bekatul medium dough stage yang memiliki karakteristik paling baik.

71

Berikut merupakan hasil perlakuan terbaik bekatul medium dough stage (MDS) pada Tabel 15.

Tabel 15. Hasil Perlakuan Terbaik Karakteristik Bekatul MDS dan MDS Terstabilisasi Bekatul Parameter MDS MDS Terstabilisasi Karakteristik Fisik Warna L* 66,66a 66,02a a Warna a* -7,32 -6,92a Warna b* 18,28a 23,08a Densitas Kamba (g/ml) 0,43a 0,42a Rendemen (%) 94,00 Karakteristik Kimia Kadar Air (bb) (%) 11,00a 6,67b Kadar Abu (bb) (%) 11,00a 11,00a a Kadar Protein (%) 13,73 14,02a Kadar Lemak (%) 15,14a 9,74b Bilangan TBA (mg malonaldehid/Kg) 0,18 0,14 Kadar Serat Kasar (%) 9,75a 9,81a Kadar Klorofil (mg/l) 1,8484 1,1725 Karakteristik Organoleptik Hedonik 3,33a 3,27a Warna Deskripsi 5,03 3,15 Hedonik 2,91a 3,09a Aroma Deskripsi 3,94 4,26 Hedonik 3,76a 3,47a Tekstur Deskripsi 5,20 4,93 Total 8 10

Berdasarkan hasil perlakuan terbaik bekatul medium dough stage (MDS) pada Tabel 15 dapat dilihat bahwa bekatul medium dough stage terstabilisasi memiliki karakteristik lebih baik dibandingkan dengan bekatul medium dough stage non-stabilisasi. Hal ini memperlihatkan proses stabilisasi sebagian besar akan meningkatkan kualitas bekatul yang diinginkan sehingga proses stabilisasi telah tepat untuk dilakukan.

VI.

KESIMPULAN DAN SARAN

6.1

Kesimpulan

1.

Karakteristik bekatul medium dough stage terstabilisasi dan non-stabilisasi berbeda nyata pada kadar air dan kadar lemak.

2.

Karakteristik bekatul medium dough stage terstabilisasi dan non-stabilisasi tidak berbeda nyata atau dianggap sama pada warna, densitas kamba, kadar abu, kadar protein, dan kadar serat kasar.

3.

Bekatul medium dough stage terstabilisasi memiliki karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik lebih baik dibandingkan dengan bekatul medium dough stage non-stabilisasi.

4.

Karakteristik bekatul medium dough stage terstabilisasi yang dihasilkan antara lain: warna (L*: 66,02, a*: -6,92, b*: 23,08), densitas kamba (0,42 g/ml), rendemen (94,00%), kadar air (6,67%), kadar abu (11,00%), kadar protein (14,02%), kadar lemak (9,74%), bilangan TBA (0,14 mg malonaldehid/Kg), kadar serat kasar (9,81%), dan kadar klorofil (1,8484 mg/l).

6.2

Saran Proses stabilisasi pada bekatul medium dough stage memiliki hasil yang

lebih baik apabila ditunjang dengan lamanya waktu penyimpanan. Maka dari itu perlu dilakukan penelitian lanjutan untuk mengetahui hubungan antara proses stabilisasi dengan umur simpan bekatul.

72

Life Enjoy

" Life is not a problem to be solved but a reality to be experienced! "

Get in touch

Social

© Copyright 2013 - 2019 TIXPDF.COM - All rights reserved.