PEWUNFAATAN CANGKANG RAJUNGAN (Porfmus sp.) SEBAGAI ALTERNATlP S WER KALSIVM DALAM KERWUK


1 PEWUNFAATAN CANGKANG RAJUNGAN (Porfmus sp.) SEBAGAI ALTERNATlP S WER KALSIVM DALAM KERWUK Oleh: Moh. Hilrnan C DEPARTEmN TEKNOLOGI HASIL PERALRAN FA...
Author:  Irwan Kusumo

0 downloads 1 Views 3MB Size

Recommend Documents


No documents


PEWUNFAATAN CANGKANG RAJUNGAN (Porfmussp.) SEBAGAI ALTERNATlP S W E R KALSIVM DALAM KERWUK

Oleh:

Moh. Hilrnan C34103028

D E P A R T E m N TEKNOLOGI HASIL PERALRAN FAKIJLTAS PERIKANAN DAN DMU KELAUTAN INS= PERTAMAN BOGOR 2008

M O E EULh4AN. C34103028. Pemadimm Cangkang Rajmgm (Portwarr sp) setagai Altanatif Sumber Kalsium dalam Kenrpuk. Diimbing oleh DJOKO POERNOMO dan PIPIH SUPIZIAH. Limbah padar baupa cmgkang rajlmgan menrpakan salah satn basil sampingyangbehrm~~aptimal.SalahSatubenhlkpe~1 cangkmg rajungan adalah diolah sebagai sum& kalsium Mtuk pengayaan (emichmem) pada pada yang dikdikonsrrmsi. Kalsium yang diperoleh dari ~rajlmgandqatdi~a!temdfsumber~padakenrpuk. Tujuim dari penelitian ini adalab umgwahmi km&xid Qmg a & m g njuogan yang dihidrolisis dmgm NaOH dan pmgaruh pea&Mmmya padapembuatanke7rpuk. Penelitim nlln)ollmn dalam 2 tahap. (1) Penelitian p e d a h b yaitu prmbuaan kpmg cangkmg rajlmgan yang dibidroliss NaOH pada 1 N, 2 N, dan 3 N sgta evahrasi karaldaistikya (2) Penekim rrtxma yaitu pemk* dengan penamkitepung cWw43 &&F (0%, 5O& 1% 15%dan20%)sertaevdua~i! h y a Tepmg cmgkang rajungm yang dihidrolisis NaOH pada korsmtmi 1 N adatahtepmgcmgkangra~terpilihdmgmkaralcteristiksebagaiberilnrt: r m d e a 45,880/0, ~~~ m a t putih 65,41%, kadar abu 60,020/0, air 4,15%, kalsium 28.1 10,60 mgllOO g bgat kering @k) dan fosfor 1.82930 mgllOO g bk. Ek&s&m uii KnuM-Wallis menuniukan bahwa oenambahan tewne. c a g i m g rajmgm -&am f o r m h i kenrp;k nyata parameter warm dan @[email protected] tetapi tidak nyata tahadap parameterkerenyahan,aromadanrasa Hasil pengujian orgawleptik terhadap kezupuk m e n u n j d h n bahwa pawlis lebih m y u k a i warm, penampzkan, kerenyahan, dan rara kaupuk dengan penambahan tepung c8ngkaug r a m 15%. Hal ini dmmjufhn oleh nilai ratarata organoleptik tertinggi pada wama yaitu 5,45 (sukaX pemqakm 535 (sukaX kaenyahan 5.62 (suka) dan rasa 655 (saggat suka), sedangkan mtuk aroma panelis lebih menyukai [email protected] dengan parambahan tepung cangkang rajlmgan SO/0 dengan nilai ratacara - 5 J8 (suka). Hasil&iskimiayang~teahadapkempukdmgmpemmbahan tepmg cmgkang rajmgm menunjukkm bahwa adaoya penambahao tepmg c a n g k a n s r a m 15%dapatmeningkatkimkadarproteisabu,~fwfOr, dan tingkat kemkmn, sedangkan kadar air, lemak, kdmhidraf dan tingkst kekaasanm-&-. ~hasdpewiitian,diharitpkanpemiitignl~lanjutrns~lgenai penambahan bahan pemldih yang diperboldhn mtuk m . d ,' deaaiat

&

lebih lanjur'du, lamaagar pampahn dan tingkat

&-

d&peag&mu,sec&mekanik produk mmjadi baik dan lebih ~ s a t a p e r t u d i l a l a r k a n ~ ~ ~ b i a a r n i l a b i l baiksecaramvitm~uninviro.

PEMANPAATAN CANGKANG RAJUNGAN (Portzmrs sp) SEBAGAl ALTERNATIF SUMBER KALSrZlM DALAM KERUPUK

Olcb :

Mob. Hilrnan C34103028

PROGRAM !3TUDI TEKNOLOGI HAS& PERIKANAN FAKULTAS PERIKANAN DAN lLMU KELAUTAN I N m P E R T m B O G O R 2 m

NIP. 131 288097

Dra. P M b SPDtiiab MBA NIP. 131 476 638

PERNYATAAN MENGENAI %RJ%

DAN

SUMBERMFORMASI'

Dengan ini saya menyabkm trahwa stripd Pccnaniaatan Chngkmg Atteraatif SPmkr Kabmm datam Kempuk kairmgan (PornmUr sp.) adala. karya saya sad& dan behnn diajnLan dalam bentuh apapun kepada pergrmtan tinggi m m q y n Sanbes infomasi yang bexasal atau hmpan dari kzrya yang maupnn yang tidaL d b M k m dari p u l i s lain telah ck&u&m dalam teats dan dirrmhrmlrnn dahn Daftar Pustaha di bagian akhir Sklipsi inj-

RIWAYAT HIDUP Mob. Hifman. Penulis ddahkan di kota kang pada tan& 09 Mei 1985 dari i pasangan Bapak k Jazllii dan Ibu Kbaaiyah. Penulis menrpakan anak pertam dari empat bersaudara Penulis beanama le&q

. .

Pendidikau formal penulis dimulai pada tahun 1992

di SDN S-ya

I dan 1uh.1~ pada tahun 1997. Pada tahm

yang sama penulis diterima di Madrasah Tsanawiyah (MT3) Nd-Huda dan menyelcraikao pcndidibmya pada tahun 2000. P

d melanjlrdcan pendidilran

di Sekolah Menengah Umum (SMU) 3 Pandeglang dan Idus pada tahm 2003. Pada taIum yang samq penulis diteaima di InmM Peatmian Bogor meMui j a b Un-

Seleksi Maruk IPB (USMI) di Program Studi Teknologi Hasil

Pedcmm, F a k u b Paikanan dan h u K e h t m . Selama Kuliah penul'i aldif di behagai kegiatan k a n a h a s i seperti H i m p m Mahasiswa Teknologi Hasil Perkman (Himasib) sebagai anggoia

Pengwbangm Sumbadaya Manusia (PSDM) p i o d e 2003-2004,

Fish

Pmwxhg Club

Kc-

sehagai anggooi p i o d e 2003-2004, organtrasi damah M a h a s i Ekmka (KMB) sebagai anggora +ode 2004-2005, Fonrm

Kehmqp Muslim (FKM) sebagai anggota kewirausahaan +ode

2004-2005 dan

sebgri kehta Pengembangan Sumberdaya Manusia @DM) +ode

2005-2006.

Penulisjugaaldif sebagaiasistenmatahliahPendidikanAgamaIslmperiode 2006-2007 dan Sosiologi Umum +ode

2006-2007.

Selain itu penulis juga

rnengilMi lomba Rogram M t a s Mahasiswa (PKIvf) sebagai finalis pada bidang Ilmiah tahun 2005-2006 dan bidang Pewlitian tahun 2006-2007.

SebagaisalahsatusyaratlmrukmempemlehgelarsajanapadaFalcultas PQikanan dan Ilmu Kel;urtan, penulis melakukan penelitian yang beajudul "Pemaniaatan Cangkang Raj-

(Portunm sp) sebagai Ahmatif Samber

KaWnm datam Kerapak" dibimbing oleh lr. Djoko Poemorno, Bsc dan Dm Pipih suptijah, MBA

[email protected]

puji clan syuhn pen&

panjatkan kepada Allah SWT yang telah

m c m b e d m s e p h rahmat dan hidayah--

permlis dapat

mmycksaikan slrripsi d e q m judul "Pemanfaatan Cangkang Rajnngan

(P0rnm.u~sp)

lUternatif Snmber KaLpmm dafam Kempuk'', sebagai

salah satu syarat mi& manperoleh gelar Sajana pada F W t a s Perikanan dan

hKehran,InstitutPatanianBogur. selama peoyunman skripsi penulis banyak mendapatkan tkmtlm

dan

masukan~berbagaipiba,mi&itupada~inipenulis~kao -kepada:

I. Bapak Ir. Djoko Poanomo, BSc dan Ibu Dra Pipih Slrptijah MBA selaLxl dosm pembimbing atar r n o h i , saran dan kaitik selama peoelitian

L IbuDr.Ir.SriF'mmbg&MSdanIbuk.WiZahirudinMSselakxl dosen penguji atas motivasi saran dan keritik selama penyunman tulisan.

3. Doscn Departrmen Tehologi Hadl Perairan. atas itmu yang telab d

i

i

sehiqga penulis dapat melaksanakan pewlitian ini 4. I b u ~ K a n g J a c k y , K a n g B a ! m ~ J , ~ M a ~ l . ~ ~

Diano,PakSobirindanIbuRubjah~hPakIrman(PDA&Jaya) atassegi3hbantlr;mselamapenelitianclanpcnylranmn~

5. B a p a d a n I b u s a t a A d i k ~ ( K m i n g , F m d a n F ~ X m s e g a l a d o ' a ,

motiwsidankasibsayangyangsenantiasatenxnahsehmaini 6. K ~ b e s a r d i S e a a n g c l a n P a n ~ a t a r s e g a l a ~ b a i k ~ morilm;nrplmmatail 7.

PKM Zamiz lka, dan Risha ara~kajssama dan bantlranya.

8. Nono, Po, Cha2, Ida, Noh, Mery, Pisuko, Tendy

dan Jo atas bmbsmya

selamapeneliti2tL 9. S y a h r u l m W t d i , T r i Y d O p i k . A n m i U d i s h N o l a , E n i W i d a ,

Limy, Diaq Ijda.Yulya, Lucy, David, Novi Ram%Ahmad, Bangun, R i c i

LutfiJnhtiAris,Fina.Dimas,hviariFety.DeZn,~.Gea,RudyRudyAri Angting, Gami, Dityq Helda, A 4 Tomy, Tai,

atas kebersmmarmy.3.

W i ,F i Tobi dan Ilrbal

.

.

10. Kehtqa btsar RCMC yang telah benyak memberhr~impLrasi dan mOtrvaU

1l.Ketu;rrga Besar THP 39, 41, 42 dan 43 yang tidak d;rpat d i s e h k n sahl persahl,~k~yaselamaini 12Sahabardao temmmnm di W l s m a ALfathraaskeWwqga yang indah,

-

-d"=vm==wP e m b m e q d a i bhwa daipsi ini masih ada kehmmgm, 016karena

itu smn dan keritik dari pembaca sagat penulis harapkaa Semoga skripsi ini

bagi =lla

orang yang -ya

2.1 R a m ( Portumu sp)............................................................ 5

23.1 Sumkfusfor ..................................................................... 15 232 Kegmmmfosfordalamtubuh IS 233 Kebutuhan fosfor .......... ...................................................... 16 ........ 16 23.4 Dampalr kP'zhzngm dan kelebihao fosfor 2.4.1 R a s e s p a n ~ k a r r p u k 2.42 Bahan pembuatxn kenrprk 2.4.2.1 T-g tapioka 2422 Bahan Iambalum ...................................................

....

(I) Gamm -................................................. (2) Gula .................................................................... (3) prbih -....

3 2 Alat dan Bahan ..............................................................................

17 21 21 23 23

24 24

26

hedonik ....................................... . 31 3.4.1 Uji organoleptik 3.42 h a k i fisik ~ .32 1) Patgulnwn rendemem 32 32 2) ~ekeaarsn--.3) Uji kemekaran ........... ....................................... 32 32 4) k j a t @

-

3.4.4 R-

pesdntm dxn analisisdata ................................ 38

.. 42.1 Uj~hedonik: 42.1.1 Wama .................................................................. 41.1 2 Penampakan .............................................................. 42.13 Kwnyahao ........................................................... 42.1.4 Aroma ..................................................... ................. 42.1.5 Rssa ..........................................................................

43.1

-

kimia f i s h kexupk formulasi terp& 43.1.1 Kadarair .-................................................

48 48 49 50 52 53

.......... 56

57 43.12 Kadarpmtein . ................................................. 58 43.13 Kadarlemak ........................................................ 60 43.1.4 Kadarabu ................................................................ 61 43.1.5 Kadarkarbohidrat .................................................... 62 43.1.6 Kadar kalsium .......................................................... 63 43.1.7 Kadar fosfm ...................... .........---... .65 43.1.8 Uji kemehan ........................................................ 66 43.1.9 T i k e k e z % a n .................................................. 67 .-

5 . KESIMPULAN DAN SARAN .........................................................

69

5.1 Keshnpulan

69

5 2 Sanm ..............................................................................................

70

DAFTAR PUSTAKA-

......................................... 7 1

..-

LAMPIRAN .-.-.-..........................................................

76

1 . Kdmgan gizi kpmg t u h g ikan dan tepung c~1,"gkan g rajrmgdn ...... 8 2. DaftaranglrakecularpangizikaLsium .................................................. 12 16 3. Daftarangka kecuhrpangizi f d o r 4. SyaratmutukenrpukikanberdasarkanSNI

. 17

5. Syarat teimis &pug tapioka badasarLao SNI ....................................... 22 6. Komposisizatgizitepmgtapiokapea 100gram bahan .........................23 7. Komposisi kimia baaang put& d a b I00 gram bahan

25

8. Komposisipembuatankeartpukdengaopglambahantepungcangkang . Rajmgm ................................................................................................. 29 9. H a s i l a n a l i s i s p a r a m e t e r I i s i k & p u g ~ m...................... ~ 42

........--...-. 44 1 1 . Hasi adisis kimia keaupuk .................................................................. 56 10.Hasil analisisparameterkimiakpmg~m*

1 . Anatomi hrar tajungan (fortuna sp)....................................................

6

9. Diagram batang mta-ma penilaian pawlis terhadap kgenyahan kearrpuk .......................................................................................................

51

13. Histogrirm nilai kada air kezupk mentah dan matxug ............................

14. H i s t o g r a m n i l a i k s d i n p r o t e k ~ k a u p k m ~ d a..-.-..+..-....... n~ 15. Histogram nilai ksdar lemak kenrpuk mentab dan m a w ....................... 16. Histogramnilaikadarabukeaqukmentahdanmatxug

17. Histogramnilaikadakd~~hidratkenrpukmddanmatang 18. Histogramnilaikadarkalsiumkarrpukmemahdanmafang.....-.-.-......

19. Histogramnilaiksdarfasfmkenrpukmadahdan~...................... 20. Diagrambamgyikerdmankarrpuk 2 I . Diagram hbmg angka k&-

.................................................

kenrpuk ..............................................

68

Nomor

Halaman 77 I . Lanbar penitaian (scoresheet)uji o~ganoleptiLketupuk............-.......

2. Data uji organoleptik teahadap wama k+

.....................................

78

3. Data uji organoleptik tahadap penampakan k e q w k ............................

78

5. Data uji mpmleptik tahadap amma kenrpuk ............

79

.

6. Data uji organoleptik kzbadap rasa kenrpuk-

. 7. UjiKnakd Wdlisterhadapwarna,pannnpakan,kaenyabm, aroma

80

danrasakenrpuk....................................................................................

81

10. Uji homogen wama kenrpuk pada paambalm kommtrasi tepung aingkmg mjmgm yangberbeda ............. ......-..-.. ..

83

I I . Uji homogen pemmpakim kenrpuk pada penambahn ki-

~CangLang~yangberbed ........................................ a ..

83

12.Data~tepungcangkangra~

84

13. Aoalisis ragam rendemen tepung c m & q rajlmgad h a d hidrolisis Pada bdagaikonsenPasi NaOH ...................................................

84

14. Datadaajatputibtqmgcmgkmgrajungan

84

IS. Analisisragamderajatpdhtcpungcaogkrmg~~~hasil hidrolisis pada [email protected] kr .NaOH

85

16. UjilaojutTukeyderajatpldihtepMgcangkangra~haril hidrolisis pada [email protected] komentmsi NaOH .........................................

85

17. Ujihomogmduajatputihtepungcangbgrajlmganhasilhidrolisis @a babagai kNaOH

85

19. Analisis ragam ksdar air tepung cm&q r a j v basii hidrotisis pada berbagai konsenPasi NaOH ................................................

86

20. Uji lan* Tukey ksdar air tepmg cmgkmg rajungan hasil hidrolisis pada bdagaikanentrasi NaOH

86

21 . U j i ~ k s d a r a i r t e p M g ~ ~ h a r i l h i d r o l i s i s pada bdagai m i NaOH ......................................................... 87

23. Analisisragamkadarabutepvngczm&mgrajunganhasithihlisis pda berbagai kumummi NaOH ......................................................... 25 . Analisisragamkdm~tepvngczm&mgrajunganhasil hidrolisii pada hexbpi komatmsi NaOH ........................................

26. Data kadar fmfor pulib teplmg czm&mg r a m............................

27. Analisii ragam kadar fosfar t e p q cangkimg r a m haril hihlisis pada berbagai k m NaOH -. 28. Uji hjut ~ u k &kadar fosfor trihlisis pada berbagai k

czmgkmg rajungan hasil

m NaOH .---.................................

29. Uji homogen kadar fasfor tqmg c m g h g pada h b g a i kamentmsi NaOH

hasi hidrolisi

30. Data kadar air kenrpuk mentah ........................................................... 32. Data kadar air kenrpuk matang 33 . Analisis ragam kadar air Lenrpuk matang .......................................... 34. D a t a k a d a r ~ e l u p u l c m e n t a h....................................................

35. Analisis ragam kadar pmtein Lenrpuk mcntah ..................................... 36. Data kadar protein [email protected] mztmg ..................................................... 37. Aaalisis ragam k&ar pmtein kenrpuk matang .....-.,-.......--... 38. Data kdm lemak kenrpuk mentah .......................................................

...................................... 40. -Datakadarlemakkenrpukmatang............................ .......................... 39. Analisis ragam kadar lemak kenrpuk me-

;

41. Analisisragamkadarlemakkenrpukmatang .--.- ..-.......-.....+-.--..

42. Datakadarabukempkmentah ........................................................... 43. Analisis ragam kadar abu kaupuk mentah .......................................... 44. DatakadarabukempkmatBng ...........................................................

45. Analisisragamkadarabulrenrpukmatang .......................................... 46. Data kadar karbohich kenrpuk mentah ..............................................

47. Analisis ragam kadar karbohidrat kempk mentab.............................. 48. Data kadar karbohimat kenrpuk matang ..............................................

49. Analisis ragam kadar karbohimst kenrpuk matang ..............................

50. Data kadar kalsium kenrpuk meatah ....................................................

5 1. Analisis ragam ksdar kalsium kerupuk m

d

5 2 Datagadarkalsiumkenrpnkmzdmg.................................................. 53. Analisisragamkadsrkidsiumkarrpykmatang......-....--..--..---..--. 54. Data k d a Mar kerrrpuk mentah

55. Analisis ragam kadar fasfor karrpuk mentatL...................................... 56. Data kadar fasfor kerrrpuk matang 57. Analisis ragam

fosfor karrpuk cnarmg. ......................................

58. Data q i kaneksran karrpuk

.---

....

