enu februari Weisserburgunder trocken 2016, Weingut Jung & Knobloch Rheinhessen, Duitsland 2 Sauvignon Reserva, Chile


1 M enu februari BRICK A L ESCARGOT Weisserburgunder trocken 2016, Weingut Jung & Knobloch Rheinhessen, Duitsland 2 ** AVOCADO/KOMKOMMER/DASHI Sau...
Author:  Katrien de Vries

0 downloads 25 Views 649KB Size

Recommend Documents


No documents


M

enu februari 20191 BRICK A L’ ESCARGOT

Weisserburgunder trocken 2016, Weingut Jung & Knobloch Rheinhessen, Duitsland2 **

AVOCADO/KOMKOMMER/DASHI Sauvignon Reserva, Chile **

SKREI/ CRUSTACEA AOP Limoux Blanc Réserve 2014, Champs des Nummus, Languedoc/Roussillon, Frankrijk **

DUIF LE PUY Spätburgunder trocken 2014 QBA Holzfass gereift, Weingut Karl Pfaffmann, Pfalz, Duitsland **

CHOCOLATE SALTY BALLS Huxelrebe Auslese edelsüss 2015, Weingut Jung & Knobloch Rheinhessen, Duitsland **

1 2

Menu samengesteld door Marcel Planting Wijnen van De Wijnkelder Almere

BRICK A L’ ESCARGOT RECEPTUUR VOOR 10 PERSONEN

BENODIGDHEDEN BEREIDINGSWIJZE ESCARGOTBOTER3 ESCARGOTBOTER 250 g roomboter 4 tn knoflook 60 g sjalotjes 20 g peterselie peper zout

1. Oven voorverwarmen op 160°C. borden warm zetten. 2. Breng de boter op kamertemperatuur. 3. Snipper de sjalot heel fijn, snij de knoflook heel fijn (en blancheer de knoflook even kort) en haal de blaadjes van de peterselie en hak fijn (steeltjes kunnen bij de coulis van de kreeft). 4. Klop de boter met de vlinder in de KitchenAid, voeg toe aan de ‘draaiende boter’ in de KitchenAid de sjalot, peterselie en knoflook toe en breng op smaak met peper en zout. 5. Reserveer (niet koel).

BRICK BRICK 4 x Brick deegvellen4 300 g escargots bakpapier

6. Snijd het brickdeeg in tweeën en snijd met behulp van de tagliatelle-snijder op de pastamachine deze tot tagliatelle. 7. Smelt de kruidenboter. 8. Doe de Brick-spaghetti in een groot bekken en vermeng zorgvuldig met de zachte kruidenboter. 9. Vorm nu luchtige bolletjes van het brickdeeg met in het midden een escargot (± 3 sliertjes per slak). 10. Plaats op 3 bakplaten, de grijs/blauwe siliconen (scones) mallen en plaats in iedere mal een bolletje. 11. Bak 5 à 6 minuten in een oven van 160°C. 12. Haal de bolletjes uit de siliconen mallen en bak nogmaals 5 minuten los op 1 plaat (op bakpapier) in een oven van 150°C totdat ze mooi bruin zijn.

PRESENTEREN Maldon zout

3 4

13. Strooi er à la minute nog wat gekneusd Maldon-zout op. 14. Serveer heet.

Boter is voldoende voor hele avond 4 vellen zijn voldoende hele avond

Menu februari 2019 v2| 2

AVOCADO/KOMKOMMER/DASHI RECEPTUUR VOOR 10 PERSONEN

BENODIGDHEDEN BEREIDINGSWIJZE MARSHMALLOWS KOMKOMMER MARSHMALLOW (2 KLEUREN) 300 ml melk Stap 1 30 g 1. Maak eerst de melkmarshmallow massa. mierikswortelrasp 2. Schil en rasp (neem de fijnste Microplane 15 g gelatine! rasp) de mierikswortel.