59. Analisis ragam uji kemekanm k e q d c ................................................

60. Datatingkaicekmankenrpuk 6 I . Analisis ragam tingkat kedcaaran kenrpuk........................................... 62. Analisisekommikerupk 15%datamtakaransaji 100g

1.1 Latar B d d m g

Rajungan ( P o w sp.) [email protected] salah satu jerk

hut yang

01-n

banyaktrrdapatdiperairanImiomsia Sdamainipemanfaaran-hanya

ciilakukan

Pamintaan Lomoditas daging [email protected] akhir-akhir ini dalam [email protected] beat& seperti dalam bentuh stgar, beku atau dalam Laleng taus meningLat Hal ini J& b a h w daging rajlmgan p J a bagian dagiugnp

menrpaLanprodukyrmgbanyak-dhrnasyaratatdanmempnnyaiPw=

paszr,baikdalammaqmhrarnegai ~

d

dm Kdautan @KP) (2003, ehrpor rajtmgm b e b

a

!

a

~

2813,67 ton tanpa

[email protected])sebesaT 4312,32 ton - ~ ~ d a g i n g ~ m e n g h a s i l l a n ~ ~ p r o s e s y a n g

dan 20?4 Wkey (Amnim 19W dalmn

terdiri dari 5Ph a n g b m g 3Oh body

Ha6ludin 2003).

Anglra dan S u b t o m (2000) mmyzbhn bahwa golongan

seperti mjungm pada umumnya m e n g d m g 25% bahan padat, 20-50% daging yang dapt ctinultan dan dsh 5040?h k d buangan. Cnrstacea

M & m m (2002)menambahkim bahwa bobot tubuh Ii.tjrmgamyang bertisar rmtara 100-350 g

cangirang dsh 51-177 g. Hal hi menunjukkm bahwa

bobot cmgkmg raj~mgan mmgisi kmmg lebib WO c&ri b o b tubuh mj-

[email protected]~tcuakadihasiIkan

limbah yang culrup b e s r jlrmlahnya Limbah pdai mjungan maneriulran ~ ~ y a n g ~ u s d e n g a n c a r a ~ y a s e u n a e f ~ d a n e f i s i e mtdc mmgmmgi p ,-

&a&y

dapat memberiLan nilai tambh.

selamainilimbahrajtmgm~barrpa~heydan*tedahE'

,-

.,

sbagai~~~~~pencampm~pcrilranan,seperti~~~sdan

.- ..

SeCaraoptimaL Salahsabobentuk -dwzr;rjang;m--Epenmfaatai canglrang @ugm adalah diobh stunk kalsium mtdc

Pewvm(-)pada-

Kalsiummenrpakansalahsahlmakromineralyangdiiol&tubuh dahm jlrmlah lebib dari 100 mg per hari (Atmatsia 2003).

Di lodonesia, kollarmsi kalsium masib rendah yaitu 254 mg per hi (&#a RI 2004).

Kebutuhan~lmtukuhwn~Indonesia~inianrpanyang

direkomendarikanedalahMOmgperlmilmtuklsia 1-6tahq600mgperhari lmtukmia7-9tahun,1.000mgperlmilmtukusia10-18tahundan800mgper

h i ~ o n m g d e w a s a ( u s i a 1 9 s a m p a i l e b i h d a r i 6 0 ) . Wanitakmildan mahbdhmkakium 1 5 Q m g l e b i h b a n y a k d a r i t i n g t a r ~

men-

kalsium (Widyakarya Nasional Pmgm dan Gid 2004).

Defisiensi kalsium dalam tub& dapat meayebabbn

~~tulang

dangigiyangbu?uk,koaguli&darahtemamtratdan~~rsnr salah~dampakdari&fisiensihalsiumyang~inibanyaktejadiadalah os2eoporarir. Oskoporosis atau tuhg kaopos menrpaLan salah

usia ma, d i n g g a kalsium sangat d

WIJ

i ol& tub&

penyakit

manusia

( A l d e r 2003).

Divasifikad pmgm dengan kakium yang memea~ubiketRmrhan tubuh ~ s a l a h s a t u l r p a y a l m b l k ~ u h i k ~ ~ b a g i ~ u s i Divapangan

dap;rtdilakukan~membuatjenis~yang

magmdmg kalsium tinggi dari p-

kalsium yang txdmhng dalam

Kenrpulr adalab jenis makauan kering yang tmbaal dari khan yang u m g a d q pati

cukup tinggi (

w

r 1984). KarpnrL menjadi pilihan, kaxm

k~memiligipoteosip~~dalam~yang~besar,makauan

-

yangsrmgarpopuler,diko~sdiaphi,hargarclatifmmah,wahpun&

iugakaupulryangharganyanrahalsfainitakerapal:maapaLrmrralrrnanyang diked baik dkq& lnia manpun tingtar sosisl a r a l a m q m a k a t , serta mudah diperold"

'[email protected] tanpas

l3la.a karpnrL yang

dmgrm tepmg

13 Tujuan p e d i t k

Tujuan u m n m

Tujuan mum dari penelidan ini edalah mema&&m

basil samping

berupacangkangrajlmgan~attematifarmbeakalsiumdalambentuktepung =&=wrajlmganh--yapadaP=-k*

Tujuan Khusus

Tujuan khmm dhkukmnya penelitian

-

-F

caogkang r a j u n g x n ( P o r r u m r r s p . ) ~ a l ~ ~ k k a l s i l r m d a lkearrpukadalah: am (1) Mengeiahui konsentrasi NaOH tabaik dalam

tepung cangkmg rajlmgandanduasikaralderistityangmtliputiqifisihdanldmia

O)ManpelaJ*

pglambahan tepung dari cangkang rajlmgan pada pmbm!m kenrpuL dan duasi hakk&& yang melip& uji organoleptik,

fisikdankimia

HO

: Faktor konsmmsi NaQH [email protected] mem-

d

mtepungcangt-angrrrj-

Faktor k

o

.

-

d NaOH membaiLanpeqgmuh tuhadap kmabmS&

HI

:

HD'

tepung=emzraj:Faktorpemmbalrantepungcangk;mg~padakmquktidak

memm&temadapkesukaan

HI'

: Faktorpenambahantepungcaoglrangrajrmganpadakmpk

-m*HO"

: Faktor penambahan tepung cangkmg r;tjlmgan tidak memberikan

&*-km HI " : Faktor peaumbalran tepung caoglrang rajungim membaikan pengaruh temadap-ke

2.1 Rajmgan (Portwmssp)

Mush (2007)rnenyataLan bahwa r a j q p (Port~onusp.) &XI Irepiting

(Scyllo serrmo) menrpakan hasil hlll yang sangat digeanari masyarakat dan k r p n y a c u ! q mahaL Fknkakm data yang tasedia di Deptemen Kelautan danptdmmkpf

"

mjmgmdankepitingdaripengu&arestoranseojd

Amerika SaiLat m e n q a i 450 ton sedap bulan Tidak h y a &ginpya yang rIxawmYai nilai komerril ~ y a p u dapat n rajusganataukepitingdi

r

.I

(I-

.- -Cangkans

oletl~in~sebagaibakulbaku

Obas-danPanW. 1 . 1 KhXkasi dan morfotogi rajnngm

K l a r i f i k s s i ~ r n e n ~ S a a n i o ( 1 9 8 4 ) a d a l s b s e b a berilort: gi

F i Kdas

:(hlsaca

Subkelas

:Makmmca

Ordo

: Errcarida

&S F

:Decapoda

d

:-

: Porclmidae

Genus

: Porhmur

spacis

: Porhmrrr sp.

b d e d a d e q a kepitiug baksu. Rajuugm rnemililri bentulr

tubuh yang lebih

ramping denga~~ capit yang lebib panjang dan maniliki berbagai

wgma

yang

meaarikpada!kimpmya Padamjmgmduriakhirpadakeduasisikarapasrelatif

lebihpjangdanlebihnming. Rajunganhanyadapathidupdiairhllldantidak dapathiduppadakondisitanpaair. rnembedah kep-

P ~ y a n g r n u d a h ~ u n t u k

dan rajungan sdalah wama dari karapas dan jumlab duri

padakarapasnya R a m mampu mencapai ukmm 18 an, caphya memanjang kokoh

d a n t a n h k b i htm3r;rjunggnjantandanbeQraterdapat~yang

mencolok yaitu rajungxn jantan wmpmyai ulawn lebih besar dan capihlya lebih Wama darar Larapas pada r a w jantan adalah kebintbintan dmgm beacak-bercak pldih terang panjang diidiagkm deagm rajlmkan berina

yang bmemiliki wama h kxap k&jawhijauan dengan bexak-bercak put& slwm. Perbedaan akan tampak jelas sekali pada individu yang beaukmm besar nalaupun b e h dcwara (Nontji 1986). sedangh

Canskang atau Larapas rajungan lebib m e l h ke sarnping daripda cmgkaq kepiting pg lebih hula Kaki bercapit rajlmkan lebih panjang dan

ramping daripada kaki bercapit kepiting yang pendek dm p n u k Capit rajungxn tidak Saarat capit kepithg pg dapat metukai jai-jari tagan yang memek;mgnya

(Juwana dm Romimohtarto 2000). Anatomi

rajlmkan s e a m lengkap dapat

~GU

dilihatpadaGambar1.

Jenis rajungan ymg b i dikonarmsi adalah jerks-jenis yang termaruk

u k m n besar yaitu sub famili Pommidae dan.e-P

Jerks-jenis h y a

LimbahdapatbenrpaLimbahpadafltmbahcairntalpmLimbahgas

Ketigajenisltmbahimmarrpakanhssilpmsesyangadapadaslratnindusei (Moeljmto 1979).

Efek samping dari limbab mernrrat (Modjanto 1979) antara lain: (1) Membahayakau kesebatan manuria karena dapat membaara penyakit (2) Merugikan dari segi ekonomi kaRna dapat m

m k e n d m pada

[email protected])maupun-~-

(3)Dapatmarsakatsu~kehidupanyangsdadidakmairsegerti ikan dan b i m m g peliharsan lainnya (4) Dapat menrrak keindaban karena bau b u d dan pemmdmgm ymg tidak

sedapdipandang.

LTKatPmm S&aghksarbahanAyaitu*%%tadiridaribahan

organik. S i s a n y a t s d i r i d a r i ~ ~ m i n e r aSalah~unaamineralyang L satgat penting unmk d adalah kalsium (W'mamo 1997). KaLsium menrpakan salab szm~ mineral makm. M i n d makm mineral ymg

i oleb hdwb dalam jrrmlah lebih dari 100 mg per hari KaLsium mearrpakan m i n d yang paling banyak terdapat di d a b yaitu 1 5 2 % dari &

sehnuhbasdtububorangdewasaataulanimglebihsebanyak1kg. Mjrrmlah

hi, W ? baada d a h jaringan kaas yaitu t u h g dan gigi temtama dalam

bentuk hidrolcdaparit {(3G%pO4h) ca(0I-I)~).Sisanya tadapat d a h cairan hlbuhdanjaringantubuh. Hidrdtsiapatitadalahkristalyangterdiridmikalsium fosfat

Lombinari kakhn fosfat dan kalsium hidroicrida (Atmatsier 2003). Kalsium menrpakan M esemial patlrma yang dik-

dalam

mkmm. Unsur ini pertama kab clitemukan oleb Sir Humphrey Davy (Inggris)

tatnm 1808. Wda awal 1842, C k s t ( i b n v m aral Prancis) wlalolkan pcrcabaao pembaian diet rendah kalsium pada rnapari yang r n e n g a k i i patumbuhantulangyang-dalam-+hari

1995). 2.2.1 SPmber Babmm

Sumbezkalsiumrrtamaadalahslnodanhgsilolaharmyqsepatikeju. lkanyangdimakandengantulang,tamazukik8nkatOg~mk kdskmyangbaik. Serelia,sepertikacmgJ~danhsdiolaharmya,tahu

dan tempe, dan sayum hijau rnempakm kalsium yang baik pula, tetapi bahan m a k m ini h y a k nrW u im sqmti

tat yang dapat rnmghnhat penyqcm

seraf fitat dan oksalat (AhaSier 2003).

Snmber kalsium yang umum d b m d b b n dapat dikelompokkgn menjadi tiga kelomjmk @up 1991 dalmn LestaTi 2001),yaibc ( 1 ) Teprrng hllang, r n o r d d s h dan cfikalsirrm fasfkt yanga y-k

p a l i i tinggi diantaTa sumtar kalsium Lain.

(2) Gnnrnd lhesone (bmm kapln yang b i y a mapdung magnesium

dan bersifat agak aram), deflcwined fosfal (gaTam k a h m fwfat yang masih me-g Row yang krsifat raam bila kadamya bdebihan) dan kalshm karbonat

Kelompok ini rnarrpakan mk bkim yang

-yasedgqk (3)Hqy.yaitukalsiumyangkrikatan~miwralLainyangsukarLmrt,

SlrmberinimemilikiketBsediaanyang~

a%) h y a k Utetapi kalsiumterrtbutmungkintidak dapatdigrmakaokarcnaQlgginyakadaroksalat

Behewpa kdm nabati dapat -nr

ataufital. Kebaoyakrmkalsirrmbnabatitidakdapatdisaapdenganbaik

karpnaberikatandengmokralatyang daparmembentulrgaramyangtidak~ d a g m air (Tinder 1992). Kdsium pada ikan tendanm tulang, membentuk komp1e.b deng;m fosfor

dalambentnkapatitaiautrikalsiumfosfat Benhhkomplehinitadapatpada abu tulang yang dapat diserap dengm baik d& tubuh, yaitu bakisar 60-7P/o ( h b a k 1982 clalmn Lesrari 2001).

sada (1984) dalmn

(1Wn

menyatakan bahwa

jJalgd~kalsiumhdmganc3tahidrotisisproteindenganmenggcmakan

landanbasamrrrrpakanaltanatiflainuntuk~kalsiikan.

Peoghifanganpro&npdaiculh~umumnyamenggMakan~ N a H dengan i-

2-3% dengan arhu 63-65 OC dalam waldu 1-2 jam dan

tehikinimrrrrpakandasaruntuk~proteinpada~ilran (Cheftal et a1 1985).

P e n e k tentang p c m d k m tulang ikan sebagai slrmber kalsirrm

menurut Elfratzah (2003) bahwa peqguwm [email protected] kommlmi NaOH dan besamyasuhueacsbaksitulangt~ma,menghadIkxnnilai~tattnggipada komemasi NaOH 1 J N, suhu 60 OC sclama 2 jam.

(1) Pembentulcan tulang dan gigi W i

di dalam tulang mempunyai &ua hrngsi yaitu sebagai bagian

inregraldarishulnn~dansebagaitemparmm~aarpankalsium*

Peaa~pemkntukanjaninmanusia,[email protected] tumbuh Ehduknya sma dmgan tulang tempi masih hmk dan -1

&lab

hingga

Lahir. Mattiks yang nxmpkm sepatiga b a g b dari tulaug terdiri atas

swabart yang t&ua dari protein kolagen yang d k h h m g i oleh bahan gezatin

Segaa e l a h bayi manusia lahir, matrilcs muhi meoguat melahi proses

k a l s i f i k a s i y a i t u ~ y a k r i s t a l m i n u a l . Kristalinitgdiridarikakum

fosEn

am^

kombinasi kalsium fosfat dan kaishn hi&

yang d-

Kalsium dan fosfor nxmpkm m i n d hidroksiapaiit (3-4)2.Ca(O&). ldanmdalamikatan~~kedtmnyaharusberadadalamjomlahyang

cularpdidalamcaimymgmcngelilingimatrikstulang.

Barangtubgyang

menrpakan hagian takeras marks, meqmdnng Lalsium fasfat. magnesium. s a g natrium k d o m t dan fhm d i w i hidroksiapatit

s e l a m a ~ ~ p r o s e s - ~ - d e n g d n Q p a t ~ ~ t u l a n g p a n j ~ ~ b a g i a o y a n g b e a p o r i y a r0ng~~

yang menyediakan slrplai Lalsium siap pakai guna m e m p t h n b k W

i

normal dalam darah

Selama man&

m

hidup. t u h g sexmdes

m ~ ~ p e r u b a h a n . b a i k d a l a m b e n n r k ~ ~ ~ ~ r danperubahanbaatbadaa.

Mineral yang -beat&

dPnrin dan email ymg marrpaLan bagian tengah

dan h m dari gigi adalah minaal y m g sama dengrm mimral pembeatuk tulang. Akan optapi kristal gigi lebib pdzl dan kadar aimya lebib red&

Peztubm

antarakalsiumgigidankalsmtubuh~lambdanpertukaranini tnjadipadalapisandcntin

Sedikitpatu%aranLalsiummMgkinwtajadi

diimtaralapisanemaildanhdah.

(2) I U a k t mrealmi bbiologis Kalsium berfungsi sebagai

[email protected]

reaksi biologis, q e A

absorpsivitaminBllrtindakancrtzimpemxablemak,lipawpan4ms,~ imulinoleh~-peanbentukandanpemecahanasetiIkolin,yaituyaituymg dipertukandalamtrammisjaratu~~ldari~syarafyangsah,

keyanglairmya Kaldumyangdipatuganrroruk

..

d . I "

Raksi-reatsiini

diambi1daripersediaankalsiumdalamW

(3) M W pembekuan 'blab Bila teaj;adi hka, ion kalsirtm dj dalam darab m a m g s q pembdaran fosfolipida humboplastin &xi piatelet dmah yang tatula

mengkatalisis paubahan pmtrombin, bagian dm&

Tmmboplastin normal, menjedi tmmbia

Trombto kemudian membanru prubahan fibrinogen, bagian lain dari darah, meajadi fibrin yang menrpakan gumpalan dim& (4) Komaksi otot

PBdawaktuotoq~kiilsirtmbepgandalam~proteio

di d

h otof yaitu albin dan miosin. Bila dinah yang n m g d m g Lalsium

~dari~otottidakbis~setclahkontraks~hlbuhakankaku

dandapatmenimbuIkankjang.

m

-dtkan

kb-Phmgsi-~-

m m s p membm sel,

manbran dan trmsmki ion melahri membran -1

sebagai 1 . ' '

'

d.

2.23 K&rrtahan%alsiam K~kalsiumdalamtubuhmamrsia~manmrtlDiadanjenis kelamin. Tabel 2 menun-

kebutuhan kAsi& dalam tubuh orang Indonesia

pa hari yang terdromadasi dalam Widyakarya Narional F'mp dan Gizi (2004).

2 L 4 Peoycrapan

-

Garam kalsium lebih hut dal8m landan asan, peayeqximya dalam tubuh b d m p n g pada daerah duodenum dari uas k e d dan tidak sanua k a l s i U m d a r i h d a p a t d i s a a p o l e h t u b Y h . Kalsicrmdariaarpan-

h y a 20-W?yangdiseaaptubuhpadasahwnpencemaandanmasukkealiran d;nahdalamkondidwrmaL

Pen~kalsiih~gpadakeperhrrm

tubub,tipehdanjumlahkalsiiyangdicema

menyerap

sekitar

ada

yang

d a h

diet

medm

1995).

-daL

Fa&-faktor

yang m e q m g a m h peayerapan k a l s h dalam tubuh

(2003) rtdalah:

meolrnd

(1) V

W ? kalsium

Padaanakdyang

i

D

Satahsatufaldorpentingyangm

-

h'penyempankakumdalam

tubub adalah pa& vitamin D yang cukup, yaihr dari kanmmgan did maupun dari radiasi shm u h violet matabmi. Vitamin D di dalam hati diubah meojadi bentulr aktif 25-hydmxy kolekalsifml [25(0H)&] ymg Lima kali lebih aktif daripada vitamin 4.Bentuk [2S(OH)Dj] adalah bartuk vitamin D yang paling banyak di dalam d;aah dan banyalmya bergantrmg pada konam~si dan pen-tubuhtahadap-

l3entukpalingaktifsdalahkalsitri0l~

1,25dihidrOksi koleka&feml[1,25(OH)Dj] yang 10 kali lebih aktifdari vitamin

q.bentuk aktif ini d i i oleh ginjal. Kalsitriol pada usus balm absorpsi kakhm dan fmfor dan pada tulang rnmkgkdcm mabolismmya (2) Kadar k a l s i SanakintinggikebmkmkaIsiumdansanakinratdah~

kalshm dalam tubuh semakin efisien absorpsi kalsium Peningkatan kehmhm

L U D a m p a k ~ d a a ~ i h a o % e L d n m

K& I-

Lalsimn pada rnasa m b u b dapat rnenyebabkan

tulang. Tulang menjsdi haw laraS mudah bengkok dan gangguan rapuh. S e m u a o r a n g d e w a s a , t a u r a m a s e d a h u s i a 5 0 t a h u n a k m ~ k&hm dari tulangnya.

T u h g menjadi m p h dan mudab patah, hal ini

Kdmxngm kalsii dapat pula menyehabkm wtw&w hmak dan W y a krjsdi Larerta tulang keb-t

atau tulang wjd

vitamin D (Almatsier 2003).

K e h a n g m k a l s i i dapat pula mmyehabkm wtwmahin, yang d:

iuga~iapada0T;mgdewasadan~yakrjadik;nena

kchnangaxn vitamin D dan ketidakseimhmgm konarmsi kalsium terbadap fosfor. (Ahnatsier 2003). Ostmmalasia dan Ostwpmir tcjadi pada wanita karena

hitangnyastimulasipembentukantulanghlbuhdisebabkanolehbomtaoesbogen, yaitu tnnnnm seks pada wanita (G*e Kakium srmgat d

tidak l

1975).

i oleb tub& tetapi konarmri kafsium kalsiumhendaknya

a dari .2SM mg per hari K e l e b h kalsium dapat

'

' llran h t u

gangguao ginjal. Selain itu dapat menyebaMran komtipasi buang air besar). Kelettihan k a l s i i dapai tejadi jika menggunakan

ginjal atau (susab

suplanen kalsium baupa tablet (Ahnanier2003).

23 Fosfor Fasfor rmarpkm minaaf kcdua teatmyak di dalam tubufi setdab k a l s i yaitu 1% dari tiem tubuh. Kmmg Mih 58% fasfor di dalam hrbuh

tadapatsehagzigmamkalsirrmfosfaSyaitubagiandari~hidroksiapatit

didalam hllang dan gigi yang tidak dapat land Himdrsiapatit memberikan krhratan dan kebakuan pada tulang. Fosfor di ctalam tulang beds dalirm p e h m k g m 12 dengo kakium. Fosfor selebibnya tedapt didalam semua sel

~ d i d a l a m o w t d g n d i d a l a m c a i r a n ~ aFasformarrpakanbagian .

dari aram nukleaf DNA dan RNA yang f d a p t dalam seciap inti sel dan sitoplasma tiap sel hidup. Sebagi fosfotipid, fosfor menrpakan komponen seutmrral dinding sel. Sebagai fasfat organili fosfor memegang padnan penting dalamreaksiyangberkaitan~penyimpananataupelepasaneangidalam bentuk Adenin Trifd (ATP)(Ah&=

m3).

23.1 S a m b a fador

F o s f ~ada di semua sel makbh& hidup, fwfm terdapat di &dam semua rdamm, tendama makimm kaya protein dgn kalsium, s e w daging. ayam, ikan, t c h dan susu.

Biji-bijian tendama bagian lembagnya dan bijCbijian yang utuh

@egh kulit)juga banyak

fosfor ( W i i 1992).

232 I(eganaanfador &bun tubah Funpi fa sf^ dalam tubuh mamrsia m e m Atmatsier (2003) adalah dxgaiberikut:

(I)

Kalsifikasi tulangdaogigi:

Kalsiskasitulangdangigidiawali~pengendapanfosforpadamatriks tulang,Lehnanganfosfor-m~Pp';' enztm fm6rtase yang dipeatukan untuk wlepas fosfor dari jaiqan tubuh ke dalam darab agar

dipaoleh p d a d n g m kdsium terhadap fosfor yang sesuai Mhlk prtMlbuhan

tulang. (2) M-pengalihaaewagi: Melahri pmses fosforilisasi f d m rnengakrihn babagHi eorhn dm

vitamin B dalarn pezlgalihan cnagi pada merabolisme W d m t , lemalr dan protein Bila satu gugus fosfat dicsmbahkan pada ADP (Adenin Dif-)

maka

t d m f u k ATP (Adenin Trifd) yang ydngyimpm enugi dalam ikatarmya Bila

areagi dipatukan. ATP &&ah kembali menjadi ADP. Enagi yang m e n g h t f~fa!padaADPdiiep;s~kepertuanbehagaireaksididalamtllbuh.

zatgiridarialirandarahkedalamcairan~Nardanpcngalibarmyakedalam seL GLikogenyangdilepasdarisimpaaanhati;rtauotot~didalamdarah

taikat dmgm fosfor. 233 Kebutnhan fosfor K e W u k n fasfor dalam tubuh manusia b d e d a manmd usia dan jeais keiamin. Tabel 3 memmjukan k e b u l u h fosfor dalam tubuh orang Wmesia per kui yang tedomendasi dalam Widyakarya Nasional F'anp~dan Gizi (2004).

7-9

400

Ria (tahun) 10-12

loo0

23.4 Dampa% %e-l

d m kdebihao posfor

Karma fWor banyak terdapar di dalam m a h m , jarang tejadi keianangan. K&-I

fosfor bisa tejadi bila menggrmakan obat rmtasid lmtuk

2.4 Kerapnk Kerrpukadalahjenis~keringyaug~daribabanyang ~-3 pati arlarp tinggi ( W i d 1984). Kenrpukadafahbahankeingbenrpal~tipisyangtcrbuatdari

adonan yang bahan utamanya adalah pati (wwwxkkk-go.id).

Syarat m m k n q d

ikan bcrQsarkan SNl(1999) tucmtum pada Tabel 4.

-

-m-

~ l o @ m b e r b h w ( P b , C u , Tidak remyata atau sesuai dcngan Hg) wmberlalnr. Tidak tanysra atau sesuai d m J p (As) -Y=='gberkku.

=

Slrmba:SNI 1999

Mmmu~Binawza (1993) jmhalan kempuk melip& anpat tahap proses, y a k n i p a n - e d o n a n , ~ p e n g e r i n g a n ~ ~ ~

pembnatan k=wk dengan penambahan Gambar 2.

w-g

tulang ihI disajikan pada

Air W?ogula ; 2%;

Bawaug putih 1% Tepmg tapioLa 25%

a Air 10-30%

Pd-

1

d a h r c h p b r , 12 jam

Fakmpentingdah~~hadalahhomogenitasdonan. k a u m s&t ini akan rn

h.

kaagamar, produk akbir yang dihasilkan,

baik karalcteaistik fisik, kimia maupun organotepik. Pembmtan hkarrpuk

ditinjmdariprosespcrt~bahandapatdikelompokankedalam~proses

( w i i l 9 8 4 ) . Pertamadisebutprosesdingfndimanasemuabahandi~ dalamkeadaandingin. S e m u a b a h a n d i c z a q d m a d i l w r t k a n m a i r

kearalipatiubikayysambildiadukrata Kem~patiubilrayuditambabkzn

SediLitdemisedikirdanadonandiaduk~~mbil~Sampai~ Kelompok kafua disebut proses pansr Pada pmscs

pimss

ini &

i

adonankenrpuksagudengancarameiandkan1/3bagian~sehi~dipemteh lanrtan sagu, kemudian garam dan banang put& yang sudah dhhskan

dimasukan ke &lam brukm sagu msebm. LwrtHn tesebut dipmash sampai dipaolehlanrtansepatit~uhr. B & u r y m g ~ & i ~ ~ k e m e j a adoolmdimdi~dengmsisatepmgsedikitdunisedikitSampaitabentuk -yanghomogaL P~merupakantahappenting~~padatahap~tej

gelatinisasipatiymgbakaitaneratdenganpengun~kaq&saatdigowg. L U M n y a p e a ~ t e a g H n h m g d a r i ~ ~ ~ d i c e t a k

Djlnnali

et

al. (1982) dalmn Zulfiani (19921 melakukan pmgularsan adonim

dodolan selama 13-2 jam Sampai adonan masak dan sehrmh d o m m bcrwaTnabealingsata~yakenyaLPengulasanlamaakanmenyebabkanair

-

terikat oleh gel pah' terkfu banyak.

A k i i y a prwes peqpkgm dim

pmggvxmgm tidak sanpurua Jika dodoh se&ngab mztmg m e m g a k i i pati

.. .

tidak teregelatrmsasl

sempurna

kenrpuL A d o n a o y a n g ~ d i ~ d i m d i ~ 2 m a l a m ~ m e n j a d i kaku (Wirigno 1984). [email protected]&ah

Wda seat didkgiakm akan teajadi reh-ogradssi mu

amilosa dalam sdonan ( W i o 1997). Rosa taSeblIt akan

pengiTisan adonan. Pengirisan &pat dilakukan karena sifat ~yangpadatdankczasmundastisTujtm~iniadafabdiperoleh

m-udah

lednpengan

k e t e b h 2-3 mm, sehingga mudah dikexhgbn dim

tipis

apabila &meq

akan dipero1c.b pmhk

yang

kerhg

dan

myah

(Srtprrrtono e3 al. 2000).

~~kaq&mentabbertlrjuaotmtrrkmenghasl[kim&?kiri

deagm kadar air tatmtu Kadar air yang terkanw dalam kmpk mentah akan

mcmpengaruhikYalitssdaokapasitaspengembaqgankcnrpuk~ahpross

pezqpmngm

k d a air

Manrmt Wiriano (1984), dipahaim slratu &&.at

t&entudarikarrpukmentahuntukmen&dkmtekananllapyang~um p a d a p r o s e s ~ s e h i n g g a g e ~ p a t i ~ m ~ Pwgaingmdapatdilakukan~~menggunakansurilualatPengering

.tandenganpmjemmyaitupengeringHndenganmenggrmalranenegiLangamg

dari sinar m a l a h i P e q p i g a n deqm alat pert-

wrnprmyai k e u n h q p

~suhudanaliranudsradapdiann,sehinggawaldu~dapat

ditenrukan deqm &pa dm k e b m h y a dap diawasi (Zulhani 1992). Maumd Wirigno (19%

pengaingim bahan pgm &ngim mmggumkm panas

matahari setain biayanya murah, juga mempunyai k e p a s i yang besar. T~etapi m a ini mempunyai kelemahan yaitu iu!ensii

myebabkm him air pro&& ti*

cahayanya yang ti*

tetap

xmpm, jugd berpeiuang tezkontamhsi

dari dcbu d m kotolan atau organisme dari udara Manmu Setkzm (1988) rdalmn Zulfiani (1992), pengeringan c b q p panas matahari memerMran waldu

-

selama 2 bi,b i i amca cerah dan sekitar 4-5 biui bila crntca kmiq cerah. Dari p r o s e s ~ i n i d i p a o l e b k a u p u l c m e n t a h d e n g a n k e d a r a i ~ s d r i t a1 r4%

atau kcnrpuk m

d yang mudah dipatahkan. menrpakan proses ulmlk

p -

w l a n pangaa deqm

menggrmakan lemak atau minyak p q p (Ketaren 1986). Minyak atau I

d

digmakm sebagai medium manasak baik dalam p q p r e q m deogHl minyak

tabatas maupun minyak melimpah. Penggorengan dmgm minyak u d i w p b b d m p m g relatif cepat &yak tersebut mendidih pada suhu jaub lebih tinggi d i i d i n g k n air mendidih yaitu bakisar 160-250

OC,

bmgammg jenis

yang dianjdcm bairisar antara 177-201 OC atau

minyaknya. Suttu

--

kqgmmgbahan yang digoreng (Whmo 1999).

Memmrt Setimzm (1988)dalmn Laviinesia (39951

--

kerrrpuk bemjnanlmtukmemanaskank~kaina,sehinggamol~airyangmasih pada

kePlrpuk menguap Ifan men&-

kearrpuk.

mempaoleb l?atm Pmwl

P

Korrng yang -yai

lrap

yang

v jw beahjlran a --

dm

m

~ y a k g o r e n g p a d a p r o s s ~ ~ s e b a g d i -

2.4.2 Bahan panbaatan kempnlr

-

-

Bahandalampembaimkenpdc diimenjadjduayaitubahanbala,

dan bahan tambafran Bahan baku addab bahan yang digunakm dalam jumlah besar dan fimgshya tidak dapat digmtkm oleh balm lain Sumba bahan baku