3. Laat de mierikswortel in 100 gram van de melk trekken op ongeveer 60°C. 4. Zeef de melk. 5. Plaats de overige 200 gram melk in de vriezer en laat terug koelen tot 3°C. 6. Los de in koud water geweekte gelatine op in de warme vloeistof. 7. Klop met de handmixer! ongeveer 1 minuut luchtig en voeg vervolgens de koude melk toe en blijf kloppen tot de massa zeer luchtig is. 8. Smeer de massa uit op een siliconenmatje tot een laag van ongeveer 4 millimeter dikte. Laat opstijven in de koeling. 9. Steek na het opstijven verschillende maten rondjes uit de massa en leg ze in onregelmatig patroon op een schoon siliconenmatje. Stap II 250 ml komkommersap 50 ml Mirin 20 g gelatine

10. Meng het komkommersap met de Mirin. 11. Plaats 200 gram van het komkommervocht in de koeling of vriezer en zorg dat de temperatuur exact 3°C. 12. De rest van het komkommervocht licht verwarmen en de in koud water geweekte gelatine hierin oplossen. 13. Klop dit in de planeetmenger ongeveer 1 minuut luchtig en voeg de rest van het sap van 3°C in 1 keer toe. 14. Blijf luchtig kloppen tot stevige pieken ontstaan. 15. Smeer de komkommermassa nu over de reeds voorbereide marshmallows van melk en mierikswortel. 16. Plaats in de koeling en laat uitharden. 17. Op maat snijden en verder verwerken.

PONZU PONZU 3 citroenen Deze ponzu is voldoende voor 2 avonden! 50 ml Mirin 1. Pers de citroenen, je hebt 100 ml sap nodig. 100 ml sojasaus 2. Voeg alle ingredienten samen en breng aan de kook. (groen) 3. Laat 10 minuten op laag vuur garen en zeef de vloeistof. 50 ml Sushi azijn 4. Breng evt. op smaak met nog wat extra sojasaus (groen).

Menu februari 2019 v2| 3

100 ml water 1 vel Kombu 10 g Bonito vlokken

KOMKOMMER KOMKOMMER 3 st komkommer 100 ml sushi-azijn 50 ml ponzu

5. Schil de komkommers (in vierkanten zover af, dat van de kern (de zaadlijsten) rechthoeken overblijven. 6. Snijd in gelijke stukken van ongeveer 5 cm. 7. Draai de schillen samen met de sushi-azijn en ponzu fijn in de blender en trek vacuüm, samen met de komkommerharten.

BEURRE BLANC BEURRE BLANC 100 ml Noilly Prat 125 ml witte wijn 1 st sjalot 15 ml dragon azijn 1 laurier 1 tijm witte peperkorrels 180 g dashiboter (koud)

8. Verwarm de Noilly Prat, witte wijn, sjalot, dragonazijn, laurier, tijm en peperkorrels. 9. Breng aan de kook en laat tot één derde indampen. 10. Zeef door een fijne puntzeef. 11. Snij de boter in kleine blokjes. 12. Monteer de gezeefde castric op de koude blokjes boter. 13. Breng op smaak met citroensap, zout en cayennepeper.

AVOCADOCRÈME AVOCADOCRÈME 2 st avocado 10 ml room 1 st limoen zout

14. Draai voor de avocadocrème de avocado’s met de room, het sap en de zestes van de limoen tot een gladde crème in de blender. 15. Breng op smaak met zout en breng over in een spuitzak.

DASHIBOTER DASHIBOTER 125 g roomboter 1 st kombu Bonito vlokken 50 ml dashi 15 ml sojasaus 15 ml Mirin 200 ml water

16. 17. 18. 19.

Maak van de Kombu en Bonito vlokken eerst de Dashi bouillon. Laat de boter eerst op keukentemperatuur komen. Doe alle ingrediënten samen in de blender. Draai eerst op laag tempo de boter zacht en voer langzaam de snelheid op, totdat de boter emulgeert met de overige ingrediënten. 20. Rol de boter op in 3 lagen plastic folie en reserveer in de koeling of vriezer.

AMANDELEN AMANDELEN 50 g amandelschaafsel

21. Brand het amandelschaafsel lichtjes.

AVOCADO AVOCADO 2 st avocado ponzu

22. Snijd de avocado’s in plakken en bak kort in een droge, hete pan. 23. Blus af met wat ponzu.

PRESENTEREN 1 bakje Borage cress 30 topjes dille

24. 25. 26. 27.