yang digcmakan

~~~

kenyHlk pangan yang ~&ngkarbohidratculnrptinggiyarmpad Patiyangdigunakanscbagai pem-

mazerinl. [email protected] mmerialadalahbahaoyang~paammrdamadalam~pem-

bakm bala, dalam pembuatan kenxpuk dise.W &able

m~~~~yangpaling~yak~~gMakan~panbuatankaup adalah tqmg tapioka ( W i d 1984). Bahan tambakm adalah bahan yang ditambathn dengan tujtm tertentu. Pemakaian bakm tambahm batujuan lmtuk rmmnhb nilai gizi, m b a h tekiur

citarasa, mengem(Lavliwsia 1%)-

dan

manpabaiki

peoampakao

2.4.1.1 T e p ~ Tqioka g

Tepmg tapioka addab basil dcrtralcd pati ubi Layu yang telah mengalmi p r m e s p e o c u d a n - s e a n p u r r m - ~ ! ~ ~

tapioka tr;nnpir sehrmhnya terdiri dari pad Pati m e n p l a n sen-

T'epung yang tidak

memiliki rasa dan bau (Blmrd v h ) sebgga mmodifikasi cirsrasa pada tepung tapioka mudah dilalollrw. Ukrrran p u l a pati tapioka bakisar a n . 5-35 mikrun (

M met d.1998).

Tepmg tapioka digolongkan dalam mutu I, II, dan III (!XI 1994). Syant mutu ini melipti s p x ! organokptik dan spat tdmir Syant organolepi& yang hans dipanhi melipuli

sPbaS tidak b & a qxk atxu mssam dan ti&

kelihrrtan

a m p a s ~ b a h a oO~l e h k a r e n a p r o d u k ~ ~ j u g a o l e b r n u t u hahan dasar,maka penggunaan kpmgtapioka hants dipilib yang baik

Pati tasrram paling sedikit oleh tiga

komponesl utama, Yarn,

amilasa,

d o p e d r t i n dan mataial ankw (ikrmmdare), sepati lipid dan pro& Umunmya pati m v & n g I5-3W d o s a , 70-85% amilopekin dan 5-10'??

k i d m P d * p a d a ~ = a k a k e n r p u k a ~ ~ ~ b a n g Tepmg tapioka meng~ldrmg21,67% @k) d o s a dan pada saat 76.400? (bk) d o p e a d i n Syarat tehk t e p ~ gtapiuka bedasdm SNI dapat

air pala pati menyebabkm

P-Mm

gmula pati. Pati

martah ymgdkmsdm kedalam airdingin, tgimula @ya dm

membengkak, namun ckmilrian jlrmlah

[email protected]

akan menyaap air

air yang

dan

tabatar Air yang t m e q hanya dapat mencapai 30%

( w - i 1997).

Pembmghkm granula pati disebabkan ol& molekul-moleiml air yang kedalam

granula

&in

teapeangkap

kedalam

sl~lman

rnol~-molekuld a s a dan amilopeich Semakin naik suhu suspensi pati

dalam air, maka pembeagkakan gnmula sernakin besar (Muchtadi ei al 1988).

yang lernah

(Mep1982 dalmn Mucbtitdi ei aL

1988). Komposid giri tqwmg

pmingkatan vohrme granula pati tejsdi dalam air pada suhu annm!

-

55-65 OC r n e n q d m pembeqhkm yang seamgguhnya,

setelah itu g r r m d

pati tidak dapat kembali pada keadaan semula atau tejadi gelitinigsi (Wimamo 1997). Gekinksi mwupakm faMmena penting yang

pa&mh4w k-

penganbangan

-eg

vohme granula pati membentuk stnddur e W yang dapat r n v b a n g pads

tahap p e % w = l w (S-

1996).

2.422 Bah8.n Tambahan

Bahan tHmbahan adalah bahan yang sengaja ditambahkm dengan a a k d t&mt~~misalnya MtUk men&Wan

komkmsi nilai gizi, cita ma,

mengendalilran keasaman dan kebasaan serta rnanantapkan barmt: dan nrpa ( W i i 1984). (1) ciamu

Istilahgarambiasanyadigunakanmiukgaramdaprrrdeogannamakimia Natrium Klorida (NaCl).

ciamu yang dhmbahkm sdain k h g s i Mtuk

J d g a r a m m ditambahkan seMm 2-3% dari total adonan kearrpuk yang dibuat Pemakaian P=yedapr=dapatjugamempalruatwoIIIpakan-

g a r a m y a n g ~ r n e n y d x W a n w s m a k a u p u k w n j a d lebihtuadantdcmp i yang Lrasar ( W i o 1984).

Pemakah garam NaCL W y a lebib banyak d i m oleb tasa, ketkam dant.daripadakepahraaMak;nranyangrn~~d~M kKang d k m g i (Winamo 1997). Sehir~itu

03 % akan terara hambar g

a

m

m

~

~

w

~

~

-

B

a

r

a

m

b

e

r

p

e

r

Garam penghambat seleldif terhitdap nlikroo* patcemar tertentu wmpaZgmuhi alrtivitas air (a,,) dari bah;m, sehbgga dapat rneqpdal&xn pertumbubn mikroorgdnismt(Buddeefd 1981).

Mmwut W

(2)

-

d (1984),

hgsi

garam ctalam adonan karrpufr adalah

Gulapasir~saryawaozganikpentingdalambahanrmlnmrmdan

saryawa kimia yang tergoloqg ctalam kelompok karbohicfrat

Gula @

dkmpingse&pibahanpembeiicitarasajugabeqmgmhtahadapkeku&in

gel. Sifat ini disebabkan gula dapar mengikat air ( W - d 1984).

Gula, garam dan polihidrat yang kirmya bersifat lnmxbm lfumehm sdalah senyawa kimia yang b e n i higmskopis ( m e o m air) dan mmpu mesllmmLana.~lradarairdalambahannmrmm.basifat

manpabaikitelcran,dancitacitarasa~dapat~kalori ( W i o 1984).

(3) Bawang will ( M b-1 Bawangputib ataugmlicclnggris) tiddthanya terkenal sebagdi b m h

mssakan tetapi juga dapat digudm sebagaj obat yang mujarab. Elebemp

varietasbawangp&ibyangte&eddi~iaadalahhrmbuhijm&nhrmbu hming (Wibowo 1999).

Bawangwill~=ydwaal~mmmentpakan=yawam menenruganbauklL9s~plIljlL Senyawaini~yasebagaiscrmbeJ khasii k v a q p u l h Alum menrpalran senyawa setabiL D a b &am bebas

senyawa ahin akan dipecah menjadi senyawa did&/ disuffido(Wibowo 1999).

a

n

AUisin adalahkomponeo~yxtgbapaanmembaiar~mabawang putibdanmenrpakan~aLtifyangdi~dapatmrmbunuhlarm;m-larman penyakit (basifat m i i . AI[isin baperan gin& membunub bakh, yaitu

baldmi gram positif m a w gram [email protected] kar-

manplmyai gugus amino

benzoat (Sugito dan Mlrrhananto 1998). K o q m i s i kimia bawrmg putih dapat

dilihat pada Tabel 7.

Rotein Lemak Karbohidrrrt Kalsium Besi Besi V

i B1

vrtamin C Air sUmbCr:~Gida,~KcnhatanIu(1989)

42 02 23-1 42 134 1 022 15 71

3.1 Walrto dan Tempat

Penelitian dilaksaoakan.pada bulan April sampai Jtmi 2007. BBtanpat di Laboratorium

~~Bahan Baku Hadl Per-

Laboratorium Biokimia

Hasil Perajnn, Laboratorium Orgamleptik. Departemen Tekoologi Hasil Pgairan. Fakultas Perikanan dan Llmu K e h b q Laboratorium llmu M s i ~MakanaoT

d Peaah,

IJmu Nubisi Makanan TemaL Fakuhas

Petemakan; dm Laboratorium Kimia F%ngan, Departemen nrnu dan Teknologi

Pangan, Fakultas Teknologi Pert;mian, ImtiM Pertartian Bogor. dan Bahan

3 3 &t

Alat yang digmaltan Lmrulr pembuatan teprmg ca&artg

r a w

(Pwtumrs sp.), adalah demneyer, hot pluie, grinder, bah, timbangan a d i

kompor listrik, p

b stainles 9eeL baskom gelas ukur, pami, sendok besar,

tennometer, talenan, dm autow. Peralatan anatisis mutu proQlr tadiri dari

oven, tamrr, Aw m e , oeraca and&

tabung Kjefdahl, d&m,

desilator,

kertas sariug, soxhlet, bbu lemak, A m i c Abswption $mxmphotometer (AAS) merek Shimadm tipe AA 680 dan peralatanperalatangelas.

Bahan baku Mtulr penrbuatan tqmg a&aq

mjmgan

adalah

basil samping baupa cangkaq rajungao (Porturmr sp) dari usaha pengumpul cart&mg

rajuDgan MP. Ade Jaya, keamatan L a m Banten Pembuatan

kenquk menggunakao bahan-bahan put*

*-

berih;ut: tepmg tapioka, bawang

gula, minyak goreng, gamm b e q o d b q air dan plasd%

Bahan umuk

analisis f i s h dan kimia terdiri dari manik-manik, aquadeg HCI, NaOH, HtSO, p e h , HN& tablet Kjeldhal,peiand heham, H f i a HCIO, dan metil m d . 3 3 Metode pmditian

PerteIitiao dhkukan dalam 2 bagian, yaitu pewlitian pmdahhm dan

penevian utaara Pada penelitian pemMdmn dilahukan p e m b w t e p ~ g can&utg

tajmgan dengan dihidmtisis rnengpmkm NaOH (1 N, 2 N dan 3 N)

serta evahrasi karaktaistiknya

Pada peoeiZdao utama d.Wda.n pembuatan

kerupuk dengan pemmbakm tepmg cangkaq mjmpn pada empa konsentrasi

yang berbeda (5%.

1%

15% dan 20%

selanjutoya d h h h n analisis mutu

kerupuk diamaranya: uji orgawleptik, analids fisikokimia kerupuk komentrasi terpilii dan analisis data 33.1 P a d ! p e n d a h m Cagkmg rajungan diekscrah dengan koosentrasi NaOH beh&-k&

yaitu I N , 2 N dan 3 N , kemudian dianalisis karakteristik fisik yartg meliputi rendemen dan demjat putih serta analisis kimia, yaitu kadar abu, air, kalsium dan

fosfor. Tepung cangkang rajurtpan yang dipilih ~mtukformulasi kerupuk adalah tepung cangkang rajungan &I

ekssalrsi NaOH yang memililci

rendemen dan derajat putih tinggi, deagm lraaar aby k m b g a n

penenfase

kalsium dan

fosfor tinggi tetapi memilii kadar air yang rendab. Tepung cmgkaug rajungan dibuat dengan m e q p d m metode MUM (2005), yang M f t b a r i

pada saa! bidrotisis. MUM (2005) idrolisis

cangkang dengan NaOH pada kommmsi 2,s N , 5 N dan 10 N . Takqm p e m b m tepung cmgkaug rajungan adalah sebagai berikut: Cangkang r a m yang teiab direbus selama 30 menit dibasihkan dari

kotoran dan daging dengan m e q g p d m air besib, kemudian dilakukan peagecilan ukuran 1-2 an, saelab d i h k u h p e q d a n ulanan, dihidrolisis

dengan NaOH 1 N , 2 N dan 3 N pada suhu 6065 OC selama 1-2jam. Hasil hidrolisis dioebaIkan kembali d e w -nr pemamsm dalam autoklafpada suhu 121

air bersii OC

Dilalarkao

Seaanra IS m d Cmgkaq yang

d i h a s i i kemudian dikeringkan d e w sinar matahari selama 1-2kui, setelah kering dilakukan p e e l i n g a n uhrran 60 mesh. Sekema pembuatao tepung ca&ang

rajungan dapat dilihat pada Gambar 3.

I

.

Penetralan dengan perrmcian

I

I

Pengecilan ukurao (60mesh)

Gambar 3 Roses p e m W tepung (Muna 2005 yang di modifikasi)

rajungan

3 3 3 Peoditian utams

Kerupuk diiuat dalam 5 @ma)

fonnulasi berdasarkan penentase

pe~mbabntepung cangbng rajunpan BahaD-bahan lrtarna yang digunakan

adalah tepmg tapioka, garam, & dan bawang put&.

Penentase tepung

cangkang rajungan &lam formulasi ditambahkan berdasargan penambahan penentasi tepung tulang ikan yang dilalarban oleb Tababaka (2004). secaa bin] mad error (percobaan) d

w mempertimbangkan pengembangan kerupuk

dan rasa yang masib dqd diterima Komposisi pembuatao kerupuk dengan penambabao tepung cmgkaq mjungan djsajilran pada Tabel 8.

Tabd 8 Kompodsis pembuatan kesupuk dengan pmambha tepung orrwftann rajungan

Tahq ini bertujuan

ljuan

meztgmengetatnri pewximaan padis terbadap

kerupuk dengan peuambahan tepung canggartg rajungan.

Selain itu untuk

menentukan konsenbasi tepung cangkang mjungan yang sesuai uniuk

ditambahkan dalarn pembuatan kenrpuk. Komentrasi yang sesuai atau terbaik diteatukan secara orpdeptik dengan uji h e d e Komentrasi terbaik adalah

konsenbasi tepung c a g k a q rajungan yang ditambahkao pada kerupuk dimana kenrpuk yang dibasilkaonya mendapatkan nilai rata-rata tingkat kesukaan yang paling tinggi atau kenrpuk yang paling di&

panelis. Parameter yang diuji

dalam uji hedonik rndiputi penampakaq warna, aroma, rasa dan kereoyahan

kenrpuk Cara pembuatan kenrpuk meugxa pada metode (Tababaka 2004) yang dimodifikasi pada bahan baku. Skema proses pembuatan keupuk dqd dilihat pada Gambar 4.

1

Pesrcetakan dalam wlastik

-b

1

selama 2 iam 1

Penlinginau dalam refigerator, I8 jam

1

1

Gambar 4 Skema proses pembuatao kenrpuh (TaMtaka 2004 yang dimodifikasi)

kemudiao ditambah%an air d d i h

200 ml sampai tergelatinasi. Adonan

tenebut d i d dengan cara d

i

i

plastik jenis PE dan

dikuhs w\ama 2 jam, selanjutnya didingdcan deagan dimasukm dalam

refrigerator selama 18 j a m A d o m yang tehh dingin dan keras diiris setebal 2-3 mm dan selanjutnya dijemur selama 1-2 hari pada panas mafahari. Kenrpuk

meotah yang sudab kering digoreng d-

.

minyak pada suhu *I70

.

30 detik, xhingga d h d l m kenrpuk go-

OC

seiama

dap saji.

3.4 P-tan

P

w yang dilagukan meiiputi uji organoleptib, analisis fisika @eogulanan rendkekesasan, uji kemeJman dan derajat putib) dan analisis kimia (kadar air, kadar

by

abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat

m m ,seat kasar, kadar kakum, kada fosfor dan kadar merlarri).

3.4.1 Uji Organokeptik (Rahapn 1998)

Uji

organoleQtitr dilalarkan

secara subyektif untuk mengetahi

tingh kesukaan panelis terhadap pro&& dan meng& irtau

oetral) produk hasil formulasi

tepq

k e l e b i i (baik, buruk,

a g k m g mjmgan d

i

i

produk tanpa fomtulasi. Uji organolegtik dilalruLan oleh 30 o w panelis Semi tertatih yang terdiri dari mahasiswa Departemen T b l o g i Hasil Peraiian LoaiM Pertan;ao Bogor. (1) Uji skala hedonik

Uji skala hedonilc dilakulcan badasllrtran tingkat kesukaan panelis dalam 7 sekala kesukaan ( I = satgal tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = agak tidak suka, 4 = ttebal, 5 = agak dca, 6 = suka, 7 = sangat suka) (Soekarto 1985). Parameter

yang diuji meliputi waroa, aroma, msa, tekshrr, kirereoyahaq dan pena~~palgn t e h a d q k e m p k yang telah difomrulasilcan deogan

tep~g cangkang

rajungan

( 0%; 5%; 10%; 15% dan 20Dh). Kom-01 dengan satu f o d a s i terbaik m e m t

panelis diuji se.cara IS& dan kimia

3.42 Andisis F

(1)

i

Peagukuran rendemen (AOAC 1995) Rendemen maupakan basil a k k yang dihihrng berdasar%an pmxs input

dan outpld Rendemen dihitung berdasartan berat basah

EzIl Rendemen (%)=

- x 100%

(2) Kekeaasan atau kerenyahan metode p e W m m i q (Ranggana 1986)

Kekgasan atau kerenyahan diuhrr dengao m e q p d m metode penetrometer. Keupuk direntangkan pada dasar alat penetrometer, kemudian d

m jarum ke dalam kentpu% s e w 1 detik.

N i kereoyahan atau

kekerasao dapat d i l i pada angka yang dh+kkan

oleb

meta pemnjuk

%ad& kedl uilai yang didaptkiq maka tingtrar k e n q & m y a semakin besar.

(3) Uji Kemelraran ( K c x s h d 1974)

Kernelcam keupuk ikan ditetapkan dengan melibat perubahan luasan kerupuk sebelum dan setelah d i g o m pqykum panjang dan lebar irisan kerupuk menggunakao jangka sarong. Pasadase kemebcm dihitung denpan rumus:

Ket-

:Lo = Luas kentpuk mentab (Paojang x Lebar) LI = Luas kerupuk matang (Panjang x Lebar)

( I ) Derajiil pldih (Ken WhirTababakaZW)

U&c

Laboratory 1981 dalmn

Sampel beaupa teprmg d i m a d a n ke &lam cawan w b b e s meter hingga padat dan p

d Kemudian cawan berisi sampel beserta cawan berisi standar

(dapat benrpa white plate atau s d d BaSO.) dimasukan ke dalarn sistem

Ken Whiteness Me&.

Daajai keputihan diularr dmgan membandingkan

wama sampel dengan warm konbul dihmjulran oleb jarum pearunjuk pada

3.43 '4Odisir kimia

(1) Analisis kadar air (AOAC 1995)

Cawan kosortg yang akan digunakan dikeringkan dalam wen selama I S menit atiiu

sarrtpai didapat berat tetap, kemudim didinginkan dalam desikator

sebanyak 2 g ditimbang dan diletakan dalam cawan kemudian dipanadcan dalam oven selama 3-4 jam pada selama 30 menit dan ditimbanp Sampel

d m 105-1 10 OC.

gira-ldra

Cawan kemudian [email protected] dalam desikator dan setelah

dingin ditimbang kembali. Perseutasi kadar air (hat basah) dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut:

Kadar air (?A)= B 1 -B2 x loo??

B

(2) Analisis kadar abu metode gravimetri (AOAC 1995)

Cawan kosong dipanaskan dalam o v a kemudian didinginkan dalam desikator selama 30 menh Sampel ditimbang kming lebih 3 g dan diletakan

dalam cawan, kemudian dibakar dalam kompor Lisbik sampai tidak berasap. C a w kemudian dimasdm dalam tamn. Pengabuan dilakukan dalam dua tahap, tahap pertama pada suku sekitar 450 OC dan tahap kedua pada suku SSO OC, pagabun dilakukan sekitar 2-3 jam. Cawan kemudian d i d h g i h n dalam desikator, set& dingin cawan kemudian d i t i m b q Pasentasi dari kadar abu dapat dihiatng m q g m a k a n nurms sebagai berikut:

(3) Analisis kadar protein metode mi%ro kjeidahl (AOAC 1995)

Pemmtmn kadar pmtein mengpnakaa metode mikro kjeldahl. Contoh (0,l g) dinmdan ke dalam tahng kjeIdahl30 ml. Ditambahkan KzSM (2,s ml)

dan tablet kjeldahl. Contoh dididihkan selama 1-1,s jam sampai cairan jernih kemudian d i d k g k b n Isi labu dituangkan ke dalam alat destilasi labu dibilas

5-45 kali dengan akuades (20 ml).

Air bilasan juga dimasukao ke dalam alat

destilasi dan ditambabhn Larutan NaOH 40 % sebaoyah 20 ml.

Cairan dalam ujung

talnmg kondemor

ditampung dmgm denfaeyer

125 ml beaisi l a m H 3 B a dan 3 tetes i d k d o r (campuran metil merah 0.2%

dalam aIkohol dan m d e n biru O,Z%dalam alkobl 2:I) yang ada dibawah kondensor. Destilasi dilalnllrnn sampai dipaoleb biritlrira 200 ml de&

yang

bercampur dengan H a & dan indikator dalam denineyer. Destilat dititrai~

dengan laman HCI 0,l N sampai tejadi peubahan warm menjadi merah. Hal yang sama juga dilakukan terhadap blanko.

N (?A)=

(ml HCI - ml HCl blanko) x N HCl x 14,007

lwA

w

mg -Proteia (?A)= % N x faktor kowersi (6.25) (4) Analisis kadar lemak (AOAC 1995)

Contoh sebanyak 0.5 g ditimbang dan dibmgkus d e q y kertas saring

kemudian dileakan pada alat ekmalrsi soxbla yrmg & p a n g d i m kondensor

sertalabulemakdibawahnya Pelandbeksanadituangkankedalamlabulemak secukupnya sesuai dengan uhrran soxhlet yang d

i

e d m dilakukan refluks

selama minimal 16 jam sampai p e h u i tunm kembali ke dalam labu lemak. P e W didalam labu lemak didescilasi dan ditampurrg Labu lemak yang berisi

lemak hasid eksaaksi kemudian dikeringtan dalam oven pada suln~105 OC sehma

5 jam Labu lemak kemudian didinginlcan dalam desikator selama 20-30 menit

dan ditimbang

(5) Analisis kadar karbohidrat by

~~( W i i 1997)

Kadar karbohidrat ditenhlkan by & f / i m yaitu basil pengurangan dari I00 % d-

kadar air, kadar protein, hadar I

d dan kadar aby sehiogga

kadar karbohidrrrt taganhmg pada fiktor pengtrrangannya Hal

karbohictrat saga! b e q m g a d kepada

faldor k m h g a n

ini karena

zat gizi lainoya

Peneoium dengan cara ini larrang alorrat dan menrpakan perhihlngan kasar sebab

d m kasar yang tidak mengbasilkan energi.

karbohida yang dihitung t

Serat kasar adalab fraksi karbohidrar yang sukar dicena

(6) Kadar serat kasar (SNI 0 1-2973- 1992)

C o m b yang telah bebas dari I

d d i h b a n g deugan tetiti 2-5 g, keatudian d h s u k a n ke dalam erlenmeyer 750 ml. Kemudian m b a h k a n dengan 100 ml HzSO. 1.25%, dididihkao selama 30 menil mpendingin tegak

Setelah itu

dltambahlran lagi 200 ml NaOH 3 3 % dan

dididihkan lagi selama 30 menit Larutan dalam keadaan panas disaring menggmakan corowg Buchner

berisi kertas sariog (telah dikeingkan pada stdm 105 OC *lama 30 meoit) yang telah diketatrui bobotnya (c). Kertas saring dicuci bertlmddmd dmgm air panas,

H2S04 1.25%, air panas dan allcohol 96%. Kestas sning dan isinya dik&i bobotnya (a), laIu dikeringkan pada 105 OC selama 1 jam hingga bobot tetap @).

Kadarsearatkasar(%)= Ket-

a-b-c ~100% g contoll

: a = Bobot Cawan + k-

W'kJg +

b=bobotabu+cawan c = bobot kertas W'kJg (7) Analisis kadar kalsium (AOAC 1995) Peneiapao kadar kalsium dilahtlran dengan menguhrr sampel yang sudah

didemuksi secara basab pada At-=

Absupion [email protected]~lomebi (&)

deugan

mengguoakan panjang gelombartg 420 nm Sanxpel didestruksi deugan campuran

asarn Mu dipisahkan deagan residmya Larutan stok standar kalsium I000 ppm dim deugan cara menimbang

2,497 g C a C a kemudian dilarutkan dengan asam nitrat 1:4 sampai 1 liter.

Larutan staadar dibuat dari landan stok 1000 pprn Sai laruzan standar yang digunakan adalab 0,2, 5, 10 dan 20 ppm dmgan volume 100 ml. Larutan tersebut kemudian diukur absohaminya dengan AAS.

Dari nilai absorbansi yang

d i h a s i i AAS pada seai landan standar didapat tolbungao antara konseatrasi

dengan absoha, mdatui penamm garis hmrs Y = a + b x y (Y

=

Niai

absorbansi; a = Intenep; b = Slope; dan x = K o m i . Analiis kadm kalsium [email protected] dilabll.an deugan menjmbang 0, I g s a w 1 haIus yang kemudian d i m a d a n kedalam labu kjeldahl 100 ml dan d i b a h k a n 10- 13 ml c a m p a n asam yang terdiri dari HN&

HCtOI, dan HCI @badngm

6: 6: I), landaa didesbuksi sampai berwanra jernih kemudian didinginkan SeieJah dingin campurso basil destruksi disaring dertgao kertas saring whabnan.

Pada saat penyaringan, labu kjddahl dan corong dibilas deugan air bebas ion

&anyak

4 kali. Volume basil

ditea hingga 100 ml dan siap diukur

pada A.~Sdengan panjang gelombang 420

ditetapkan d e q a n rumus sebagai berikut:

Perhitungan kadar &urn

= Faktor Pengemman Ca (mg/100 g)=% Ca x lo00

FP

(8) Analisis fosfor metode Tamsky (An&

2003)

Preparasi Landan: 1. Lanrtan A (&am

Trihloro Asetat

=

TCA I F ? ) ) , sebanyak 17 g TCA

dilanrtkan dalam akuades 100 ml. 2. Landan B (

N kM0&4H&)

10 % = h

0

I

I

Mohibdat ~

Sebanyak 10 g Amortiurn M o l i i diencalran dmgan 60 ml akuades dalam

labu takar, kemudian ditambah%ao 28 ml HzSO, @.a) secara bertahap clan diencerkao dengan akuades hingga 100 ml. 3. Landan C (dibuat sesaat sebehlm analisis). Landan B diambil

sebanyalt 10 ml kemudian ditambahkan dengan 60 ml

akuades dan 5 g FeS04.7H8 dalam labu takm dm d i e h hingga 100 d. Pembuatan larutan standar:

Dilanrtkan4,3WgKH$Q4dalamalnradessampai 100mlagardidapatkan komenimsi P sebesar lo00 ppm Sebanyak 10 ml larutan tersebut kemudian diencerkan deugan penambahan akuades hingga 400 ml dan didapatkan

konsentrasi sebesm 25 ppm.

Kesnudian d

i k

o

d larutan aandar

p = 2,3,4 dan 5 ppm dalam 5 ml dengan mengambil lanttan standar 25 ppm bertunddmd sebanya% 0,4; 0,6; 0,8; 1,0 ml. Masing-masing v o b e tersebut

ditambahkan 2 ml landan C dan akuadfs bingga 5 ml, kemudian d i i dalam spelrtrofotometer dengan panjang gelombang 660 nm Penetapa0 sampel:

Diambil 0,2 ml sampel ditambah 1 ml ak-wades dan

2,s

ml larutan A

Kemudian lanttan divorta dan dkuhifbse dalam 2500 rpm selama 10 menit. Filtrat lanrtao dipipet ke dalam larva sebaoya% 3 ml dan dibaca pada panjang

gelombartg 660 nm

Perhitungao: Mlai absorbami larutan standar 2.3.4, dan 5 ppm d d m dan diregresikao

sehingga didapatkan perramaan Y

=

a + bx (Y= N~laiabsorbansi; a = Interjep;

b = Slope; dan x = Kousatmsii. Kemudian nilai absorbami ampel (y) dimasukan

(9) Kadar merhrri (AOAC 1995) Rinsip dari analisis kadar mertaoi (Hg) yaitu c o m b dicema dan dioksidasi dengan campuran H ~ S O C H N ~ . Sebanyak 3-5 g conrob ditimbang di Erienmq6 dan

ditambahkan 25

H2S04 18 N, 20 ml H N 4 7 N dan 1 ml sodium molibdat 2%.

ml

Erlenmeyer ini

kemudian dengan cepat dihdnmgkm dengan koudensor dan digoyang-goyang

hingga t e m m p r .

Selanjumya air dingin dial+

pemarrasao dilalrukan

melahri koudeosor selama

Pemamsan ddahkan selama 1 jam dan kemudiao

ealenmeyar didinginkan selama 15 menit.

Setdab

itu ke dalam erlenmeyer

ditambabkan 20 ml HN&+HCLOa (1+1) dan dipanaskan selama 10 menit.

Selanjumya denmeyer didkgdmn dan d h d a h b n 10 ml Hfl m e k i Irondensor. K e m u h denmeyer dipaoadran Lagi selama 10 menit dan dibilas

dengan HCL encer 15 ml. Lalu denmeyer d-i d e n p H a deminerali.

lagi dan ditepatkan 50 ml

SeIanjurnya c o m b siap dipreparasi untuk

pembuataD standar adid.

L a m nandar Hg yaag diPr!naL;tn adalah 0, 5, 10,20 ppm Pembuam larutan standar dengan konsentrasi 0 ppm ditambahkan 10 ml contob ke labu t a l a

250 ml dan &era dengan H a sampai 25 ml. Pernhman landan standar deugan

konseubasi 5 ppm ditambahkan 1 ml landan nandar Hg 125 ppm, 10 ml coutoh dan &era

d e q p HzO sampai 25 ml.

Pembuatan landan standar dengan

komentrasi 10 ppm ditambahkan 2 ml landan stamjar Hg 125 ppm, 10 ml contoh dan ditm d e q p W sampai 25 ml.

Pembuatao lanrtan aandar dengan

konsenbasi 20 ppm ditambahkan 4 ml landan st&

Hg 125 ppm, 10 ml coutob

dan &era dengan H a sampai 25 ml. Peduatm landan contoti, sebanyak 25 ml comoh dimasukao ke labu t h 25 mJ. Setelah siap dilaqiutkan dengan

3.4.4 Ranmugan Pereobaan dan Analisis Daia (M dao Torric 1993)

Data dari hasil aoalisis yang diperoleb kamrdian diolah unruk mengetahui respon pacobaan terbadap

R==wP

YW3

per-

penelitian ini adalab Rancartgan Acak Len&ap (RAL) fiktor tuq&

dengan

2 kah ulangan pada faktor konsentrazi tepung cargkmg rajungao yang terdiri dari 15% dm 2Ph.

lima level, yaitu OO/o (koutml), 5% adalah:

Model

Yii = nilai pengamatan &or

pada suatu permbaan individu ke-j.

o = Niai

PC-

faktor besamya konsentrasi tepung c a g h n g

Ai = P-

ke-i (i = P/&,5%, lo?/+ 1 S O h dan 2Ph) E+ = sisaan (galat)

p d h a n ke-i

-

rajungan level ke-i

konsentrrni tepmg can*

pada level

ulangao ke-j

Hipotesis yang digunakan adalah: HO: fah?or komentrasi tepmg angtmng mjuqgn tidak signifikan HI : *or

komentrasi tepmg ca&aq

rajungan signifikan

Data basil uji organoleptik diuji dengan uji

st-

non parametrik

Krusrtal N d I k Uji KrusLol Walh ini bemrjuan untuk mengetatrui apakah

terdapat perbedaan y a q nyata anma perlalaran dan rankinp Apabiia hasii analisis mermnjukan adanya pengaruh nyata utaka dilanjuttran dengan uji MuIriple

Cornpison

yang bertnjuan

untuk

umge&&i perlabuan mum saja yang

diulolrldianalisis. Memrrut Steel dan Tome (1991) bnghb-larwlrah

s i w

nrmus sebagai berikut:

K h d a l Walls d i l m d e w -nr

1) Menmuskan H W l 2) perangkingan 3) Membuat tabel raogking 4) Hitung jumlab T(t-I) (t+l) 5) Hitung -or

koreksi atau pembagi

8) L&ai X ' tabel de-

a: 0.05 db (v)

= k- l

Jika x' hihug > x' tabel = tolak HO = uji lanjld Multiple Cornprison Jib x' hituog < tabel = gaga1 tolak HO

Hasil yang berbeda nyata diuji dengan uji lanjtd Multiple Comprison dengan rumus sebagai berib:

Ki

= mta-ma ranking dalam pertascuan ke-i

R;

= rata-rata ran*

N

K oi

"i

dalam perkkuan ke-j

= baqakq%d m = ban* perlakuan

=jumlahdatapedakunksi =jumlah data perlakuan ke-j

4.1 Kmkm&& tepmg w&mg rajungan (Portmunsp.1

T ~ c z m & q ~ d i h ; l s i I k a n d i a n a l i s i s f i s i k d a n k i m iAnaIisafisik a

yang~melpadirmalisirendemendandeaajatpdbsedangkananaliris kimia ymg nilaltlllrnn nd$u&i kadar air, abu, kakium, dan fosfm. T c m g h g rajmgm yang dihidrolisis deqgim NsOH 1 N. 2 N dan 3 N disajikan

padaGambaT5.

Gambar 5 Tcplmg cangirang rajmgm yang dihidrolisis dengan NaOH lN,2Ndan3N

a Hasi hidrolisis deqan NaOH 1 N : warm put& kecoklat;m, ukuran buhn 6 0 m e s h , ~ ~ c a a h . b. HasihidrolisisdenganNaOH2N: wgmaputihkecoklatan,ularranbuhn 60mesh,hahrs,teriihatarah c HasilhidrolisisdqgmNaOH3N: w a n r a ~ k e c o k h m , u k u r a n ~ 60mesh.sedilrithnam. 4.1.1 Kmakteristik tidk t e p q eangkang rajnngan (P0riwt.m spa)

Ren~menrpakanpersentasebah2obakxllmrma(cangkang.ra~)

yang dipmses rnenjrrdi pmduk akhk (tepung czm&q rajmgm) atau perbandinganrmcarajrtmlshprodukakilirdqgm~~rrtama Semakln

banyak cangkang rajlmgim m e l d tahap pemanasan maka semakin mudah ~dihanarrkgn,yangpada-ya~menghas~tepungcangkang

rajmgm yang lebih banyak (AmiaM 2003).

Salah satu analisis W e a i s t i k 6sik tepung cangkaq rajungan adalah perhihlngao rendemen yang dila%ukao untuk mengetahui penentase jumlah tepung basil hidrolisis NaOH pada kbagai k o n d yaihr 1 N, 2 N

dan 3 N

terfiadap bent awal angkmg. Hasil analisis karalderistik 6sik tepung c a g k a q rajmgan disajikan pada Tabel 9.

Tabel 9 Hasil analisis parameter 6sik tepung caugbmg rajmgan

I

. ..

K o n s e h NaOH

I

I

R e d m (Oh) ra.r, , .

pldih (Oh) AC dl'

komentrasi NaOH yang

Dari Tabel 9 dipleh bahwa

-

beheda (Lampiran 13) tidak memberihao pengaruh nyata terhadap rendemen

tepung Qngkang rajungan @>0,OS).

P&n&&m

digunakan dalam hidrolisis pada umrtmnya tidak me&

.

k o n s d NaOH yang secara nyatajumlah

.

redemen tepung canPtrartg r-4ungan Yang Rendemen tertinggi dihasilkan dari olngkang rajrmgan yang dihidrolisis

dengan NaOH 1 N, yaihr sebesar 45,88'?/' sedangkan rendemen taendah .

.

d h s h n dari cangkang mjmgan yang dihidrolisis dengan NaOH 3 N, yaitu sebesr 44.5%.

-

Hal ini disebabkan karena landan NaOH mampu m e n g b !

kadmgm protein, lemak dan pengotor lain sehingga unsurimm tersebut dapat

dihilangkan pada tahap pencucian dan m.eninggalban sisa berupa mineral. Sada

(1W)

.

.

(1997)

dengan cara hidrolisis protein

bahwa ekbaksi kalsbm ikan

landan basa menrpakan ahemraiflain

untUkmendapatkaokalsiumi%an Pengukuran derajat putih penting m!uk jenis tepmg-tepungan k a m

merupkan salah satu &or yang

nilai r m dari t e p q tersebut.

Semakin tinggi derajat pudh suatu jenis tepung maka semakin baik mum tepung

(Budde efal. 1987).

Dari Tabel 9 diperoleb bahwa penh&&n

komentrasi NaOH yang

digunakan dalam hihiisis pada umurnnya dapat memmrnkan seorra nyata h j a t

purih teQung -&% e

l

mjqpn W O S )

e aammpmisan mermnjubkan k'hwa

Uji lajut

Oampiran IS).

derajat purih tepung cangkang

rajungan yang dihidrolisis dargan NaQH 1 N 1621 baik d

i

i dengan

yang dihidroliss NaOH 2 N dan 3 N ( L a m p i 16).

Niai derajat pldih temnggi dan terendah dari tepung can&ang rajungan .

.

masingmasing dihanllran dari peria$lan hidrolisis dengan konsentrasi

NaOH 1 N, y a h 65,41% clan 3 N, yaitu 61,09%. Hal ini mermnju%tao baba tepung cangkang rajungan yang dihidrolisis d

m NaOH 1 N mampu

memantuIkan sinar put& yang dipanmhn oleh s~mbercahaya sehingga sensor penangkap sinar pada slat W 7 & ~ r e r&anyak 65,41% atau memiliki warna

lebih putih daripada tepung cangkaq rajungan yang dihidrolisis dengan

NaOH2Ndan3N. Wama tepung cangkaq rajungan yang dihasilkan adalab putih kecokhtan, wama kecoklatao pada tepung cangkaq rajungan disebabkan adanya reaksi

MaiIImd yang terjadi secara non endmatis s

h pengeringan

Pengeringan dengan sinar m;dahari akao mmgkdhn bahan yang

benvama gelap karena produk menjadi goswg &bat reaksi pencokhi~~~ yang

tejadi secara non rnnmrrtic @dde et uf.1987).

Adisis karakteristik kimia tepung c m & q

rajungan yang meliputi

kadar aby air, kalsium dan fbsfbr dilakuhn untub: c n e n g b besamya nilai

kandungan masing-masing parameta kimia tepung rajungm terpilih u x d t formulasi keaupk adalah -t

tpnebut.

Tepuog cangkang

hasil hidrolisis NaOH

yang memilib kadar a h dengan !admgan talsium dan fodor

sedanglran

kadarairrendah. Hasil analisis kimia mermnjukao baba pertabuan hidrolisiis menggunakao

NaOH dengan konseubasi berbeda (Lampiran 19) memberiban pengaruh nyata terhadap kadar

air tepung canglrang rajungan @<0,05). Uji

lanjld

Mulriple commprrison mermqiukhan bahwa kadar air tepmg cangkaq rajungan

yang dihidrolisis NaOH 1 N lebih rendah apabila dibandingkan dengan derajat putih tepung cangkaqg rajungan yang dihidrofiss NaOH 2 N dm 3 N

dihidrolisis rnertggunakao NaOH deugan k b a g i konsentrafi (1 N, 2 N dan 3 h? disajikan pada Tabel 10. Tabel 10 Hasil analisis paindex kimia tepmg cangirang rajungan dengan k o d NaOH I N, 2 N dan 3 N

-

(P>O,OS).

9 , -

bt*:basistaing

Selain menrpakan bagian d a i surttu bahan drman, air

daya taban bahan

rnenrpakan perrma yang baik bagi baban makanan tersebut atau alat-alas yang

akao digunakan dalam peagolahannya Shagian besar dari perubahan-perubahao bahan makanan tesjadi dalam media air yang d b d d b n atau yang

bgazal

dari

bahanitusendiri(wii1992).

Kadar air tepung cangkaq rajungan yang dihidrolisis dengan NaOH 1 N,

yaitu 4,15% tergolong rendah bila dibamIingkan dengan kadar air yang takadung

dalam

tepmg cargkaq rajungan b a d B B P m (2000)

Hafiluddin (2003). yaitu 4,45%.

cZalmn

Kadar air t e r d dhdmg oleh tepung

c m g h g rajungan yang dihidroiisis deugan NaOH 1 N, yaitu sebesar 4,ISO/o,

sedangkan tegung yang dihidrolisis dagan NaOH 2 N, yaitu 4,59% dan 3 N, yaitu 5,44%.

Rendahaya kadar air yang d h & q t

m

dmpan t v a

dapat mperpaoj-

mampu menghambat

oleh tepuug an&mg

rajungan

r a j w m karena

-e.

Kandungan air dalam bahan makanan rneqmpnhi daya taban bahan terhadap smmgan mikroba yang dinyatagan dengan a,yaitu jumlah air

bebas yang

w-

dapat

&id

oleb mikroorg;misme unruk pemmbuhamya

1992) Hasil analisis kimia r n a m j & J m bahwa palakuan pemisahao mineral

rneugpmkan NaOH dengan k

o

d berbeda (Lampk 23) tidak

rnemberikan pwgaruh qata terhadap kadar abu tepmg cugkaq rajungan W.05). Kadar abu temnggi dimiliki oleh teptcg ca&arg

rajungan yang

dibidrolisis [email protected] NaOH 2 N, yaitu sebesar 64,0994, diikuri tepmg c a @ c q

ra~yangdihidrolisisd~NaOH3N,yaimsebesar61,180/odankadarabu tesendah dimiliki oleh tepung olngkang rajungan yang dihidrolisis dengan NaOH I N, yaitu 60,02%. Fawzya er al(2004) menyatakan bahwa proses pemasakao dan pengeringaa

rnenyebabkan bahan mengalami kehilangan pmtein dan sebagian komponen air dan lemak yang akhimya dapat meninggatkan kadar abu bahan akhir (tepung Memrnrt

bdebii dapat

-1. Hanis dan Karmas (1989), makanan yang diolah dertgan paras meausak zat gizi makamm Hal

ini dikarenakan

zat

gizi yang

tenlapal dalam bahan malraMn pe%a terhadap sub, pH laruraq oksigeo dan

cahaya. Selain ity kadar abu yarrg tinggi disebabkan harena komponen penyusun

utama can&ang rajuogan adalah mineral. Kadar abu menggambarkao k a d q p mineral dari sampel bahao makanan

Hasil analisis kimia mermqiukkan bahwa perlakuan pemisaban m i n d rnenggunakan NaOH d

w konsentrasi berbeda (Lampi-

25) tidak

mernpengaruhi terhadap kadar kalsium tepurtg cangkang rajungan W . 0 5 ) . Tepung cangkaq rajungan yang memiliki kadar k a l s i i tertinggi adalah tepuug cangkaq rajungao yang dihidrolisis dengao NaOH I N, yaitu 28.1 10,60 mg1100 g bk, sedangkan tepmg cmgkang njmgan yang dihidrolisis

dengan NaOH 2 N, yaim 26.318,20 @I00 g bk dan tepung caqkang rajungan

yang dihidrolisis dengan NaOH 3 N, yaibl25.964,87 mg/100 g bk Hasil analisis kimia rnemrrtju%kan

bahwa pdaJcuan pemisahan m i n d

rnenggunakao NaOH dengan konsentrasi berbeda (Lampiran 27) memberikan p e w terhadap kadar fosfor tepung3-c

rajungan w . 0 5 ) . Uji lanjut

MuItipie commpmicon mem~njukkaobabwa tepung olllgkang rajungan yang dihidrolisis dengan NaOH 2 N mempunyai kada~fosfor lebii tinggi d i i g k a n dengan tepung cangkaq rajungan yang &idrotisis dengan NaOH 1 N dao 3 N (Lampiran 28).

Hidrotisis dengan NaOH 2 N menghadlkan tepurtg c a n g k q rajungan

dengan kadar fodor tedtggi, yaitu 2.361,n olg/100 g basis kering @k), seQogkan hidrotisis m e q g m k a n NaOH I N m a g b i h n t e p q c a g b n g

rajungan dengan kadar fosfor teredab, yaitu 1.829.50 @I00

g bk

Hasil

tersebut mermnjukkan bahwa periakuan rnenggunakao k0meuba.G NaOH yang tinggi mampu memrnrnkao kadar fosfor dafam tepung cangkang r a j m p n

Tepung ongkang rajungan dmgan hidrotisis NaOH 1 N memiliki msio pdadngan

anrara Ca dan P adalah =:I,

2 N adalah 26: 2 dan 3 N 25:1

M e w Sediaoetama (2006), rasio perhdingao antara Ca dan P bapengaFuh

era! dalam proses absorpd, Untuk absorpsi Ca yang baik, d i p e r f h patmdhgan Ca : P di dalam r o e usus (6dalam h *i)

1:I sampai 1:3

dengan pH usus yaitu -4. Pabandingan Ca : P lebih besar dari 1:3 akan

Ca Teplrng ongkang rajuqgan yang dipilih untuk formulasi kenrpuk adalab penyew)=

tepung cangkang rajungan yang dihidrolisis dengan NaOH yang memilib

pasemase renderneq derajat purih, kadar a h , kalsium dan fosfor tinggi tetapi memi&

kadar air rendah.

Hasil analisis fisik dan kimia szma umum

rneuunjukkan bahwa k a d ~ & s &tepung cang%ang rajmgjm tidak behexla oyata, walaupun dengan peiakuan hidrotisis beheda, oleh karena itu dipilih tepamg caDgkang r a m yang dihidrolisis dengan NaQH I N, unhrk digunakan &lam

tahap fonrmlasi kenrpu%, yaibu adonan kenrpuk sebanyak 00/s 5% 1% Yaog digunakao-

tepurtg ongkang r a w dalam 15% dan 30% dari bobot tepmg tapioka

Hasil uji kesukaan tehadap warns Oamprran 8) m j u k k a n bahwa

penambahan tepung cxgbng rajungan dalam forrrmlasi kenrpuk m e n b e d m pengaruh nyata terhadap warns kentpuk @cO,OS).

H a d uji lanjut

Multiple Cmpmiswt (Lampiran 9) mermqiuhiran bahwa warm kempuk deogao

penambahan tepmg cxgbng rajungan OO/o (koutml) berbda nyata dertgan kenrpuk pada peoambahan tepmg cangkang rajmgan 20% akan tetapi tidak

berbda 0 ~ - [email protected] 5% IWh dan 15%. Niai

r&nm

kenrpuh: pada penamb*

-

tep3mg cangkang

d m

kesubaan terhadap warns k~lrpukdengan penambaban

tepmg cangkang r a j m

438 ( a s k suka) sampai 5,45 ( d l .

kesukaan terhadap wama, nilai tertinggi t d a p a pada kentpuk tanpa penambaban tepung cxgbng rajungan (kontrol) dertgao nilai ra&r&

sebesar 5,92 (suka) dan

tingka~kesukaan terkecil terdapar pada kaupuh dengan penambahan teqmg rajmgm 2%

yaihl sebear 4,88 (agak &a).

Penambahan tepmg cangkang rajungao c e u d q menyebabkan timbulnya warua mklat pada kemp.uk. Warm coldat disebabkan oleb tepung 4ungan PB

proteio dan

m

mengalami

reaksi Mdllmd jika dipanasgan

Reaksi M a i W dapa menyebabkan tehezmhya warua cnklat pada kenrpuk. sena zat pembenruk wama pada cangkmg rajungan sehingga warm

yang dihasilkan tidak put& (Radley 1976).

-t

4.2.1.2 Pemmpkan Penampakan kenrpuh: dapat dipgar& oleh faktor-War yang juga

mempengaruhi wama dan

s&

sea-ra baban tambaban kentpuk

yang lama pada saat (w-

nilai

7 d m tinggi dan waktu seperti gula

1997). Hasil uji kesukaan terhadap penampa%an kenrpuk mermnjukkan bahwa r&nm

kesukaan terhadap penampaLan

dengan penambaban

tepmg

m g b q rajlrngao adalah anma 4,82 (agak suka) sampai 5,35 (sub).

T* i

~~ tertinggi terhadap penampakao terdapat pada kenrpuk tanpa

penambahan tepmg can&aag rajungan (kontroQ, dengan nilai 5,58 (suka) dan

PJ%ta-kecil

terdapar

@k

dengan penambahan teplmg -&=%

raiuagan 2oD/s dengan nilai 4.82 (agak suka). Diagram batang maizta tingkat

kesukaan pawlis terhadap penampakan kenrpuk dengan b h g a i konsentrasi tepung cangkang rajungao disajikan pada Garnbar 8.

6 5.5

a

1.5 0 0%

5%

10%

23%

15%

Kmnsentrasitepung esmgkarg r+ngan

Gambar 8 Diagram barang I&M&J k e n r p

panllaian pawlis- t u k p a d

(%)

a

~

k

Berdasarkan uji k h d d W d i r ( L e i 8) mermnjukkao bahwa tepung c a e w %rajungan berpenparuh nY-

pada tingkat k d a a n teahadap penampakan kenrpuk @<0,05). Hasil uji la& W l e C h p m b n

(Lampiran 9) memmjuldtao babwa kerupuk tanpa penambahao tepung cangkang

vw

rajungan (ko-1) berbeda nyrrta d& [email protected] pada tewg cm&q rajungao 2% akan tetapi tidak berbeda nym dengan kmpuk pada penambahan tepung cmgkang 5%, 10%. dan 15%. Kerupuk dengan penambahan

- cangkang rajungan memiliki permukaan yang lebii

tepune

W. Meuurut

ZuUiani (1992), kenrpuk yaug merniliki permukaao yang Mus disebabkan oleh

kantoxtgkantong udara yang tehemuk pada kenrpuk manjadi kedl kareoa kantoagkantong udam tersebut padat terisi bahan Lain 4.2.1.3 Kereoyahan

Salah satu &or yaug meneatukan tirgka penerimaan komumen terhadap kerupuk addab kerenyahan Hasil uji ke+ltlmnn terhadap kereoyaban kmpuk mermnjukkan bahwa uilai dengan

kesukaan terhadap kerenyahan kenrpuk

~~ tepPmg cangkang rajungao ~~ 5,30 (-1

4

~

~

i kesukaao teduggi terhadap kerenyaban terdapat pada

5,62 (suka). T

kenrpuk tanpa penambaban tepung cangkang raj5,97 (suka) dan

(kontrol), dengan d a i

yang t e r k d terdapat pada kaupuh dengan penambahan tepung

cangkang r a m 2%

dengan nilai 5,30 (suka). Diagram batang nilai mta-mta

tingkat keslkaan temadap kerenyakin kenrpuk pada [email protected]

k o n s d tepung

mgkang rajllngan disajikan pada Gambar 9.

I

Unnsentrasi tepung cangkang rajungan

(%)I

Gambar 9 Diagram batang r;rta-rrita penilaian panelis tertradap kereayahao kenrpukpada~ko~tepvngcan&angrajungan

Pada Gambar 9 dapat dilihat bahwa ailai uji k kerupuk dengan penambahan teQvng c=&=cz pada jumlah tepung can&ang

-

b tertradap terenyahan

rajlmgm tersanhmg rajungan yaug ditambahkan Berdasarkan uji

M WaUis (Lampinn 7) mermnjukkan bahwa p e n a m b b tepung can&ang rajungan tidak memberikan pengaruh nyata pada kerrnyahan kenrpuk yang

d i i i @>0,05).

K-* Yang bepada ken* densan IJenambaJ=' tepuns cangkang rajungan bedmbungan dengan proses gelatinisasi pati dalam adonan kenrpuk. Kadugan amilopektin yang hpgi pada pati tepung tapioka

menyebabkan grarmla pati mudab member&&

dakm air panas *gga

proses

pembentukan gel Mangsung sempurna Penambaban tepung can&ang rajungan pada kenrpuk menyebabkan kemampuan grauula pati pada tepung tapioka untuk

rongga-roogga udara memmrn yang kakibat k:enrpuk menjadi tidak renyah. Pada proses penggorutgan a h tajadi penguapan air yang masih terikat &lam gel pati akibaf peniogLratan d m dan dihasikan tekanan uap yang mendesak gel

sehinggateajadi pengembangan sekaligus panbentu%an rougga-rougga udara pada kaupuk yang telah digoreng (Siaw el al 1985). p*

4.2.1.4 Aroma

Kelezatan

suatll

malranan sangat dit&

oleb faldor aroma

Dalam

banyak tral aroma menjadi daya tarih tersemfiri dalam m e n e m h a rasa enak dari

produk udcanan (Soelcam 1985). Aroma lebii banyak behbmgm dengan panca indera pembau. Bau-b;lllan baru dapat dikarali bila terbenhlk uq dan molekul-molekul komponen bau yang menyeatub silia sel oWori. Pada umumnya bau yang diterima oleb hidung dan otak lebib banyak maupakan

campurao empa bau

utama y a h

hantnS asam, teogik dan l w p s

(Wtnamo 1997). Diagram batang nilai mb-mta tingkat kesukaan terhadap aroma

kerupuk pada beabgai konsentrasi tepung can-

rajungan disajikan pada

Gambar 10.

Gambar 10 Diqcm batmg rata-rata penilaiao panelis t a W q aroma k+ pada behagai konsmtrasi t e p q can&ang rajungan

Hasil uji kesukaan terhadap aroma k+

memmjuBkan bahwa nilai

mh-ma kesukaao tehadap aroma kaupuk deagan penambahan tepung cangkang

rajungm adalah anma 4,90 (agak suka) sampai 5,38 (suka). Tqtm kesukaan

cangkaog rajungan yang dihasilkan dilihat dari rasa Diagram batimg nilai r a t a m tingkat kesukaan terhadap rasa kBupu%pada berbagai konsentrasi tepung cangkaog rajungan disajikan pada Gambar 1 1.

Gambar 1 I Diagram batang m&m!a penilaian @is terhadap rasa kenrpuk padaberbagaiko~tepungcangkangrajungan

-

Hasil uji kesukaan terhadap rasa kenrpuh mermnjukkan babwa nilai rata-rata

kesukaao terhadap rasa kenrpuk dengan penambahan tepung angkmg raiungan adalab antara 5,00 (suka) Fampai 6.55 ([email protected] sb). T

i kesukaan -1

terhadap r= tadapat pada kenrpuk penambahan t-&% ra+ 15% yaitu dengao ailai raa-ma 5.58 (suka) dan terkecil terdapa! pada

kenrpuk dengan penambahan t q m g canghq rajungan 20°/% yaitu dengan nil& rata-ma 4,90

(agak suka).

Rasaguribyangterdapatpadakenrpukdapatdjsebabkanolebkadmgan protein

m

terdapat pada kenrpuh

tel-seb sehingga pada saa proses

peusukusaa, protein akan terdenatlrmd menjadi asam amino dan salah satu asam amino yaitu asam @amat

yang

dapar menimbul%an rasa yang -1

( w i1992).

Pemanasao basab seperti merebus dan mengulrus dapat memberikan karntu~lgankarerra akan m e n i m b u h hidrotisis pada protein dan pelunakan pada

makanan kesehnuban

Sehin itu rasa yang terdapat pada kaupuk dapat