Dresseer de borden. Begin met de gebakken avocado daarnaast de gemarineerd komkommerhart. Werk af met de marshmallow, amandelen en kruiden Schenk de saus aan tafel erbij.

Menu februari 2019 v2| 4

Menu februari 2019 v2| 5

SKREI/ CRUSTACEA RECEPTUUR VOOR 10 PERSONEN

BENODIGDHEDEN BEREIDINGSWIJZE SOEZENRASTER SOEZENRASTER 100 g water 100 g volle melk 100 g roomboter 100 g bloem 4 x eieren zwart sesamzaad

1. Breng voor het soezenbeslag het water, melk en boter aan de kook en zeef hier het bloem in. Spatel dit goed door op het vuur. Gaar deze goed door tot het gaat zweten 2. Haal van het vuur en voeg hier al spatelend 1 voor 1 de eieren aan toe tot het weer een mooi homogeen beslag is. 3. Dek deze af en laat afkoelen. 4. Vul een spuitzak met het beslag en knip een klein gaatje open. Spuit rasters met een diameter van 12 cm op een vetvrij papier of siliconen matje en strooi hier een beetje zwarte sesam over. Bak af tot goudbruin op 170 °C hetelucht.

COUILIS CRUSTACEA COULIS CRUSTACEA 1 soepkreeft 1 blik gepelde tomaten 3 teen knoflook 75 g sjalot 75 g prei 75 g wortel 75 g venkel 75 g bleekselderij 2 takjes dragon/basilicum 70 g tomatenpuree 2 takjes tijm 3 blaadjes laurier 100 ml witte wijn 100 ml rode port 45 ml cognac

5. Hak de kreeft in kleine stukken (geeft meer smaak). 6. Kneus de karkassen en zet aan tot al het vocht is verdampt. De groenten toevoegen en mee aanzweten, afblussen met de cognac laat inkoken en dan de tomaten puree en gepelde tomaten erbij. 7. Samen goed ontzuren en dit laten inkoken. 8. Daarna wijn, port, water, tijm en rozemarijn erbij en 25 minuten laten trekken. 9. Infuseren met dragon en basilicum en passeren door een fijne zeef. 10. Op smaak inkoken en weer passeren. 11. Laat afkoelen in de koeling voordat je het toevoegt aan de mayonaise.

SCHAALDIEREN SCHAALDIEREN MAYONAISE MAYONAISE 5 ml sherry azijn 150 ml Coulis Crustacea 1 ei

12. Maak een stevige mayonaise van de ingrediënten en gebruik de coulis als smaakmaker. 13. Breng hoog op smaak.

Menu februari 2019 v2| 6

200 ml druivenpitolie

GELEI VAN SOJA GELEI VAN SOJA 75 g Kikkoman groen 125 g bietensap 3 g agar-agar 1 bos grote Radijzen

14. Breng voor de soja gelei de Kikkoman en bietensap aan de kook en voeg hier de agar-agar aan toe, kook al roerend 2 minuten door en zeef door een fijne bolzeef. 15. Steek de radijsjes uit met het blauwe pijpje en vul de ringen met de gelei. 16. De overgebleven gelei uitstorten en later met het kleinste spuitmondje uitsteken om te garneren 17. Leg de uitgestoken ronde stukjes in zoetzuur.

SKREI SKREI 800 g Skrei rug filet 4 x Kumato tomaat 1 pakje bospeen verschillende kleuren

18. Maak de bospeentjes schoon en blancheer deze kort in zout water. 19. Glaceer deze voor het dresseren met boter en groenten bouillon tot er een mooi glanzend laagje omheen komt. 20. Verdeel eventueel in 2-en of 4-en. 21. Snijd de kern (zaadlijst) in z’n geheel uit de tomaten, snijd in repen en breng op smaak met extra vierge olijfolie en grove witte peper. 22. Smeer een mooi stuk skrei in met een beetje extra vierge olijfolie en gaar dit langzaam onder de pas of in een voorverwarmde stoomoven van 50°C .