~~~~~~~~~adanyapenambahanbumbu-bumbuseperti

dan garam yang dapat meninglratkan charasa [email protected]

(So-jda

1976).

4 3 Kaednngan & Cizi I clan sifat lkibkmpuk a n g k s q rajomgm

Analisiskan~nrtgizidilakukanpadak~tefbikdariajiyang

tre?sii slbjeactif hasi pengujian cqpoleptik Pemilihan kenrpulr tefbik d~-paclaproctukdenganm-tepungcangkangrajlmgdn~ mendapat nilai ratarata kesukaan pawlis tertinggi Uji kesukaan tu&adq~ Lenrpuk-pada5parameteryaitu-.ama,penampaksn,kerenyahan, amma, dan rara dengan pawlis bezjmh!! 30 orang. Haril pemiliban terwbut

dipaiarat kembali o l d hasil y i Kruskuf Wall& dan [email protected] C o m p r b n Tes ~~~~spo~percobaanterhadappToduk. Hssil pengujian organolepik t e d d q karrpuk menmjuldrao bahwa pawlis lebih meayukai wama, penampakgn, kaenyahan, dan msa kempk

dengan penambaban t e p q [email protected] r a m 15%.

Hal ini ditunjuldrao oleb

nilai ratarata organoleptik taQlggi pada wama yaitu 5,45 (snka), prxtmplm~

535 (sukal kaenyabm 5,62 (suka) dan m a 635 (sangat suka), sedangiran rmtulr aroma p;melis lebib menyukaj kenrpuk dengan penambahan tepmg cagkang mjungan 5 % dengm nilai yaitu 528 (suka). Dari hasil uji org~loleptikdiatas dapat & k

a

u

p

u

l

r

d

e

n

g

a

n

m

~

" t

sementara bahwa

e p c m ~yaitukenrpukyangpaljllg~olehpimek Sehingga-

g

peanbuatim kearrpuk adalah komatrasi 15% tepatug angkmg mjmgm Kcnpdc komenlmi terpilih mentah dm matang di s a j h pada Gambar 12.

~

~

j

~

4.3.1.1 Kadar Air

T

i kadar air

terteotu pada kenrpuk

dipertukan untuk mughasilkan

tekanan uap yang maksimal pada saat kenrpuk tersebut djgoreng Tekanan uap

ge3 P& pads k m =hhw kenrpuk yans maksimal dapat mentah bisa mengembang (Wmano 1984). Hhogmm nilai kadar air kerupuk

me&

cmgkarg rajurtgao OD? dan 15%

dan matang dengan ko~eabasi -t

disajikan pada Gambar 13.

Garnbar 13 Histogram nilai kadar air kenrpuk mentah dan matang padakonsentrasitepungcaogkangrajungaoO%dan 15% Hasil analisis r n m m j d d m bahwa kadar air kenrpuk menfah tanpa

penambahan tepung cangkang rajungan (0%) adalah 9,9P/o sedimgb kadar air keiupuk matang tanpa penambahan tepmg o m g b q rajungaa (0 %) adalah

3.8%. Kadar air kenrpuk mentah $errgan peoambahan teprmg angkmg rajungan 15% adalah 9.57?? sedangkan kadar air kenrpulr rnatang dengan penambahaa

I i dibandio&an d m kadar yaitu 3,89'?/i, dari basil analisis dapa dilihat

tepng cangkang rajungan 15% adalab 5.15%.

air kenrpuk matang kontrol (O%),

bahwa kadar air kenrpuk matang dengan penambahan tepvng a n g k a q rajwgan 15% lebii tinggi d

i

i dengan kadar air kenrpuk matang tanpa

peoambahao tepmg caqgkang r a m (0%). Keiupuk meatah dan mtang dengan penambahan tepung cangkaog

r a w 15% rmqpbng kadar air lebii rendah apabila d i i g k a n dengan kadarair amum SN1(1999) Untutc k+

ikan y a h 11%. Hal inj disebabkan

karena tepung tapioka yang digunakan meugadmg %adar air yang rendah

memuut Tahir (1985), yaitu O,ll% ditambah tepung cangkmg rajungan yaog

dihidrolisis dengan NaOH 1 N, yaitu 4,15%. Kadmgan air

dalam bahan mkanan mempeogaruhi daya tahan bahan rnakamn terhadap sgangao mikroba yang dinyataBan dengan a,yaitu jumlah air bebas yaq dapat digunakan oleh mikroorganisma untuk perhrmbuhannya

-

( W i i 1992)

Kadarairprodukdipengaruhiolehjumlahairyangkhsaat

PontOh (1986X menyatalran pada produk ekmuksi pewP=%Q semakin tinggi kadmgan sagu dalam adonaq maka semaBin rendah kadar air

Hal ini disebabkaa karena produk dengan W a r karbohidrat tinggi memiliki daya mengembaug besar, sehingga poripori dm hms permukaan produk besar dengan demikian uap air y a q kehrar meajadi lebih banyak rnenjadi prod&

pula

Kaupuk matang tanpa peuambahan tepung cangkartg rajuigyn maupun deagan pemdahan tepung cangkang rajuugan rnengandung kadar air yang lebib

rendah apabila dibandkghn dengan kadar air kerupuk m

d tanpa penambaban

~ ~ n g k a nmjungao g maupun dengan -P tepung ongkang rajungan Hal ini disebabkan oleh proses penggorengm, air dalam kenrpulr t

w

mentab menguap sehingga kadar air dalam kempuk goreng menjadi lebi rendah.

Selama penggorengao l m k g s m g sebagian minyak masuk kedalam ruang yang kosong dalam

batran pangan yang mulanya diisi oleb air

(Ketarar 1986).

4.3.1.2. Kadar pnxein Kadar protein kerupuk meu!ab deugan penambahan tepvng

rajungan 1%

dalah 1.87% sedanglcan kadar protein kenrpuk matang d e w

penambahan tepung cangkaq rajungan 15% adalah 1,85%.

kerupuk me&

Kadar protein

tanpa penambaban tepung cangkang rajungan (0%) adalah

0,76 % sedangkan kadar protein kempuk matang tanpa

t-g cangkaq rajungan (a) adalah 0,6%. Dari data tersebut dapat diketahi bahwa

penambahan telxmg angkang raiungan 15% dapat meningkatkan kadar protein kerupuk. Hal ini disebabkaa karena t q m g can&ang rajungan yaq dihidrolisis den$ao NaOH 1 N memiliki kadar protein lebih besar y a h 6 3 % bila

dibandiogkan dengan kadar protein pada tepung tapioka memnuI Tahir (1985),

yaitu 0,64%. Penambahanjumlah tepung cangkang rajungan yang memiliki kadar protein yang lebi tinggi tasebvt maupakan penyebab peningkatan jumlah protein pada kenrpk. Histogram hasil analisis kadar protein k a u p k mentah dan matang pada k o m m a s i tepmg cangkang rajungan OO/o dm 15% disajikan pada

Gambar 14.

Gambar 14 Histogmm nilai kadar protein k a u p k m d dan matang rajungan U??dan 15% pada konseutrasi tepmg Keaupuk m

deagan perrambalm tepmg cangkang

d dan

rajungan 15% mengamfung protein lebih rendab dibandingkao dengan ketetapan SNI (1999) untuk k a u p k ikan yaitu minimal 6% ha1 ini disebablran karena t e p g cangkang rajuogan

yang ditambahkan pada kgupuk telah dihidrolisis oleh

NaOH 1 N. Sada (1984) yang ckrlmn Muthingrum (1997) menyaralran bahwa pengekstrakan kalsium ikan dengan cam hidrotisis protein

l a m

basa (NaOH) maupakan ahematif lain untulr mendqmkm kalsium ikan

Gambar 15 memmjukkan bahwa ada kecendemngm kadar protein kerupuk matang lebi rendah dari pada kenrpu%me&

Memrnd Keiaren (1%)

bal ini

~~~~~padaprosespeaggo~yangmenggunaban~tingg

dengan adanya parras

m e q p k i i protein terd-.

Mi~~yak mendidih pada QIIIU j d lebi tinggi dibandinghn dengao air yaitu berkisar 160-250

OC,

teapnhq jenis minyaknya Suln~penggorengan yang

dianjlrrkan berkisar 177-201 ( w i i o 1999).

OC

atau tergantung bahan yang digoreng

4.3.1.3 Kadar lemak Hasil analisis kadar lemak mermojukkan bahwa kerupuk mentab tanpa

penambahan tepmg cangkaq rajungan (W) rnengandq kadar lemak 0,36% dan kenrpuk me&

15% adalah

dengao penambaban t e ~ ~ n tcangkang g ra-

0,16%. P m b a h a n tepung cangkaq rajurtgan 15% d a p l memmtnkan kada lemak kerupuk tueatab yang dihasiUQn

Hal ini disebabh karerra tepmg

cangkang rajungan yang dihidrotisii dengan NaOH I N memilib kadar I lebii rendah yaitu

d

0,6% apabila dibandingkan dengan kadar lemak tepung

tapioka memrnd Tahir (1985), yaitu 0,Wh.

Kadar k-dc kenrpuk

@ penambahan

t

w [email protected]%

rajungao 15% adalah 32,98%. T i dibaudingkan dengao kadar lemak kerupuk mataog tanpa penambahan tepmg cangkang rajungan (OD?) yaitu 34,13% maka kadar lemak kenrpuk matang d-

15% tidak jaub behe&.

penambaban tepung a n g b n g rajungan

Histogram hasil analisis kada I

d kenrpuk mentab

dan matang pada konsentrasi tepung a n g h g mjmgan 0% dan 15% disajikan pada Gambar 15

Gambar 15 Krstogram nilai kadar lemak kenrpuk m d clan omtang pada konseslm5 t& a q k a q rajungan OD? dm 15%

Pada Gambar I5 mmmjukan babwa kenrpuk matang dengao penambahan tepung cangkang mjmgan 15% memiliki kadar lemak 32,98% lebih [email protected]

dibandingkaa dengan kadar I

d kenrpuh m

d pada pecrambahan tepmg

cangkmg rajungao 15% yaitu 0,16%. Padngkatan gadar lemak pada kenrpuk

mamng disebabkan kamna adanya penambahan lemak dari minpk goreng pada saa~dilakukan peaggorengan

pzoses untuk m ~ ~ a s a k

Penggorengao me&

rnenggudm lemak a&

w d-

minyak pangao. Pada saar proses penggorengan

beriangaurg sebagiao minyak goreng yang digufmkm alcan masuk kedalam bagian k

d @ermukaan hm) dan lapisan t u n (mer mne) sehingga mengisi ruang

kosoug yaog mulanya diisi oleb air (Kataren 1986). 4.3.1.4 Kadar abu

?cadqaIabudarisuahlbahanpangan~residubahao

[email protected]

yaag tgska setelah baItan o

m daam makanan did-.

Kadar

abu tidak selahr equivaleo deugan bahaa mineral, karma adanya beberapa mineral hilang selama volatisasi g t i ~ n ~t d sutara koasthim ( Sulaimao et at. 1995). Histogram nilai kadar abu kenrpuk menlab d m matang dengan ko-

tepu~lg

cangkangrajmganOO/odan15%djsajikanpadaGambar16.

Gambar 16 Histogram nilai kadar abu kenrpuk mentah dan matang padakonsentraSitepqcangkangrajmgaoO%dan 15%

Kadar abu kerupuk mentab dertgan penambaban t e p q cangkang rajungan 15% adalah 11,62*/0 dan kenrpuk m a a q deuga~~ penambahan tepmg cangkang rajungan 15%

adalah 8,%%.

penambahan tepung c a & q

Kadar abu lmtuh kenrpuk matab tanpa

r a w (0%) adalab 3,64% dan kenrpuk matang

tanpapenambahantepungcang%ang~(OO/0)ad&b2,16%.

Hasil analisis abu omnmjukkan bahwa penambahan tepung cangkang

ra-

15% yang diguoakan sebagai baban tambaban dapat meniogkatkao kadar

abu kerupuk yang dihasilkan Hal ini disebabkan tingginya kadar abu tepung cmgkang rajungan yang digunakan 60,02% dibanding kadar abu tepung tapioka mermnrt Tahir (1985) yang banya 0.3%.

w

me-

lbdar abu yang kerupuL tepung c a e m 3 r a j v ditinjau dari [email protected] mrtrisi karma sehgjm besar tepmg cangbng

raj&

mengandung unarr kalsium yang sartgat dibutuhkan oleh tubuh.

K a p u k ~~ dan matang tanpa peoambahan teprmg -&% rajlmgan (O0W seam kenrpuk matartg dengan penambahan tepung cmgkang rajungan 15% memiliki kadar abu dibawab standar SNI. Memmrt SNI (19991 kadar abu maksimal untuk kenqmk ikan adalah 11%. Kenrpuk matang dengao penambahaa tepng cangfrang rajungan 15% memiliki kadar abu d i m standar SM, karena kadar abu tepuug [email protected]

rajungan yang digunakan 60,020h. Memmd (Muhzam 2002) unsur utama dari

cangkang rajmgm terdiri dari M u m , fosfor, dan karbonat, dang&n yang terdapat dalam jumlah kecil

adalah magnesium, sodium, stromium. Mat, klorida,

hidroksid dan sulfat 4.3.1.5 Kadarkarbohidrat Kadar karbohidrat (by erem me) di ttentukan dari basil pengmngan 100 % dengan kadar air, kadar protein, k&r kadaF kartmhidmt

kartmhidrat sangat

lemak dan kadar aby sehingga

Hal ini karena oleb War kadmgan a t giri lainnya

pada fasaor p q p m p y a

(W-hmo 1997).

Kadar karbohidrat keupuk mentab dengao penambahan tepuug cangkang

rajungan 15% adalah 76,78 % clan kenrpuk matang dengan penambaban tepung

cangkang r a j v 15% dan 5 1,46 %. Kadar knbohidrat untuk kenrpuk meutah tanpa penambahan tepung -&% rajungan (0%) adalah 8 5 3 3 % dan kerup& matang tanpa penambahan tepung cang%ang rajungan (0%) adalab 5 9 3 %.

Dari data tersebut diketahui bahwa penambahan teprmg m & a q rajungan 15 %

dapatmemrnrnkaokadarkarbohidratkentpuk

Histogram nilai kadar karbohidral kempk mentah dan

d

m

kollseuwasi tepung cangkaq rajungan (p/, dan 15% disajikan pada Gambar 17.

Gambar 17 Histogram nilai kadar kaitmhidrat kerupuk rnentah dan tepung caogkang rajungan mdao 15% Panrrunao kadar karbohidrat pada kerupulr dengan peaambatsan tepung

cangkang r a w 15% disebbkan oleh Bcadar atn~tepzmg can$caq r a j u p n yang dihidrolisis dengan NaOH 1 N lebiih tinggi, yaitu 60,02%. W t e p q

n banyak

cangkang rajmgan yang ditambahkan kedalam adonan kerupuk, maka

b-andungan karbohidral akan semalrin redab kanna kadar abu yang terdapat

dalam kerupuk semakin [email protected],

sehingga magumgi jumlah kadar

kaitmhidrat yang ada dalam prod& dihitmg secara by aYJerem~e. 4.3.1.6 Kadx kalsium Salah satu mineral yang sargat penring untuk marmsia adalah kalsium. Kalsium menrpakan salah satu mined makro yang d

i

i oleh tubuh &lam

jumlah lebii dari 100 mg per hari. Kalsium maupakan mineral jang paling berat badao omng dewasa

banyak tmdapa dalam hrbuh, yaitu 1,5-2% dari atau Larrang l e b i i sebanyak 1

Kadar kalsium [email protected]

kg ( A h t G a 2003). mentah deugan penambahan tepung cangkang

rajugm 15% addah 2.847,2 @I00

peoambahan tepung cansed~~gkan kenrpuk

g bk dm kentpuk

dengan

rajungaa 15% adalab 1.607,29 mg/100 g bk,

~~ tanpa- P

tepung

rajungan (0%) rneqgdmg kadar kalsium 516,82 mgll00 g bk, dan kenrpuk maiang tanpa

penamthin tepung cangkang mjutgan (W)

kadar kalsium

Is,] 1

mg/100g bk. Histogrim, nilai kadar kalsium kenqruk mentah dan marang

pada komemrasi tepmg

rajungan OO/o dm 15%

disajikan pada

Gambar 18.

Gambar 18 Histogram nilai kadar kalsium kerupuk m d dan matang pada komentrasi tepuog cmgkmg mjmgan OD? dan 15% Dari Gambar I8 didapatkan basil babwa peaambalm rajungan yang dibidrolisis d

t e p q canglcang

m NaOH 1 N dapat meningkatkan kadar kalsium

kerupuk. Hal ini disebabkan kamna kadar %alsium tepmg ca&ang

rajungan

jauh lebii tinggi bila dibandingkan dengan kadar Lalsium tepmg tapioka

Kandurtgan kalsium kerupuk dengm penambatran tepmg m&ng

rajungan 15%

yang dihidrolisis d q a n NaOH 1 N adalah 28.1 10,60 mgllOO g bk, sedangkan kadar Lalsium tepung tapioka memmd Tahir (1985)adalah 840 &lOO

Gambar 18 mmmjukicu~ babwa ada kecendenqm k&r

gbk

kalsium

kerupuk matang lebih rendah dari pada kenrpu% mentah. Pemasakan d q a n cara

penggorengan memrrunkao kelandan kalsim yang cukup besar.

Hal ini

disebabb-ao oleh tingginya sdm selama proses peoggoreogan Menmrt Ketaren (1986). titik did& &yak

lebi tinggi daripada titik did& airyairu 160-2.20'~.

[email protected] mendid& pada sdm jauh lebii tinggi dibandingkan d e u g air ~ ~yaitu

berkisar 160-250 OC, teqammg jenis minyaknya. !juhu penggomtgan yang dianjurkan berkisar 177-201 0C arau tergantlmg babao y m g digoreng (

W

i 1999).

An& @A)

Kedcupan gid (AKG) atau Reaumnended Dietary Allow~ances

dide6nisilkao secara sederhana sebagai kebuthan hatian )ang paling

sedikit memenuhi kebuhrban gid yah armber kalori atau energi yang @at

berasal dari semua bahan pangan. AKG yang dianjurkan didasarkan pada patokan berat badan untuk masing-masing kelompo4 umur, jenis k e l b dan aktivitas

fisik (Almatsier 2002).

M e w Widyakarya NasioDal pangan dan Gizi (2004) An*

Kecukupan

Gizi laki-laki dewasa uda 19-29 tahun dengdn berat badan 56 dan tinggi badan

165 cm membmhkan kalsium 800 mg per kui. Sama halnya deugan laki-laki lrntuk wanita dengan hem badao 52 kg dengan tinggi badan 156 cm

membutuhkan kalsium 800 mg per kui. Pada kondisi normal, hrbuh dapat mengabsorpsi sebanyak 30% dari kalsium yang dikonsumsi. Sumber %alsium dapaf diperoleh dari susu dan hasil olahanoya,

ikan, udang, kerang. serta kepiting (Grofi dan C h p p 1999). BerQsarkan perhitungan Augka K e d m p n Gizi (AKG) orang dewasa usia

19-29 tahuq Keaupuk dengan penambahan

t e p ~ gcmgkaug r

m e n g p h n g kalsium 35935 mg berdasarkan serving SJ%

(5s)

a

m 15%

20 buah (71.2 g),

sehingga pada kondisi normal %ira-lcira tubuh dapai mengabsorpsi kalsium dari

20buah(71,2g)kaupukadalah 107,7 mg 4.3.1.7 Kadar fosfor

Fosfor menrpakan m i n d kedua terbanya% di dalam tubuh setelah k a l ~ ~ a yah I, 1% dari berai tub& t

w

sebagai garam kalsium

Kwang lebii 58% fodor di dalam tubuh

yaitu bagian dari garam hidroksiapatit

didalam tulang dan gig yarg tidak dapat lana (Almatsier 2003). Kadar fosfor keaupuk mentah tanpa pemmbahan tepmg c m g h g rajungan

adalah 0,05 @I00 g bk dan kada f& kaupuk marang tanpa penambaban tepmg cmgkaug rajuqgan (0%)adalah 0,00 mgll00 g bk. Kenrpuk (OD?)

memah dengan pemmbahan t e p ~ g cangkang rajungan 15% mengandung kadar kalsium 371,154 mgllOO g bk, sxkgkan k m p k matang dengan p m b a h a n tepung cmgkang rajungan 15% m m g d m g kada~kalsium 177,79 mgl100 g bk. Histogram nilai kada fosfor kaupuk mentah dan matang dengdn komentrasi

tepung cmgkang rajurtgan OD? dan I 5% cti sajikan pada Gamba 19.

Gambar 19 Histogmu nilai kadar fosfor kerupu%mentab dan matang dengan konsenrrasi tepmg caagkang rajungan OO/o dan 15% Fosfor yang dikomumsi dapar diabsorgsi tubuh pada kondisi normal mencapai 50-70% (Groft dan Gropper 1999). Memrnd W~dyakaryaNasional

pangan dan Gizi (2004) Angka KerubYpao Gid orang taki-laki dewasa usia 19-29 tatnrn deugan berat badan 56 dan tinggi badan 165 cm memb*

fosfor

600 mg per hari. Sama Mnya dengan laki-laki untuk wanita deugan berat badan 52 kg dengm tinggi badan 1% an membuhhkan fosfor 600 gr per harinya

Berdasarkan perhitungan Angtra Kecu%upanGizi (AKG)orang dewasa usia 19-29 tatrun kenrpuk dengao penambatian tepung canghg rajungan 15%

rneogadmg fosfor 24 rug pada serving size (ss) 20 buah (71.2 g). sehin~gapada kondisi normal k b k h tubuh dapat mengabsorpsi fosfor dari 20 buah (71.2 g) keaupuk adalah 14,4 mg Kehmngan fosfor a h menyebablcan kerusalran

htfane Gejalanya adalah

rasa lelab dan kumng nafsu makan K e l e b i kadar fosfbr akan meayebabkan ion

fosfat

mengikat

kalsium

sehingga

dapat

meuimbuIkao

kejang

(Almatsier 2003). 4.3.1.8 qi kemekamn

Niai rata-rina kemekaran kenrpuk t e d n g g i adalah pada paiakuan dengan

penambahan tepung cangkaqg rajungan dengao ko.224,2P/o dan nil& mmata kemeban [email protected]

15% y a h sebesar tanpa penambahan tepung

arajmgan (WO) yaitu yaitu 212,35%, d e a u n g l e b i rendah.

Kemekaran kenrpuk nmingka seiring dengan adanya penambahao kousenbasi

tepllllg

angkang rajungan Diagram batang tiqW -k

kerupuk dengan komentrasi tepmg angkang rajmgan 0% dan IS% di sajikan pada Gambar 20.

Gambar 20 Diagram bataug nilai uji kemekaran kerupuk dengan konsentrasitepungcagkangrajuOganOD/odan15% Fewmena

.ini

kaitarmya dengan proses gelatinisasi

pati molekul air akan menyusup diantara bagiaDbagian polima pati sehiogga membentuk Lapisan berongga ymg meoyebabkan kenrpuk mengembang

(Binawan 1993). Kemekaraa kmquk terg;nmnrg dari perbaadingan antara tepung tapioka dengan tepmg canghq rajungan yang digunakan, apabila pehmhgan seimbang dan

tepat

maka

kemekiuan

kerupuk

akan semakin tinggi

(Wahyom, et a1 2003). S e h itu keme%aran kenrpuk sanga! tergantlmg kepada kandungan

amilopektin

Kandungan amilopektin yang lebii tinggi dari baltan akan

memberikao kecenderungao dibandingkao dengan amilosa yang tingpi.

kenrpuk

yang

lebih besar

Amilosa ceadenmg mengurangi

kemeb-amn kerupk, sedangkao amilopektin b d b g s i sebaliknya m

e pada

pembenhtkan tekshrr yang lebih ringan yang bertolbungan langsung deugan

kemekaran kerupuk (Lavlensia 1995). 4.3.1.9 T

T

i kekeasan i kekesasm kenrpuk diperoleh dari basil peagukuran menggunakao

alat penetrometer. Kekeasan kenrpuk mer-

salah satu War

kerupuk

yang penting karena menentukan peueaimaan panelis. Hasil pengularran an&

kekerasan pada kenrpuk dengan penambahan tepung ca&img

ra*

15%

adalah 1.287,s gf , dan keiupuk tanpa penambahan tepung cangkang rajungao

(0%) adalah 1.525 gf. Diagram batang ti&A hehaasan kenrpuh dengan komengasi tepungcagkangrajuqgaoOD?&n 15%disajikanpadaGambar21.

Gambar 21 Diagram batang mgka kekerasan kenrpuk dengan konsenbasi tepungcangkaugrajunganOO/.danIS%

Jika dibandinglraa dengan kenrpuk tanpa-P t w -&w rajungai~(0%) tingkar kekemsao kenrpuh dmgm penambahan tepung cangkaq r a w 15% sernakin rendah, dengan demigian kenrpuk dengan pemmbahan tepung cangkang mjmgan ISYOdreoyah

Nilai angka kekerasan mermnjulran angka yang tendah atau kecil artinya

-

kerupuk seraakin renyah. Sebaliknya makin tkggi angka k e k m maka kenrpuk semakin keras. Kerenyahan timbul a k i i t e h a d q a rongga-rongga udaia pada

pro-

-0(w1999). pada Panrmnao tingkat kekerasan ini ada trubungarmya dmgm penambahan

pengem-

tepuns Limbah rajungan Ken+ ~ d a h a tn w mjmgan merniliki permukaan yang lebih b a h ~ ~M . emmd Zulfiani (1992), keiupuk yang memiliki permukaan yang kaius disebabkan oleh kantoogkantong udara yang

terbentuk pada kenrpuk manjadi k e d h r e m kantonghntong udara tenebut padat terisi bahan lain.

S. KESWLPULAN DAN SARAN

5.1 ILesimpnlan

..

."

-tepmg-panbahasandapath rajmgm yang dihidrolisis NaOH pada komalmsi 1 N adalah tepung

-

m~tapilihdargankaralderistik~~rendeman45,880~dsajat

kadar abu 60.020/&, air 4,1S0/b,kalsium 28.1 10,60 mgllOO g besat kering (bk) dan fosfor 1.82930 mgllOO g ML pufib 65,41°%,

B e d a s d m y i h M - W a l l i r mcnunjukan bahwa m b m l tepmg

~ ~ ~ f - k e n r p u k b a p e n g a r u h n y a i a ~

pameter warns dan peaampakan, tetapi tidak b q e a g m b nyafa tahadap pa~kaen*annnadantasa Hadl peagjim orprmleptik cdadap kenrpuk memmjukkm bahwa

pamlis lebih men*

dan rara kenrpuk

wama, pmmpkm iraen*

d m p penambahan tepmg amgkmg r a j u n p ISYO. Hal ini dmmjukkm o l d

nilairata-~ataorganolegtilr.Dtinggipada-yaitu5.45(sdG3),pensmpakan 535 (suka), kaenyahan 5.62 (suka) dan rasa 655 (sanpat suka), sedangkan Mtuk ~ p a n d mjungan 5% dengm nilai

i

s

~

~

~

~

k

a

r

yaitu 538 (suka).

Ujifisik~kempukmentahtanpapenambahgntepmg~ mjmgm mempmyai kadar air 997% pmtein 0,76%, I

karbohidrat 85,28%,

d 036% abu 3,64%,

kalsium 516.82 mgllOO g bk, &m fosfor 0.05 rngllOO g bk

Kenrpuk mentab deagan pe.mmblm

tcplmg Qngkaograjungm 15% m

k&k air 957%, protein 1,87?/i, lrmak 0.16%

abu 11,62?/i -drat

v y a i 76,78?/%

kaldum 2.8473 mgl100 g b k seata fosfor 371,64 @I00 g b k Kenrpuk mamg m v y a i k&k air 3,89014 tanpa penambahan tepung protein O,W/o. I d 34.13% LaTbohidrat 59,23Y4 Lalsiirm 15.1 1 mg/lOO g bk, fosfor tidak ted%e&i

uji kemekaran 21225Y0, seata uji kdruasm 1.525 gE