PRESENTEREN enkele takjes duizendblad 1 bakje tuinkers

23. Smeer de bovenkant van de skrei in met de mayonaise en leg hierop een soezenraster. 24. Dresseer de soezenraster met puntjes mayonaise, de tuinkers en piment draden. 25. Maak een mooie baan van de resterende garnituren aan de zijkant van het bord.

Menu februari 2019 v2| 7

HOUTDUIF/LINZEN/SALIE RECEPTUUR VOOR 10 PERSONEN

BENODIGDHEDEN BEREIDINGSWIJZE DUIF DUIF 10 wilde duiven 100 g roomboter 15 ml druivenpitolie 500 ml wildfond (volgens basisreceptuur)

1. Maak van de duiven een koffertje. 2. Maak van de pootjes e.d. de wildfond 3. Braad de duiven in (1:1) olie en boter rondom bruin. 4. Zet ze 15 minuten in een hete oven van 160 graden Celsius. 5. Laat ze daarna buiten de oven afgedekt op een warme plaats rusten.

LINZEN LINZEN 100 g roomboter 100 g gedroogde linzen uit le Puy 100 g aardappelen 2 sjalotjes kerriepoeder 25 g katenspekblokjes 100 ml room

6. Was de linzen (ze hoeven niet te weken). Kook de linzen in water gaar (10 minuten). 7. Spoel ze onder de koude kraan tot ze koud zijn. 8. Schil de aardappelen en snijd ze in blokjes (maat van de linzen!). Kook ze een paar minuten in een laagje water, let op ze moeten stevig blijven. 9. Snipper de sjalotjes (bewaar de schillen). 10. Fruit de sjalotjes met de spekblokjes, het kerriepoeder en een lepeltje boter. 11. Voeg de aardappelen en de linzen toe en roer de room erdoor. 12. Laten stoven tot er een vaste massa ontstaat.

SALIE-AZIJN SALIE-AZIJN 5 bl salie 50 ml natuurazijn

13. Kneus enkele blaadjes salie en leg ze in wat natuurazijn.

SAUS SAUS 75 ml room 500 ml Banjuls wijn 4-5 takjes salie (15 blaadjes) Olijfolie

14. Kook de Banjuls en de room in met de steeltjes van de salie en de afsnijdsels van de sjalotjes tot de helft over is. 15. Zeef het vocht. 16. Voeg de wildfond toe en reduceer, monteer met olijfolie. 17. Afmaken met een drupje salie-azijn en van het vuur halen, indien nodig even binden.

SALIE SALIE 50 g tempurameel arachideolie zout peper

18. Het tempurameel met 2-3 ijsblokjes en iets water (1-2 eetlepels) mengen tot de ijsblokjes zijn gesmolten en een mooi lopend papje (yoghurtdikte) is ontstaan. 19. Haal de salieblaadjes door het beslag en frituur ze in hete arachideolie tot ze knapperig zijn.

Menu februari 2019 v2| 8

PRESENTEREN 20. 21. 22. 23. 24. 25.

Neem warm kombord (diep). Begin met de linzen. Snijd de borstfiletjes van de duif af en breng ze op smaak met zout en peper. Trancheer de borstfilets en leg op de linzen. Garneer met de gefrituurde salieblaadjes. Serveer met de Banjuls saus.

Menu februari 2019 v2| 9

CHOCOLATE SALTY BALLS RECEPTUUR VOOR10 PERSONEN

BENODIGDHEDEN BEREIDINGSWIJZE THAISE BASILICUMSORBET THAISE BASILICUMSORBET 10 takjes Thaise basilicum 600 ml water 300 g kristalsuiker 1 citroen

1. Los de suiker op in het water met citroensap door deze te verwarmen. (Of in de TM: 4 min. 115 °C , stand 1,5). 2. Voeg de blaadjes van de Thaise basilicum toe en pureer (Of in de TM: 1 minuut, 115 °C stand 1,5, dan opdraaien naar stand 10). 3. Laat het mengsel afkoelen en draai er sorbetijs van. 4. Vul de siliconenmatten met halve bollen. 5. Reserveer in de vriezer.