~

~ a t a n g ~ ~ kadar air 5,15%, protein 1.85% lemak 32,98?/% karbohiht 51,46O%, kalsium 1.607.29 mgl100 g bk, fosfor 177,79 @lOO g bk, uji kemdman 224.2 %, sxta

ujikedrerasan 1287Jgt

~

Usaran

saranyangdapat&~padapewlitianiniadalah: (1) P h -ya

pQmmbahan raflbahan p e m d W g A ) yang d i p e r b o l h

[email protected][email protected]='f3raju''ganF"%~ '" (2) Pedu d m y a penambahanjknvr untuk m m i r & h pemx&ma kousuuten

-kerrrpuk. (3) Patu rtdanya peztelitian lebih lan*

mengenai suhq lama pengaingan, dan

PengiTiSansecaramdranik~~dan~keseragamanproduk nwjadi lebih baik dan lebih parhL

(4) Pertu dilak&m pewlitian rmgenai biarwddilitaJ k a b kerrpyL ha& secarainvibomaupuoinvivo.

(5) Pedu ctilahllrnn kajian rmgenai umm simpan karrpuL yang m e w aspek mikmbiologis dan teamik pengffnasan yang tepat

Angka SL, Suhartono MT. 2000. Bwtekrologi H a i l Lmd. Bogor: Pusat PengLajkn Sunbadaya dan Pesisk, Inamd Pextmh Bogor

[AOAq Association of Official Analytical CkmkL 1995. Ofkid M& of A&& of The Assm&ion qf Ofkid Ann&hl Clrsnirt. Adingm V i USA: Published by The Asociation of Official Analytical

~~

Binawan RAK. 1993. Pengeruh daging ikan segm dan kasentrat p r o t c i n i k a n R e m a k ~ k u u p k s a g u [ s k r i p s i ] . Bogor:Falxlttas

PerikanasInstmdP&Bogor. Buckle KA, J 3 w d RA, Fleet GH, Wootton N. 1987. Rnx~Pmrgmr Edisi kedua Pumomo 9Adiow, pewjanah.Jakarta:Peoabit UniVasitaS Indonesia T~& dari: Food Science. Ckftel JC, Cug JL,Lorient D. 1985. Amino acid.peptides and proteins. Di dalam F a m m a OK 2,. Food Chemisrqy 2nd edition Received and N&Y& ~ e f d r a .k lDepkes~Dep:~KesehatanRcpublikLmlonesiaMOQ. ~ p n u i cDi Zndonesio 6 Knli Lebih T i .Dibrmriing Negenegen Belmrda Jakarta: Rsat Data dan Wormasi 'Depzrhm Kesehatan Republik Indonesia (27 Septembea 2007l.

pKP] Dcpkmm Kclaulm dan Perikanan 2005. Stat&& Ebpor H a i l p d h z n m Indonesia Jakinta: Deparkmen Kelauran dan PdcmmFawzya YN,Zilda DS,M w Chasanah E, Ohvia DA, Wibowo S. Supamo. 2004. Rtret Produki k h s m dm, [email protected] serto uji @itmrir)a ~Teimis].J~RrsatRiseiP~~RodukbSosial Elmnomi K e W dan Peaikanan.Badan Risei Keiautan dan Paikanan Dqmemen Kelautan dan PdcmmGroft JL, Groppa SS. 1999. Ahmrded NtdnXon and Human M&lism Ed ke-3. Wadsworth

Guthire Hk 1975. Intnhdory N t d r i h ~Ed-3. United State of America: The C.V.Mosby Company. Ellis ED, h 4 m d HL 1985. lnlepmml, Pigment and Honnod Pmcesses. Florida: Academic Press hc,Orlando. Ensminga AH, -hE,

J

Konlande JE, Robson R K 1995. The Co& United State of America:

Ency&pedia of Foot& rmd N m i z i m

CRC. Press Limited H a f h k k 2003. Studi prases isolari kbitiu dari cangkq tajungm (Portumu sp) dengan meaggrmakan mesin ekstraksi semi otomatis [skripii. F3ogor: F d d t a s Perikanan dan h u Kehkm, lmtmd PPrcanian Bogor.

Harris RS, KHrmas E 1989. Evalumi G m pldo Pengolahan Bahm Pangan. Admadi S,penezjemah;Bandrmg: P d i t IIB

K a y . 1996. Pengamrrtan aspek biologi rajmgm dalam mmmjmg teknik p e d m h m y a hrtp9www.dkp.go.idl~(06 J a n e 20081.

K m s b d i S. 1974. Peapub Kadar Air Terhadap "Keaq&mn (Crfpess) Kenrpuk Udmg @qa ilmiah]. Bogor: Institlrt Patanian Bogar, Departmen P e d a n q Faku(tar Kedolderan Hewan dan Petemalcan, U n i v e s h Brawijaya Afilissi F a h h s Pailranan, imtiM Pertanian

. . BogoT. . . Lavlmena 1995. Kajian bebaapa vohrmetrik dan kaenyahm kenrpuk ikan [Wi] Bogor: . Rogrirm F'asca Sajma, b t h t Patanian Bogor.

S. 2001. PemanEaaean hllwa Ikan TF Oimbah) ~~~IIIK pembua- W m 8 mkmg [shipsi]. Bogor. FFakuftas Perkman dan h u Kelautan, tmtiM

Patmian Bogor. Lbdu MC. 1992. Bwbnio Ntdriti dm Medwlimre. Amin+ Rdk, pcnajanah. Jakarta:UI-Press Teajemahan dari: Ntrtritional Bioctremistry r m d ~ I i s m

Moeljanto R 1979. P+ktan Limbah PeriLmum Peneiitian Tekrmlogi Perikanan.

Jakarta: Lembaga

Muchtadi D, Pahrpi NS, M Astawan 1994. Mtdxdkme Zat Gm. J i b l ~ PustakaSinar~ M&ttdi'IR. P~rrwiantoL, A Basuki 1988. TBbtologi Pemasakm E b h i . Bogor: Pusat Anm Univasitas Pmgm dan G* lnstmd Pextmh Bogor.

Muna N. 2005. P e m m h m cm&q rajmgm (Portuma sp) sebagai a h m a t 3 srrmba kalsium p2da kue keaing coo^)). [dtripsi] Bogor. FFakuftas Paikamm dan Ilmu Kelarrtan. Imtmd Patanian Bogor. J3str&si lcalsirrm dari t u h g ikm a k a k g L) dezlgan telmik deproteinasi [sb-ripsi]. Ewer FakuItas Teknologi Pertanian,insthi Patanian Bogor.

M d m k g n m ~ 1997. (-m

pPlamis

M u s h YF. 2007. M e m p s i q b n Rajtmgan Menjadi Komoditas Andalan Httphww.dkp.go.id/amtent [06 Jan20081.

Radlcy lk 1976. Strmdr Pmczbion T&logV.

Limb Uupplied Science

Publisha.

Rahayu WP. 1998. Pemmhor Pmbihmr Perilairm O r g a ~ ~ l q t iBogor: k. J~maan TeJcnologi F?agm dan Gizi, F m Teknologi Perranian, kdtut Patanian Bogm. Control for F n d and Ranggdna 1986. Handbook of W i c mrd V M k s Pmduct- WestporS Comtebicut The AVI Publisher

-Y.

Saanin H. 1984. Taksommidan Kund 1-i Binacipta

h3iikiI a h 17. -B

Siaw CL, IQls A& Yean YS. 1985. tnkm&&e Tectmology for Fisb C m c k s ~ ) P r o m a b i ~J.nFbodTech20:17-21. .

g a n n w mtuk Inrtrrstn' Pangan dan H a i l ST. 1985. ~~ & Pertrmian.Jakarta:BahataraKaryaAksara

sO&XtO

St

'

'& Nasional Indonesia 1992. SNZ: 01-2973-1992 Biskrit. Jakarta: Dewsn Smdmkasi Nmional Indonesia

dmr Cmo Uji

StandarNasional Indoneda 1994.01-3451-1994.T w ~ Jakarta: h Dcpartewn

Perinmatrian. Stmdar Nasional Indonesia 1999. 01-2713-1999. k h u p k h Jakarta: Departan='-p Steel RGD, Tintie IH. 1993. h i p dan Pmr& SMistika Ed ke-3. S m B, ~pmajanah. Jakarta: FT. GTawdia PlDtaka Utama Terjemahan &:m k s mrdPmadues oI&zistks.

Sulannan A, Anwar F, Rimbaarim. M d y a t i S k 1995. Metode Andisis Kompmisi Gizi M&mm. Bogor: Juntsan Girj Masysrakat dan Sumbexdaya Keluarga. ImtiMPertanianBogor.

s-

w, W& SA, Selamet S. 2000. Peogembangim produk dan standarisari latalitas knrpuk rambak &PI. Yqgakztx Junrran Teknologi -P FakYftas Teknologi -P UGM.

Tababaka T. 204. Pemgnfsatan tepmg tulang ikan pi& (Pmgmirrr sp) sebagai b h tambahan kenrpuk [skripsi. Bogor: Fakuhz Perikanan dm~Emu Kelaubn, lnstmd Patanian Bogor.

Tahir S. 1985. Manpelajari panbuatim dan karaldaisrik b'UPk dmi tcplmg sagu Gid (Meb*ylon sup 9 [skipsi]. Bogor: JTbl* Falruttas Tdmologi Putanim, iDstiM Patanian Bogor.

W i i FG.1992. Kimio Pmrgnn dun G m J a w Gramedia

. 1999. bikyak Gureng daiam Menu .Bogor. R&it Pengembangan T h t o g i Pangan,k t h t Patanian Bogor. Wirimm H. 1984. M h n k m e TBbrohgi Panbuatmr I h p k Batai Penditian dm Pmganbangan I m h h , Balai Pengembangan M a h m Phytdrimia, Jakarta: -en Paindurtrian Z d i a m i R 1992. Pen& berbagaitingkaisuttu~tehadsppoh -FP kenrpuk w [-I. Bogor: JThl*

[email protected]

Pangan dan Gizi, Falrultas T h t o g i Petsnian. lnstitur Patanian

m.

LAMPIRAN

uji organoleptik @edonih) keaupuk pada~konsenrrasitep~gongkangrajungan

Lampiran 1. Lembar penilaiao (-re

[email protected] 6 = sangat suka 5=suka 4=&suka 3 = biasa 2 = agak tidak suka 1 = tidak suka

&r)

Lampiran 2 Data j i orgamlepdk terbadap wama kenrpuk pada behagai ko~teprrng~rqiungaa

Lampiran 3 Data j i organoleptik tahadap pertampah k e .pada babagai koosenrrasi t w cangkang mjmgm

L a m p i i 5 hj i organoleptik terhadap aroma h

k

o

~

t

e

p

u

n

e pada berbagai

g

~

~

Lampiran 6 Data uji organoleptih terhadap rasa kenrpuk pada berbagai komentradte(ntrtgcangkangrajUnga0

Lampiran 7 Uji khskal Wallis terhadap warns, penampkerphyahaq arum dan rasa kenrpuk pada babagai konsentrasi te~ung canskang rajungan

L a m p i i 8 Analisis ragam warns dan @k konsentrasiteprtg~rajunga0

warns

m-4' M Q W Total

W - G n r p

.

W G n r p Total

M D B a j a t kua€mb&as16.793 4 145 154.767 149 171.560 4 9.627 145 143.733 149 155.360

pada

-FWUngSigniEkan

4.198 1.067

3.933

.a

2407

2428

.m

,993

Ho: Faktor penambaban tepung angkang r a j w pada kerupuk tidak rnemberikan pmgarub tdridap kesukaan panelis. HI: Faktor peaambahan tepung cmgkang rajungan pada kenrpuk m e m b e d w pengaruh tdridap kesukaao panelis.

Lampiran 9

qi Laojul Tukey warna dan parampakan kerupuk pada babagai komentrasi tepung [email protected] rajungan

10%

20Y

m*

- 0 %

0% 5% 1OI 15% 5% 10% 1%

mx

5%

0% IOI 1%

lQ% 10%

0% 5% 15%

20X 15%

0%

5% 10%

X%

mx

0% 9X 10% 1%

-I

S667

-vn333-.-XO

-W m m

-.

26675 26615 26675 26675 26615 2.6575

959 315

B

m

.a= s 4

60J

31s

.

;IXQ -l.m -1.1369 -1.1202 -131~33

-,a60

m .us 3 a a t n m 8 p r .m Pn -w .IYIX)

tnm

Bm

trim

gTI lpoD S3

-m m ,a333 Dm7 -.am m ;IYXX)

.us

plm

gTI

trim -3R-u S X ? -Pm 2fm

9n 3

-3-a ,

.o%s -9935 - 9 1 -.Wl -?24S -l.l435 -6601 -9101

~ -376s ~ -955 - m l ->I01 4766

bp(

PmJl trim 1 W 2mm.lsm'm 53333ZsWip.l -.'166671

rn on

-.a333

2mn

333

-33333 -3333

SQl

6%

m

337

-.I-LIB5 -1.005 -12435

-*

1W5-

2369

3535

.IR~ 9935 I.15S

95s

1.4768 .a60 -1 6601 1.1935

JM8 9 1 -5101 1.005 .a68 ,7601 9101 1355 -.o%s pbO

,3ifd .lib8

Lampiran 10 Uji homogen warm kerupuk p&~ penambahan ko~tepungcangkangra~yangberbeda

L a m p i i 12 brendemen tepung caogicang rajungan basil hidrotisis pada khagai komentrasi NaOH

-

Lampirao 13 Analids ragam rendemen tepung canrajungan hasd hidrolids &a babagai - konsemrasi NaOH .hnrdah hram;d

DBairrt bebas

-9W

36.049

2 3

Total

176.674

5

140.625

Ipup

Ho: Faktor k

o

laia-da

70.313 12M6

d NaOH tidak memberikan

t w - & 4 3 F k m

HI: Faktor komentrasi NaOH memberi%an

Fhihms 5.851

-t

[email protected]=l .W

rendemep

tahadap rendemen

tepunscangkang-

Lampixan 14 Data der* p&h ~ p m cangkang g rajllllgan hasil hidrotisis pada berbagai konsemasi NaOH

Lampiran 15 Analids ragam detajat put& tepung ollgkang rajungaa hasil hidrolids pada berbagai konsgdrasi NaOH

Ho:Faktor konseoirasi NaOH tidak memberiLan pengaruh terhadap derajat p*h t w ongkang mjungan HI: Falrtor konseoirasi NaOH memberikan pengaruh terbadap

Lampiran 16 Uji lanjut Tukey derqiat pldiht basil hidrolisii pada betbgai k

w Cangtrang r

o

a w

d NaOH

Lampiran 17 Uji homogen detajat pldib tepung cangkang rajungan hasil hidrolisis pada berbagai konsenrrasi NaOH

Lampiran 18 Data kadar air tepung canbabagai konsennasi NaOH

ra+

hasil hidrolids pada

Lampiran 19 Analisis r;lgam kadar air tegung ongkang rajungan basil hidrolisii pada behagai konsentrasi NaOH

Ho:Faktor konsentrasi NaOH tidak memberi%an pengaruh tahadap kadar air tepungongkang~

HI: Faktor komedmsi NaOH memberikan pengad terhadap kdiw air tepung

c=&=%rajungan

Lampiraa 20 Uji hjut Tukey kadar air tepung hidrolisis pada bdagai k o d NaOH

hasil

Lampiran 21 Uji homogen kadar air tepmg ongkang rajungan hasid hidrotisis pada [email protected] komeu~asiNaOH a = .05 KcmentrasiNaOH 1N

2N

3N

%-

N

1

2 2 2

2

4.1540 4.5900

.129

5.4450 1.W

-

Ratbc;na~mbomogplbaSnm)ad;' *: rrLnmn~~~?mgtarmonisebesar=20a)

a*_

Lampiran 22 Data kadar a h t q m g cangkang raju~lganh a d hidrolids pada berbgai komentrasi NaOH

Lampiran 23 A o a l i ragam kadar abu tepung ca&ang rajullgan hasil hidrolisis pada be+ komentrasi NaOH

&: Fdmr konsentmd NaOH tidak memberilran pagaub tehadq kadar abu tW%-rajllllgan HI: Faktor konsentrasi NaOH membedau pengrrmb terhadap kadar a h tWw-&%rajllllgan

Lampiran 25 Analisis ragam kadar kalsium tepung cangkang rajuogan basil hidrotisis pada [email protected] konserrtrasi NaOH JuTbh

Antar IPUP ~~ F P

loradrat !~944sn 2073812

Total

7368303

I(ramaf

-bebas Ratbczaa 2647245.488 2 691270.522 3 5

Ho: Faldor k o n s d NaOH tidak mem-

-

si!xeml

F-

3 . a

.I49

[email protected] terhadap kadar abu

tepung can&=% HI: Faktor komeahasi NaOH memberikan p e n g a d terbadap kadar abu tepungcww%rajungan

Lampian 26 Data kadar fosfor tepung cangkang r a w hasil hidrotisis pada konsentrasi NaOH

Lampikin 27 Analids ragam kadar fosfor tepurtg c z q k ~ t g rajungan hasil hidrolisis pada bedagai konsentrasi NaOH

.

Ho:Fakior konsentrad NaOH tidak memberikan pengaruh tahadap kadar abu tepungmHI: Fakior komacbasi NaOH rnemberikan pengaruh terhadap kadar abu tepungmrajungan

Lampiran 28 Uji lanjut Tukq kadar fosfor tepung rajmpn basil hidrolisis pada bedagai konsentrasi NaOH

Lampiran 29 Uji bomogen kadar fosfor tepmg cangkang rajurtgan k i l hidrolisis pada [email protected] konsentrasi NaOH

Lampiran 30 Data kadar air kerupul mentah pada penambahan tepung cangkaog rajungan S ?danlSY0

Lampiran 3 1 Analisis ragam kadar air kenrpuk mentah pada penambahan tepung a&mg rajungao OD? danl5%

Lampiran 33 Analisis ragam kadar air kerupul nrarang pada penambahan tepung

cangkaograjunganOD?danl5%

Lampiian 34 Data kadar pratein kenrpuk mentah pada penambaban tepung ~ ~ 8 / 0 d a n l S %

Lampiran 35 Aaalisis ragam kadar pmtein kenrpuk mentab pada peoambahan tepungcangkangfa~OO/odanl5%

-

Sii Taal

I

0,001746 122911

I 1

2

3

1 I

0,-

I

I

Lampiran 37 Analisis ragam kadar protein k e m p k m ~ m pada g penambahan teprmgcangkangrajLqanOO/odanlS%

Lampiran 38 Data kadar lemak kerupuk mentah pada penambahan tepung

cangkang rajungan OD? danlS%

Lampiran 39 Analisis ragam kadar lemak kerupuk rnenrah pada mm tepurtgcangkang~OD?danIS% .

Lampiran 40 Data kadar lemak kenrpuk mentab pada penambahan tepung cangbng rajungan OD/o danlS%

Lampiran 41 Analisis ragam kadar lemak kerupuk malmg pada penambahan tepungcangkangrajunganOD/odanlS%

Lampiran 42 Data kadar abu keaupuk mentah pada penambahan tepung cangkang rajmpn oS/o h l 5 %

Lampiran 43 Analisis ragam kadar abu kenrpu%mentah pada peoambahan tepung cangkangrajunganOO/ohl5%

Lampiran 45 Analids ragam kadar abu k m p k matang pada cangkang rajmpn 0% d a n l S %

te~ung

Lampiran 46 Data kadar karbohidrat kerupuk mentah pada peoambahao tepung ~rajurtganOD/OdanlS%

Lampiran 47 Analisis ragam kadar karbohidrat [email protected] mentah pads penamb~teplmgcangkangiaj~1nganOO/odanl5%

Lampiran 48 Data kadar karbohih [email protected] matang pada penambahan tepung car&ang rajungan OO/o danlS%

Lampiran 49 Analisis ragam kadar karbohidrat kaupuk mitang pada penambabao-cangkaagrajunganOS/odanlS%

Lampiran 51 Aoalisis ragam kadar kalsium kaupuk mentah pada penambahan t~cangkangrajungano%dadl5% .

.

Lampiran 52 Data kadar kalsium kerupuk matang pada perrambahan tepmg calghng rajungan 0% danl5% .. .

\

.

Lampiran 53 Analisis ragam kadar kalsium k&r matang pada peoambahan tepmg cangkang rajllilgan OO/o danl5%

Lampiran 54 Data kadar fosfor keupuk mentah pada v b a h a n tepung lzalgwg rajungao OO/o danl5%

Lampiran 55 Analisis ragam kadar fosfor keupuk mentab pada penambahan t e p u n g e w o % d a n l 5 %

Lampiran 57 Analisis ragam kadar fosfor kenrpuh matang pada penambahan tepung cangkang mjmgnOD?danl5%

Lampiran 58 Data uji kanekaran kerupuk pada penambahan tepung cangkang rajungan OD? dan 15%

Lampiran 59 Analisis ragam uji kemekaran kerupuk pads penambahan t cangkang rajungan 0% danl5%

Lampiran 60 Data tingka kekgasan kerupuk pada p raiUngan 0% danlS%

e

. .

mcangkang

&

Lampiran 61 Analisis ragam kekkerupuk pada penambahao .. cangkang rajungan OD? danl5%

.

w

Biaya Pokok Produksi Babao-bahan penyusun: - Tepung tapioka 100 g -Culapas; 2g - Bawang putih 29 - Garam 4s -Twcangkangrajungan 1sg Biaya proses (NaOH, Listrik dan air) JmfLAH

= Rp. 670

=Rp. I S =Rp. 30 =Rp. 20 =Rp. 100 = Rp. 400 = Rp. 1.235

(+I

Life Enjoy

" Life is not a problem to be solved but a reality to be experienced! "

Get in touch

Social

© Copyright 2013 - 2019 TIXPDF.COM - All rights reserved.