MERINGUEKUIPJES MERINGUEKUIPJES 4 eiwitten 200 g poedersuiker 10 gram maïzena 10 ml azijn

6. Klop de eiwitten met een mixer stijf. Voeg geleidelijk de suiker toe en blijf kloppen tot er pieken vormen. 7. Klop er de maïzena en de azijn doorheen. 8. Breng de massa over in een spuitzak met een glad spuitmondje en spuit ofwel in de siliconen ‘donut’ vormen ofwel bespuit de achter en onderkant van de zwarte siliconen mallen (je moet een mandje krijgen waarin de chocolademousse geplaatst kan worden). 9. Verwarm de oven voor op 90°C en bak het geheel 60 tot 90 minuten. 10. Laat de meringue in de oven afkoelen.

BLOEDSINAASAPPELPARTJES BLOEDSINAASAPPELPARTJES 5 bloedsinaasappels 50 ml Campari 50 g suiker bakpapier

11. 12. 13. 14. 15. 16.

Pers 2 bloedsinaasappel uit. Breng het sap met de Campari en de suiker en aan de kook. Kook in tot een siroop. Schil de rest van de sinaasappels dik, verwijder het witte vel. Snijd de partjes tussen de vliesjes uit. Roer ze voorzichtig door de hete siroop. Laat afkoelen op bakpapier en reserveer voor garnering

BLOEDSINAASAPPELGEL BLOEDSINAASAPPELGEL 200 ml Bloedsinaasappelsap 20 g kristal suiker 2 g agar-agar

17. Breng voor de bloedsinaasappelgel het sap samen met de suiker en de agar-agar aan de kook en laat even doorkoken. 18. Koel terug op ijswater en cutter fijn in de blender tot een gladde gel. 19. Breng over in een spuitzak en reserveer.

Menu februari 2019 v2| 10

THAISE BASILICUMGEL THAISE BASILICUMGEL 5 (zij-)takjes Thaise basilicum 200 ml suikerwater (1:1) 2,5 g agar-agar

20. 21. 22. 23.

Blancheer de blaadjes van de Thaise basilicum en koel teug op ijswater. Los de suiker op in het water en koel terug. Knijp de basilicum goed uit en maal met het suikerwater in de blender. Passeer door een fijne zeef en breng samen met de agar-agar aan de kook. 24. Laat even doorkoken. 25. Koel teug op ijswater en cutter fijn in de blender tot een gladde gel. 26. Breng over in een spuitzak en reserveer.

CHOCOLADE GANACHE CHOCOLADE GANACHE 500 g pure chocolade 50 g roomboter 350 ml slagroom zonder suiker 3 g zeezout 20 ml yuzusap

27. Verwarm voor de ganache de chocolade au bain-marie tot 50 °C en verwarm de slagroom samen met het zout. 28. Voeg de room in 3 stappen toe aan de chocolade; voeg als laatste de blokjes boter en het yuzusap toe. 29. Stort in de mallen met middel- en kleine bollen en laat rustig uitharden op keukentemperatuur. 30. Reserveer daarna in de vriezer om goed te kunnen lossen.

WITTE CHOCOLADEMOUSSE WITTE CHOCOLADEMOUSSE 100 g witte chocolade 240 ml slagroom

31. Klop de slagroom stijf. 32. Smelt de chocolade au bain-marie, roer dan de slagroom erdoor en zet alles koud weg.

PRESENTEREN 20 blaadjes Thaise Basilicum Evt. taartversiersels

33. Plaats de halve meringuebol op het bord. 34. Doe een bolletje witte chocolademousse in deze bol. 35. Laat de ganache op temperatuur komen en bestrooi met wat taartversiersels. 36. Werk het gerecht verder af met de ganache, sorbet, gel, de sinaasappelpartjes en takjes Thaise basilicum.

Menu februari 2019 v2| 11

Life Enjoy

" Life is not a problem to be solved but a reality to be experienced! "

Get in touch

Social

© Copyright 2013 - 2019 TIXPDF.COM - All rights reserved.